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炸小鱼仔是不少人记忆里的家常美味，不管是当作下酒菜，还是闲暇时的小零食，一口下去嘎吱脆的口感总能让人欲罢不能。想要做出好吃又脆的炸小鱼仔，其实不用太复杂的步骤，关键在于细节的把控，从选鱼到处理，再到腌制和油炸，每一步都藏着让小鱼仔更酥脆的小窍门。小时候每到春夏季节，家里总会买些新鲜的小杂鱼，妈妈在厨房忙碌一阵，就能端出一盘喷香的炸小鱼仔，那股香味能飘满整个院子，现在自己学着做，也能复刻出记忆里的味道。
选鱼是做好炸小鱼仔的第一步，新鲜度直接影响最终的口感。最好选那些体型小巧、刺少肉嫩的小杂鱼，比如麦穗鱼、餐条鱼、小鲫鱼仔之类的，这些鱼在市场上很常见，价格也实惠。买的时候要挑眼睛清亮、鱼鳃鲜红、身体有弹性的，这样的鱼才足够新鲜。如果买的是活鱼，回家后可以先放在清水里养上一两个小时，让它们吐吐肚子里的泥沙；如果是已经处理好的冻鱼，解冻后一定要彻底冲洗干净，避免有腥味残留。鱼的大小也有讲究，太大的鱼炸出来外皮容易老，太小的又容易炸碎，一般选手指长短的最合适，吃起来方便，酥脆度也更好。
处理小鱼仔的时候要耐心，这一步虽然有点费功夫，但却是去除腥味的关键。先把小鱼仔的头部剪掉，因为鱼头里容易藏泥沙和杂质，而且有些人也不爱吃鱼头。然后用剪刀从鱼腹部剪开，把内脏和鱼肠清理干净，这里要注意尽量剪得整齐一些，不要把鱼肚子剪破，不然里面的污物会污染鱼肉。清理好的小鱼仔放在盆里，加入足量的清水，用手轻轻揉搓，反复冲洗三四遍，直到盆里的水变得清澈为止。洗好后把小鱼仔捞出来，放在漏篮里沥干水分，或者用厨房纸巾把表面的水分擦干，水分一定要控干，不然后续挂糊的时候会不均匀，油炸时也容易溅油。
腌制是让炸小鱼仔好吃又脆的重要环节，不仅能入味，还能进一步去除腥味。把沥干水分的小鱼仔放进大碗里，加入适量的盐，盐的量可以根据自己的口味调整，一般来说每斤鱼放一小勺盐就差不多了。然后加入几片生姜、几段葱白，再倒上少许料酒，料酒能起到去腥增香的作用，如果家里没有料酒，用啤酒代替也可以，味道会更特别。接下来可以根据喜好加入一些调味料，比如白胡椒粉、少许生抽，喜欢吃辣的话还可以放一点辣椒粉或者花椒粉。用手把小鱼仔和调料充分抓匀，让每一条鱼都均匀地裹上调料，然后盖上保鲜膜，放在冰箱里腌制30分钟到1个小时。腌制时间不能太短，太短的话味道进不去；也不能太长，不然鱼会变得太咸，影响口感。
挂糊是决定小鱼仔是否酥脆的核心步骤，糊的调配很有讲究。准备一个干净的碗，放入适量的面粉和玉米淀粉，面粉和淀粉的比例是2:1，淀粉能增加酥脆度，加入淀粉后炸出来的小鱼仔外皮会更脆。如果想要口感更蓬松，可以在碗里打一个鸡蛋，然后加入少许清水，用筷子把面糊搅拌均匀，面糊的稀稠度要适中，太稀的话挂不住鱼身，太稠的话炸出来会太厚，影响酥脆感。搅拌好的面糊里可以加一点点盐调味，这样外皮也会有味道。把腌制好的小鱼仔从冰箱里拿出来，挑去里面的姜片和葱段，然后把小鱼仔逐条放进面糊里，让每一条鱼都均匀地裹上一层面糊，裹好后放在盘子里静置几分钟，让面糊更好地附着在鱼身上。
油炸的时候火候的控制非常关键，火候太大容易炸糊，火候太小又炸不脆。先在锅里倒入足量的食用油，油的量要能没过小鱼仔，这样炸出来的鱼才会均匀。然后把锅放在火上，油温烧到六成热的时候就可以下鱼了，判断油温的方法很简单，把筷子放进油里，如果筷子周围有细小的气泡冒出，就说明油温差不多了。把裹好面糊的小鱼仔逐条放进油锅里，不要一次放太多，不然鱼会粘在一起，影响成型。放进鱼后用筷子轻轻搅动一下，让鱼在油锅里均匀受热。第一次炸的时候用中火，把小鱼仔炸到表面定型，颜色变成浅黄色的时候捞出来，放在漏篮里沥油。
复炸是让小鱼仔更酥脆的秘诀，第一次炸只是定型，复炸能让外皮变得更脆，而且能把鱼里面多余的油脂逼出来，吃起来不会太油腻。等所有小鱼仔都第一次炸好后，把油温升高到八成热，也就是油面开始冒烟的时候，把第一次炸好的小鱼仔再次放进油锅里，这一次用大火快速炸1到2分钟，直到小鱼仔的表面变成金黄色，外皮变得酥脆为止。复炸的时候要注意观察，不要炸太久，不然容易炸糊。炸好后迅速把小鱼仔捞出来，放在铺有厨房纸巾的盘子里，让纸巾吸收多余的油脂。