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在家做饭时，酱香口味的菜总是特别受欢迎，不管是炖肉还是烧菜，浓郁的酱香裹着软烂的食材，一口下去满是满足。但很多人自己做的时候，总容易遇到食材炖不烂、酱香不入味的问题，其实想要做好这口菜，关键还是在细节上花功夫。就拿最常见的酱香五花肉来说，不少人要么把肉炖得干柴发紧，要么酱汁寡淡没滋味，今天就从家常做法出发，聊聊酱香怎么做才软烂好吃。
首先得选对食材，这是酱香菜软烂好吃的基础。像是做酱香肉菜，五花肉是首选，要挑那种肥瘦相间、层次分明的，最好是三层肥两层瘦的“五花三层”，这种肉炖出来油脂能慢慢渗透到瘦肉里，既不会太腻，又能保证口感软烂。如果选太瘦的五花肉，炖出来容易发柴；太肥的话又会腻得慌。买的时候可以用手按一按，新鲜的五花肉弹性好，按压后能很快回弹，闻着也没有异味。要是做酱香排骨，就选中排，骨头小肉多，炖出来更容易入味，而且肉质也比大排更嫩。
食材选好后，预处理步骤不能省。五花肉买回来先切成大小均匀的块，不要切太小，不然炖的时候容易碎，大概两厘米见方就合适。切好的肉不能直接下锅，得先焯水去血沫。焯水的时候要冷水下锅，加几片生姜和一勺料酒，这样能更好地去除腥味。水开后会浮起一层血沫，要用勺子仔细撇干净，这一步很重要，要是血沫撇不干净，炖出来的酱香肉会有腥味，汤汁也会浑浊。焯水后的肉要马上捞出来，用温水冲洗干净表面的残留血沫，记住不能用冷水，不然肉质会突然收缩变紧，后续炖的时候就难软烂了。
炒糖色是调出浓郁酱香的关键，也是让食材上色好看的步骤。很多人怕炒糖色炒糊，其实掌握好火候就行。锅里放少许油，油热后加入适量冰糖，冰糖的量根据食材多少来定，一般一斤肉放一两左右冰糖就够了。然后转小火慢慢炒，一直炒到冰糖完全融化，颜色变成琥珀色，并且开始冒小泡的时候，就可以把焯好水的肉倒进去翻炒了。翻炒的时候要快速均匀，让每一块肉都裹上糖色，这样炖出来的肉颜色红亮，酱香也会更浓郁。要是炒糖色的时候火太大，冰糖容易炒糊，炒糊的糖会发苦，整道菜的味道就毁了，所以一定要用小火，耐心慢慢炒。
接下来就是炖煮环节，这直接关系到食材能不能软烂好吃。炒好糖色的肉里可以加几片香叶、一个八角、一小块桂皮，再放几片生姜和几颗大蒜，稍微翻炒一下出香味，然后加入适量的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，比例大概是3:1，具体可以根据自己的口味调整。翻炒均匀后，加入足量的热水，水量要没过食材，因为后续要长时间炖煮，水量不够容易炖干。水开后转小火，盖上锅盖慢慢炖，炖肉的话用砂锅或者铸铁锅最好，这两种锅保温性好，受热均匀，能让食材更好地入味软烂。炖五花肉的话，小火慢炖40到50分钟，期间不要频繁开盖，不然热气会跑掉，延长炖煮时间，还会影响肉质的软烂度。
如果是炖酱香牛肉，时间就要更长一些，因为牛肉的纤维比较粗，不容易软烂。牛肉同样要先焯水去血沫，炒糖色的步骤和五花肉一样，只是炖煮的时候水量要更足，小火炖1.5到2个小时，直到用筷子能轻松戳透牛肉为止。炖牛肉的时候，还可以在锅里放一个山楂或者几块萝卜，山楂里的果酸和萝卜的水分能帮助牛肉更快软烂，而且不会影响酱香的味道。炖到最后半个小时的时候，可以根据口味加盐调味，盐加早了会让肉质变硬，所以一定要后放盐。
除了肉菜，酱香蔬菜也能做得软烂好吃，比如酱香茄子、酱香土豆。做酱香茄子的时候，茄子要先切成条，用盐腌10分钟，杀出里面的水分，这样炒的时候不容易吸太多油，而且炖出来更软烂。腌好的茄子挤干水分，下锅炒软后盛出来备用，然后另起锅炒香蒜末和豆瓣酱，加入适量生抽和少许糖调味，再把炒软的茄子倒进去，加少量水，盖上锅盖小火炖5分钟，让茄子充分吸收酱香汤汁，这样做出来的酱香茄子软糯入味，特别下饭。酱香土豆的话，土豆切成滚刀块，先煎到表面微黄，再按照炒糖色、加调料、炖煮的步骤来做，炖15到20分钟，土豆就能变得软烂，裹着酱香汤汁，味道特别好。