很多人都喜欢吃牛排，外面餐厅里的牛排虽然好吃，但价格不便宜，其实在家也能做出鲜嫩多汁的牛排，关键是要掌握对方法。不少人在家煎牛排，要么煎老了嚼不动，要么里面没熟透，口感差了一大截，说到底还是没摸透牛排怎么做最嫩又好吃的门道。其实只要选对肉、处理好、火候掌握准，在家也能煎出媲美餐厅的美味牛排。
选肉是做好牛排的第一步，肉选对了，成功就一半了。市面上常见的牛排部位有西冷、菲力、眼肉，这三种各有特点。西冷牛排带点脂肪边，煎出来香味特别浓，口感有嚼劲但不会柴，适合喜欢丰富口感的人；菲力是牛里脊部位，几乎没有脂肪，肉质最细嫩，吃起来软嫩多汁，老人和小孩都很适合；眼肉牛排中间有一块明显的脂肪，像眼睛一样，煎好后脂肪融化渗透到肉里，口感油香四溢，嫩度也很高。不管选哪个部位，都要注意看肉的雪花纹，雪花纹越均匀细密，说明脂肪分布越好，煎出来的牛排就越嫩。另外，牛排的厚度也很重要，尽量选2 - 3厘米厚的，太薄了容易煎老，厚一点才能锁住里面的汁水，保持鲜嫩的口感。
选好牛排后，预处理环节可不能马虎，这直接影响牛排的嫩度。很多人拿到冷冻牛排，直接就往锅里扔，这样做出来的牛排肯定老。正确的解冻方法是提前把牛排从冷冻室拿到冷藏室解冻，大概需要6 - 8小时，这样解冻出来的牛排肉质不会变松散，能保持原有的鲜嫩。如果着急吃，也可以用密封袋把牛排装好，放在冷水里解冻，每隔半小时换一次水，避免细菌滋生。解冻好的牛排，要用厨房纸巾把表面的水分彻底擦干，这一步很关键，水分没擦干，煎的时候就会先出水，变成煮牛排，而不是煎牛排，不仅煎不出焦香的外壳，肉质也会变老。擦干水分后，在牛排两面均匀撒上盐和黑胡椒，不用太多调料，简单的调味就能突出牛肉本身的香味，撒好后静置15分钟，让调料充分渗透到肉里，同时也能让牛肉的纤维放松，变得更嫩。
煎制过程是决定牛排怎么做最嫩又好吃的核心步骤。首先要选一口合适的锅，铸铁锅是煎牛排的首选，它受热均匀，能快速锁住牛排的汁水。先把锅烧得非常热，直到锅冒烟，然后倒入适量的食用油，橄榄油或者黄油都可以，黄油煎出来的牛排香味更浓郁。油热后，把牛排放入锅中，不要马上翻动，让牛排一面煎2 - 3分钟，直到表面形成焦香的 crust，这个 crust 不仅好吃，还能锁住里面的汁水。煎的时候可以用铲子轻轻按压牛排，感觉有弹性就说明煎得差不多了。然后翻面，同样煎2 - 3分钟，具体时间根据牛排的厚度和个人喜欢的熟度来调整。如果喜欢五分熟，煎到两面各2分钟左右；七分熟的话，各煎3分钟。煎的时候还可以把牛排的四周也封边煎一下，让脂肪融化，香味更足。煎好后，把牛排盛出来放在盘子里，用锡纸把牛排松松地包起来，静置5分钟，这就是醒肉环节。醒肉能让牛排内部的汁水重新分布，避免切开后汁水流失，保证每一口都鲜嫩多汁。
除了选肉、预处理和煎制，还有一些小技巧能让牛排更嫩更好吃。比如在煎牛排之前，可以用刀背轻轻拍打牛排，把牛肉的纤维拍松，这样煎出来的牛排会更嫩。如果牛排比较厚，担心里面煎不熟，可以在煎到两面金黄后，把锅离火，盖上盖子焖1 - 2分钟，这样既能让里面熟透，又不会把表面煎老。搭配的酱汁也很重要，简单的黑椒酱汁或者蘑菇酱汁就很合适，酱汁不要太浓稠，以免掩盖牛排本身的香味。配菜可以选一些清爽的蔬菜，比如西兰花、小番茄、芦笋等，焯水后摆盘，既能解腻，又能让整道菜看起来更丰富。
其实在家做牛排并不难，只要掌握好这些技巧，就能做出嫩又好吃的牛排。从选肉时注意雪花纹和厚度，到预处理时正确解冻、擦干水分、静置调味，再到煎制时控制好火候和时间，最后做好醒肉环节，每一步都不能马虎。很多人觉得自己在家做不出餐厅的味道，其实不是食材的问题，而是方法没掌握对。只要多尝试几次，熟悉了每个环节的要点，就能轻松做出让家人和朋友称赞的美味牛排，再也不用花大价钱去餐厅吃了。