平时在家做饭，炒韭菜是很多人都爱做的一道家常菜，可不少人都会遇到这样的问题：刚下锅还是翠绿的韭菜，炒着炒着就发黄了，看着没胃口，吃起来口感也蔫蔫的。其实想让韭菜保持翠绿又好吃，这里面藏着不少家常小技巧，不是靠什么复杂的调料，就是从挑选到烹饪的每一步都多注意点细节就行。
先说说挑韭菜，这可是基础。去菜市场挑韭菜，得看那叶子鲜灵劲儿，别选叶尖发蔫、根部发黑的，要挑那种根部白净、叶子翠绿厚实的，捏一捏茎部，感觉硬挺不软塌的，这样的韭菜新鲜，本身就带着股脆嫩劲儿，做出来也不容易黄。另外，韭菜分宽叶和窄叶，宽叶韭菜香味稍微淡点，但水分足，适合做馅料；窄叶韭菜香味浓，更适合清炒或者做韭菜炒鸡蛋，根据自己要做的菜选对品种，后续做出来的味道和卖相都会更好。买回家的韭菜别忙着洗，先放在阴凉通风的地方，要是直接沾水再放着，容易烂叶发黄，想吃的时候再处理正好。
处理韭菜也是个关键步骤。洗韭菜的时候，很多人习惯把整把韭菜泡在水里，其实这样不好，韭菜根部容易积水，反而会加速腐烂发黄。正确的做法是把韭菜根部切掉一小段，然后把韭菜一根根分开，用流动的清水轻轻冲洗，叶子上的泥沙要冲干净，但别用力搓揉，不然叶子容易破损，炒的时候就容易出水发黄。洗干净的韭菜要沥干水分，最好放在菜篮里晾个三五分钟，让表面的水分都干了，要是着急做，也可以用厨房纸巾轻轻吸干叶子上的水，水分控得越干，炒的时候越不容易溅油，也能减少韭菜发黄的概率。切韭菜的时候，要注意刀要快，切的段要均匀，一般切成3厘米左右的段就行，切好的韭菜别堆在盘子里太久，不然容易氧化变色，切完尽快下锅。
接下来就是烹饪了，这一步直接决定了韭菜会不会黄又好不好吃。很多人炒韭菜喜欢先把韭菜下锅炒很久，其实这是最容易让韭菜发黄的原因。炒韭菜要讲究“急火快炒”，锅一定要烧得够热，先放食用油，油热后可以先放蒜末或者姜片爆香，然后立马把切好的韭菜倒进去，用铲子快速翻炒，动作要快，让韭菜均匀受热。炒的时候盐别放太早，要是早早放盐，韭菜里的水分就会被腌出来，叶子就会变软发黄，要等到韭菜炒到稍微变软，颜色还是翠绿的时候再放盐，翻炒均匀就能出锅，整个过程也就一两分钟，千万别炒过头。要是做韭菜炒鸡蛋，鸡蛋可以先单独炒好盛出来，然后再炒韭菜，韭菜快熟的时候把鸡蛋倒回去一起翻炒，这样鸡蛋香，韭菜也能保持翠绿，两者的口感都不会受影响。
除了清炒，韭菜做馅料也是常见的吃法，比如韭菜鸡蛋馅饺子、韭菜盒子，这时候要让韭菜不黄，也有小窍门。调馅料的时候，先把鸡蛋炒好放凉，或者把肉馅调好，然后在韭菜里先拌上一勺食用油，搅拌均匀，让每根韭菜都裹上一层油膜，这样就能锁住韭菜里的水分，防止韭菜和盐接触后出水发黄。盐和其他调味料要等到包之前再放，放进去后快速拌匀就开始包，别让馅料放太久。要是做韭菜盒子，面团要醒发好，擀皮的时候别太薄，不然容易破，包好后放进平底锅烙的时候，火候要中小火，烙到两面金黄就行，这样里面的韭菜还是翠绿的，吃起来鲜香可口。
还有人喜欢用韭菜做汤或者涮火锅，这时候也得注意处理方法。做汤的时候，韭菜最好在汤快出锅的时候放进去，稍微烫个十几秒，看到韭菜叶子变绿变软就能关火，这样韭菜既不会黄，还能保持脆嫩的口感。涮火锅的时候，把韭菜捆成小捆，放进锅里稍微涮一下，大概30秒左右就可以吃了，涮太久不仅会黄，口感也会变差。另外，有时候家里做的韭菜吃起来会有点辛辣味，要是不喜欢，可以在炒之前把韭菜放到沸水里焯一下，焯水的时候在水里加几滴食用油和少许盐，这样能让韭菜颜色更翠绿，也能去除一部分辛辣味，焯水时间别太长，十几秒就够，捞出来后过一下凉水，再沥干水分下锅炒，这样处理过的韭菜，口感更温和，也不容易发黄。
其实怎么做韭菜不会黄又好吃，总结下来就是选新鲜的韭菜，处理的时候控好水，烹饪的时候急火快炒、晚放盐，这些都是很朴实的家常技巧，不需要什么特殊的工具和调料，只要多注意这些细节，每次炒出来的韭菜都能翠绿诱人，吃起来鲜香脆嫩。韭菜本身营养丰富，含有维生素和膳食纤维，家常做法就能保留它的营养和风味，不管是配米饭还是配馒头，都是一道下饭的好菜，掌握了这些方法，以后在家做韭菜，再也不用担心炒出来发黄不好吃了。