#
在家做饭，肉菜总是餐桌上的重头戏，可不少人炖肉炖半天还是咬不动，炒肉一下锅就变老发柴，明明买的肉新鲜，做出来却口感差了一大截。其实想让肉做得嫩烂又好吃，不用什么复杂的技巧，跟着家常做法的门道来，普通食材也能做出香嫩入味的效果。咱们平时做饭遇到的肉菜问题，大多是在选肉、处理或者火候上没拿捏好，只要把这些基础环节做好，肉的口感就能提升不少。
选对肉是做好肉菜的第一步，不同部位的肉适合不同的做法，选对了部位，肉怎么做嫩烂又好吃就成功了一半。比如想做炖肉，五花肉就是首选，它肥瘦相间，炖出来油脂融化在肉里，口感软糯不柴；如果是炒肉片，里脊肉或者梅花肉更合适，这两个部位的肉纤维细，脂肪分布均匀，炒出来嫩度够。买肉的时候要注意看肉质，新鲜的肉颜色鲜亮，呈淡红色或粉红色，用手摸一下表面，感觉湿润但不粘手，按压下去能快速回弹，这样的肉新鲜度高，做出来口感自然更好。要是买的肉偏瘦，担心炒出来柴，可以搭配一点肥膘一起，或者选带点筋的部位，比如牛肋条、猪前腿肉，这些部位煮炖后筋会软化，吃起来既有嚼劲又不硬。
肉买回来后的预处理也很关键，这一步直接影响后续的嫩度。首先是泡水，尤其是牛羊肉和五花肉，本身血水比较多，直接烹饪容易有腥味，还会让肉质变紧。把肉切成合适的块或片后，放在冷水里浸泡，中途可以换一两次水，泡1-2个小时，让肉里的血水充分渗出来，这样处理后的肉不仅腥味少，炖出来也更嫩。切肉的时候要注意纹理，逆着肉的纹理切，也就是常说的“横切牛羊竖切猪”，不管是什么肉，逆纹切都能把肉的纤维切断，吃的时候不用费力嚼，口感自然更嫩。比如切猪肉片，看清楚肉上的纹路，刀和纹路呈90度角下刀，切出来的肉片炒的时候不容易散，吃起来也更软嫩。
腌制是让肉嫩烂的小妙招，尤其是炒肉或者做肉片汤的时候，简单腌制一下就能让肉的口感提升很多。常用的腌制料有淀粉、蛋清、料酒、食用油，根据肉的部位和做法调整用量。比如炒里脊肉，把切好的肉片放在碗里，加少许料酒去腥，放一点点盐调味，再打入半个蛋清抓匀，最后加一勺淀粉拌匀，静置十分钟。蛋清和淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，锁住肉里的水分，炒的时候就不会因为高温流失水分而变柴。如果是做烤肉，还可以加一点酸奶或者菠萝汁腌制，酸奶里的乳酸和菠萝里的菠萝蛋白酶能软化肉的纤维，让肉变得更嫩，而且还能增加一丝淡淡的果香，吃起来不油腻。腌制的时间不用太长，一般10-15分钟就够了，时间太长反而会让肉的口感变散。
烹饪过程中的火候和方法是决定肉嫩烂与否的关键，不同的做法火候控制也不一样。炖肉的时候要遵循“冷水下锅、小火慢炖”的原则，把处理好的肉放进冷水里，加几片姜、几段葱、一勺料酒，大火烧开后撇去表面的浮沫，浮沫一定要撇干净，不然汤会浑浊，肉也会有腥味。撇完浮沫后转小火，盖上锅盖慢慢炖，炖五花肉大概需要1-1.5个小时，炖牛羊肉时间要更长一些，大概2-3个小时。小火慢炖能让肉的纤维慢慢软化，油脂逐渐融化，这样炖出来的肉才会嫩烂入味。如果想让肉烂得更快，可以在炖的时候加一点山楂片或者萝卜块，山楂里的果酸和萝卜的水分能帮助软化肉质，还能解腻。炖肉的时候不要过早放盐，盐会让肉里的水分快速流失，导致肉质变柴，应该在肉快炖好的时候再加盐调味。
炒肉的时候火候要大，锅要热，也就是“热锅凉油”。先把锅烧得冒烟，再倒入适量的食用油，油热后放入腌制好的肉片，快速翻炒，等肉片变色后就可以盛出来，然后炒其他配菜，配菜快熟的时候再把肉片倒回去一起翻炒均匀。这样炒出来的肉片受热均匀，表面快速凝固，锁住里面的水分，口感就会很嫩。如果炒肉的时候锅里的油不够热，或者翻炒太慢，肉片就会在锅里停留时间过长，水分流失过多，变得又老又柴。另外，炒肉的时候可以加少许水，沿着锅边淋一点热水，盖上锅盖焖30秒，利用蒸汽让肉进一步熟透，同时保持水分，这样做出来的肉片也会更嫩。
除了炖和炒，蒸肉也是让肉嫩烂的好方法，尤其是做扣肉、粉蒸肉的时候，蒸出来的肉肥而不腻，嫩烂入味。做蒸肉的时候，选肥瘦相间的五花肉，切成厚片，用酱油、料酒、糖、香料腌制一段时间，然后铺上米粉或者梅干菜，放入蒸锅大火蒸1个小时左右。蒸的过程中，肉里的油脂会慢慢渗透到配菜里，肉质变得非常软嫩，用筷子一夹就烂，入口即化。蒸肉的时候要注意蒸锅的水要足，避免中途缺水烧干，影响肉的口感。如果喜欢更浓郁的味道，可以在蒸之前把肉片煎一下，煎至表面金黄，这样不仅能去除一部分油脂，还能让肉更香，蒸出来后口感也不会受影响，依然嫩烂好吃。