秋冬季节天儿一冷，就特想念那口热乎乎的炖肉，山羊肉炖得软烂入味，连汤带肉吃下去，浑身都透着暖和劲儿。不过不少人做山羊肉时总犯愁，要么炖半天肉还是嚼不动，要么膻味没处理好，好好的食材浪费了。其实想把山羊肉做到炖烂的快又好吃，也不用什么复杂技巧，跟着家常做法一步步来，新手也能做得地道。
先得把食材选对，这是炖好山羊肉的基础。挑山羊肉时要选新鲜的，新鲜的山羊肉颜色是淡红色，摸起来肉质紧实有弹性，闻着只有淡淡的肉腥味，没有刺鼻的膻味。如果是冷冻的山羊肉，解冻时别用热水泡，最好提前放冷藏室自然解冻，这样能最大程度保留肉里的水分，炖出来更嫩。选肉的时候尽量选带点脂肪的部位，比如羊肋排或者羊腿肉，带点肥的炖出来香，而且更容易烂乎。买回来的山羊肉切成大块，别切太小，炖的时候肉会缩水，小块容易炖散，差不多麻将块大小就正好。
处理山羊肉的第一步是焯水，这步可不能省，既能去除血沫，还能减少膻味。把切好的山羊肉放进冷水锅里，加几片生姜、一勺料酒，再扔两个葱段，大火烧开。水开后会浮起一层血沫和杂质，这些东西要是不去掉，炖出来的汤会浑浊，还带着腥味。用勺子把血沫撇干净，然后继续煮两分钟，让羊肉充分焯水。焯好水的山羊肉捞出来，用温水冲洗干净表面的残留血沫，千万别用冷水冲，冷热交替会让肉质变柴，后续炖的时候就不容易烂了。
接下来就到了炖制的关键环节，想让山羊肉炖烂的快又好吃，火候和调料的搭配很重要。家里有高压锅的话能省不少时间，没有高压锅用砂锅慢炖也可以，只是时间要长一些。先在锅里放少许油，油热后下几片生姜、几个干辣椒，再放一小把花椒，小火炒出香味。然后把焯好水的山羊肉倒进去，中火翻炒几下，让羊肉表面稍微煎出点油脂，这样炖出来更香。翻炒的时候可以加一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，再放一小块冰糖炒出糖色，让羊肉均匀裹上酱汁，颜色看起来更有食欲。
炒好后往锅里加足量的热水，水量要没过羊肉，因为炖的时候会蒸发一部分，水太少容易炖干。如果用高压锅，上汽后压20到25分钟就行；要是用砂锅，大火烧开后转小火慢炖1个半小时到2个小时。想让山羊肉烂得更快，还能加点小窍门，比如放一颗山楂或者几片萝卜，山楂里的果酸和萝卜的水分能帮助软化肉质，而且不会影响羊肉的香味。炖的时候别太早放盐，盐放早了会让肉里的蛋白质凝固，变得紧实难烂，最好等羊肉快炖好的时候再加盐调味，这样既入味又能保证肉质软烂。
炖山羊肉的时候还能根据自己的口味加些配菜，比如土豆、胡萝卜、山药这些耐炖的蔬菜。不过配菜别加太早，比如土豆煮久了容易化掉，最好在羊肉炖到八成熟的时候再加。把切好的土豆块和胡萝卜块放进锅里，继续炖20分钟左右，直到蔬菜软烂，和羊肉的味道融合在一起。要是喜欢吃粉条，也可以在最后10分钟下粉条，让粉条充分吸收汤汁的香味。炖好后撒上一把葱花或者香菜，翠绿的颜色点缀在红亮的羊肉上，看着就有食欲，闻着更是香气扑鼻。
其实做山羊肉炖烂的快又好吃，最关键的就是耐心和细节。选对新鲜的食材，做好焯水去膻，掌握好火候和放盐的时间，再加上自己喜欢的配菜，一道热乎乎的炖山羊肉就做好了。秋冬时节，一家人围坐在一起，盛一碗炖好的山羊肉，咬一口软烂的羊肉，喝一口鲜美的汤汁，暖身又暖心。不用去外面饭店，自己在家做的家常味道，既卫生又实惠，每一口都是满满的幸福感。有时候美食就是这样，不需要复杂的工序，简单的做法加上用心的对待，就能做出让人难忘的味道，这道炖山羊肉就是如此，平凡却温暖，适合每个普通家庭的餐桌。
可能有人觉得处理山羊肉麻烦，尤其是去膻味这一步，其实只要焯水的时候加对调料，再加上后续的翻炒和慢炖，膻味基本就能去除干净，反而能凸显山羊肉本身的鲜美。而且山羊肉的营养价值也不低，富含蛋白质和多种微量元素，秋冬吃还能补气血，对身体有好处。平时家里来客人，做上这么一道炖山羊肉，既量大实惠，又好吃下饭，准能获得大家的称赞。按照这个家常做法来做，不用怕炖不烂或者味道不好，一步步跟着来，就能轻松做出山羊肉炖烂的快又好吃的美味，让家人在寒冷的季节里都能尝到这份温暖的味道。