鸡爪是餐桌上很常见的一道菜，不管是作为下酒菜还是日常零食，都深受大家喜欢。很多人在家做鸡爪，总觉得不如外面卖的耙糯，要么煮太久肉烂脱骨，要么火候不够咬不动。其实想要鸡爪怎么做又耙又好吃，关键在于掌握几个小细节，不需要复杂的调料，家常做法就能做出软糯入味的口感。
首先得选对鸡爪，新鲜的鸡爪做出来味道才好。去菜市场买的时候，要挑那种皮肤呈淡黄色、有光泽的，摸起来弹性好，没有异味的鸡爪。尽量选个头中等的，太大的可能肉质偏老，太小的吃起来不过瘾。买的时候可以让摊主帮忙剪去鸡爪的指甲，要是自己在家处理，记得用剪刀把每个鸡爪的指甲都剪干净，这样吃的时候更方便，也更卫生。买回来的鸡爪先放在清水里泡半个小时，泡出里面的血水，中途可以换一次水，这样后续煮出来的鸡爪不会有腥味。
泡好的鸡爪冲洗干净，就可以进行焯水步骤了。这一步很重要，不仅能去除腥味，还能让鸡爪的口感更紧实。锅里加足量的冷水，放入鸡爪，再加入几片生姜、一段大葱和一勺料酒。大火烧开后，会看到水面上浮起一层浮沫，这些浮沫是鸡爪里的血水和杂质，一定要撇干净。撇完浮沫后，再继续煮两分钟，然后把鸡爪捞出来，用温水冲洗干净表面的残留浮沫。这里要注意，不能用冷水冲洗，不然鸡爪遇冷会收缩，肉质就不容易煮耙了。
接下来就是炖煮鸡爪的关键环节，想要鸡爪又耙又好吃，火候和时间的把控很关键。准备一个砂锅，砂锅保温性好，煮出来的鸡爪更容易软糯入味。把焯好水的鸡爪放进砂锅里，加入足量的热水，水量要没过鸡爪，因为炖煮过程中水分会蒸发。然后放入准备好的调料，比如几片生姜、一个八角、一小块桂皮、几颗香叶，要是喜欢吃辣，可以放几个干辣椒和花椒。再加入两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油和适量的冰糖，冰糖能让鸡爪的颜色更鲜亮，味道也更丰富。大火把水烧开后，转小火慢慢炖，盖上锅盖，炖40到50分钟。具体的时间要看鸡爪的大小和新鲜程度，炖的时候可以偶尔打开锅盖翻一下，让鸡爪受热均匀。
在炖煮的过程中，还可以加一些自己喜欢的配菜，比如土豆、香菇或者腐竹，这样不仅能丰富口感，还能让菜的营养更全面。不过配菜要根据煮熟的时间来放，像土豆可以在鸡爪炖到30分钟的时候放进去，因为土豆煮太久容易烂；香菇和腐竹可以在最后20分钟放，这样既能煮熟，又不会失去本身的口感。放配菜的时候要注意加水，确保配菜能被水没过，避免糊锅。
等鸡爪炖到用筷子能轻松戳穿的时候，就说明已经耙了。这时候可以转大火收汁，让汤汁裹在鸡爪和配菜上，味道会更浓郁。收汁的时候要不停搅拌，防止锅底糊掉。等到汤汁收得差不多的时候，尝一下味道，根据自己的口味适量加盐调味。要是喜欢吃蒜香味的，可以在出锅前撒上一些蒜末，搅拌均匀，这样香味会更足。
做好的鸡爪色泽红亮，肉质软糯，一抿就脱骨，每一口都充满了浓郁的香味。不管是大人还是小孩，都特别喜欢吃。其实鸡爪怎么做又耙又好吃，并没有那么难，只要选对食材，处理干净，掌握好焯水和炖煮的火候，在家也能做出比外面卖的还好吃的鸡爪。平时周末休息的时候，花点时间做上一锅，一家人围坐在一起，边吃边聊天，想想都觉得惬意。而且自己做的鸡爪，调料干净卫生，吃起来也更放心。
有时候不想吃太油腻的，也可以做清汤口味的鸡爪。做法差不多，只是调料上减少老抽和蚝油的用量，不加辣椒和花椒，炖煮的时候可以加入一些玉米、胡萝卜和山药，这样煮出来的鸡爪清淡爽口，营养也很丰富。不管是红烧还是清汤，只要掌握了让鸡爪变耙的技巧，都能做得很好吃。下次在家做饭的时候，不妨试试这样做鸡爪，相信你一定会爱上这个味道。