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平时在家做蘑菇，不少人都会遇到这样的问题：炒出来的蘑菇要么发黄软塌，要么口感发柴，完全没有饭店里那种洁白脆嫩的感觉。其实啊，蘑菇想要做得白脆好吃，可不是简单洗一洗、炒一炒就行，从选料到处理再到烹饪，每个环节都有小技巧藏在里面。今天就来好好说说，怎么才能把蘑菇做出那种让人一口就爱上的白脆口感，就算是厨房新手，跟着这些方法做，也能轻松搞定。
首先得说说选蘑菇这件事，这可是蘑菇怎么做才白脆好吃的基础。市面上常见的蘑菇种类不少，平菇、香菇、口蘑、杏鲍菇，还有蟹味菇、白玉菇这些，不同的蘑菇口感和做法略有差异，但想要白脆，新鲜度是第一要务。不管选哪种蘑菇，都要挑那些菌盖饱满、边缘整齐，没有发黄、发蔫迹象的，用手轻轻捏一捏，感觉有弹性，不软塌，这样的蘑菇才新鲜。像口蘑和白玉菇本身颜色偏白，做好了更容易呈现洁白的外观，新手可以先从这两种蘑菇入手练习，成功率会更高。要是买的是平菇，要注意看菌褶，新鲜的平菇菌褶是白色或浅灰色的，要是发黑发黏，就说明不新鲜了，再便宜也别买，不仅做不出白脆的口感，还可能影响味道。
选好蘑菇之后，处理环节是决定蘑菇能不能保持白脆的关键一步。很多人洗蘑菇习惯直接往水里泡，觉得这样能洗干净缝隙里的泥沙，可实际上，蘑菇的吸水性特别强，泡在水里时间长了，会吸进去大量水分，炒的时候就容易出水变软，颜色也会发黄。正确的清洗方法应该是用湿布或者软毛刷轻轻擦拭蘑菇表面，把表面的灰尘和杂质擦掉就行。对于菌盖下面有菌褶的蘑菇，比如平菇、口蘑，可以把菌柄底部较硬的部分切掉，然后用流水快速冲洗一下菌褶，动作一定要轻，避免损伤菌肉。如果蘑菇表面确实有比较顽固的污渍，那就用少量清水快速冲洗，洗完后马上用厨房纸巾把表面的水分吸干，这样能最大程度保留蘑菇的干爽，为后续的白脆口感打下基础。
接下来的焯水步骤，很多人会忽略，但这可是让蘑菇保持洁白和脆嫩的重要环节。焯水不仅能去除蘑菇本身的腥味，还能让蘑菇的口感更脆，颜色更鲜亮。焯水的时候，锅里的水要足够多，水烧开后，加入一小勺盐和几滴食用油，盐能让蘑菇的口感更紧实，食用油则能在蘑菇表面形成一层保护膜，防止蘑菇煮烂，同时还能让蘑菇的颜色更白。然后把处理好的蘑菇放进锅里，水再次烧开后煮30秒到1分钟就可以了，具体时间要看蘑菇的大小，小一点的白玉菇、蟹味菇煮30秒就行，大一点的口蘑切片后煮1分钟。千万不能煮太久，不然蘑菇就会变软，失去脆嫩的口感。焯好水的蘑菇要立刻捞出来，放进冰水里过凉，这样能迅速锁住蘑菇的水分和营养，让口感更脆，颜色也能一直保持洁白，不会因为余热继续加热而发黄。
处理好蘑菇，就到了烹饪环节，这一步的火候和调料搭配也很有讲究。想要蘑菇白脆好吃，烹饪时最好选择急火快炒的方式，这样能缩短蘑菇在锅里的加热时间，避免水分过多流失，保持脆嫩的口感。炒之前，先把锅烧得热一点，然后加入适量的食用油，油热后可以先放一点蒜末爆香，但要注意火候，别把蒜末炒糊了，不然会影响蘑菇的颜色和味道。接着把沥干水分的蘑菇倒进锅里，用大火快速翻炒，翻炒的时候不要急于加水，蘑菇本身含有一定的水分，急火快炒能让蘑菇自身的水分快速蒸发，同时保持菌肉的脆嫩。如果中途确实需要加水，也要加少量热水，不能加凉水，不然蘑菇遇到凉水会收缩变软。
调料的添加时间也很关键，盐和其他调味料最好在蘑菇快炒熟的时候再放，过早放盐会让蘑菇中的水分快速渗出，导致蘑菇变软，颜色也会变差。如果喜欢清淡的口味，可以只放少量盐和生抽调味，这样能最大程度保留蘑菇的原汁原味，而且不会影响蘑菇的洁白颜色。要是想让味道更丰富一点，可以加一点点蚝油提鲜，但要注意蚝油的量不能多，不然颜色会变深，影响整体的卖相。炒好的蘑菇要及时出锅，不要在锅里久放，避免余热继续加热导致蘑菇变软。除了清炒，焯水后的蘑菇还可以用来凉拌，加入适量的醋、生抽、香油和葱花，拌匀后口感清脆爽口，颜色洁白诱人，也是一道非常下饭的凉菜。
可能有人会问，为什么自己在家做的蘑菇总是没有饭店里的白脆？其实除了上面说的这些技巧，饭店里在炒蘑菇的时候，可能会用猪油代替植物油，猪油的香味更浓郁，而且炒出来的蘑菇颜色会更鲜亮。如果家里有猪油，不妨试试用猪油炒，味道和口感都会有惊喜。另外，有些蘑菇比如杏鲍菇，想要更脆的口感，可以在焯水后用刀把它切成薄片或者撕成细条，这样炒的时候更容易受热均匀，口感也会更脆。还有一点要注意，蘑菇虽然好吃，但也不能一次做太多，现做现吃口感最好，放凉了再加热，蘑菇就容易变软，失去原本的白脆口感。