平时去菜市场，总会在一堆绿叶菜里留意菜心，新鲜的菜心嫩得能掐出水，不管是简单炒一炒还是白灼，都能吃出清甜味。但有时候自己做，要么炒得太老发柴，要么出水太多软塌塌，完全没有外面餐馆那种爽口的口感，其实想把菜心做得爽口又好吃，关键就在挑选、处理和火候这几步，多注意些小细节，在家也能做出比馆子还香的菜心。
先说说挑菜心，这是做好菜心的第一步，选不对新鲜度和品种，后续再怎么烹饪都难出好口感。新鲜的菜心要选那种茎部挺拔、没有蔫软迹象的，叶子是鲜亮的碧绿色，没有黄斑或者虫洞，捏一捏菜心的根部，感觉紧实不空心的才好。如果是那种茎部太粗、纤维明显的老菜心，就算煮再久也会嚼不动，反而浪费食材。另外，现在市面上有小颗的本地菜心和大颗的广东菜心，本地菜心更嫩，适合快炒；广东菜心茎部稍粗，但甜味更足，白灼或者蒜蓉炒都很合适，根据自己喜欢的口感选就行，只要新鲜，怎么做都不会差。
挑好的菜心处理起来也有讲究，很多人洗菜心就是随便冲两下，其实菜心的叶片缝隙里很容易藏泥沙，得仔细清洗。先把菜心根部的老皮削掉一点，要是根部太硬，直接切掉 1-2 厘米，然后把菜心分成整棵或者从中间掰开成两半，这样后续烹饪的时候更容易入味，也能保证受热均匀。洗的时候最好用流动的清水冲，或者泡在淡盐水里 5 分钟，既能洗掉泥沙，还能去除可能残留的小虫，洗干净后沥干水分，别带着太多水就下锅，不然炒的时候容易出水，菜心就软了，爽口的口感自然就没了。
接下来是烹饪，最常见的做法就是蒜蓉炒，这也是最能保留菜心清甜味又爽口的做法之一。先准备几瓣大蒜，切成蒜末，热锅冷油，油不用放太多，比平时炒菜稍微多一点就行，油热到六成的时候，把一半蒜末放进去，小火炒出香味，注意别炒糊了，蒜末糊了会发苦，影响整体味道。然后转大火，把沥干水分的菜心放进去，快速翻炒，菜心在锅里会慢慢变软，颜色也会变得更翠绿，这时候要注意火候，大火快炒能让菜心在最短时间内熟透，同时减少水分流失，保持脆嫩的口感。等菜心炒到七八成熟，也就是茎部能轻松掐动的时候，放少许盐和一点点白糖提鲜，白糖不用多，只是为了突出菜心本身的甜味，再把剩下的一半蒜末放进去，翻炒十几秒就可以出锅了，最后撒一点点鸡精或者味精，不喜欢的也可以不放，这样炒出来的菜心，蒜香浓郁，茎部脆嫩，叶片软而不塌，每一口都爽口。
除了蒜蓉炒，白灼菜心也是很经典的做法，尤其适合喜欢清淡口味的人，还能最大程度保留菜心的营养。白灼的关键在于焯水的时间和调料的搭配。先在锅里烧开水，水开后放少许盐和几滴食用油，盐能让菜心保持翠绿，食用油能在菜心表面形成一层保护膜，减少营养流失，还能让口感更顺滑。然后把处理好的菜心放进去，用筷子轻轻翻动，让菜心均匀受热，焯水时间不用太长，一般 30 秒到 1 分钟就够了，看菜心的大小，小颗的菜心 30 秒就行，大颗的最多 1 分钟，煮太久菜心会变黄，口感也会变软烂，失去爽口的感觉。焯好水的菜心要马上捞出来，放进冰水里过一下，冰水能让菜心的口感更脆，颜色也更鲜亮，过凉后沥干水分，摆到盘子里。
然后调一个简单的蘸料，碗里放一勺生抽、一勺蚝油、少许白糖和一点点凉白开，搅拌均匀，要是喜欢吃辣，还可以放一点点小米辣圈或者辣椒油，最后把调好的料汁浇在菜心上面，再淋一勺热油激出香味，这样白灼菜心就做好了。吃的时候菜心蘸着料汁，既有菜心本身的清甜，又有料汁的咸香，口感脆嫩爽口，不管是配米饭还是当开胃小菜都很合适。
其实做菜心不用太复杂的调料，关键是突出它本身的鲜味和脆嫩的口感，不管是炒还是白灼，只要掌握好挑选新鲜菜心、处理干净、火候到位这几点，就能做出爽口又好吃的菜心。平时在家做饭，炒一盘这样的菜心，清爽解腻，家人都爱吃，而且做法简单，几分钟就能出锅，很适合日常餐桌。有时候不想做太多菜，就炒一盘菜心，配一碗粥，简单又舒服，这样的家常味道，比外面的大餐更让人觉得温暖。