很多人在家做炸鸡丁时，最头疼的就是成品吃起来又干又柴，完全没有外面餐馆里那种鲜嫩多汁的口感。其实想要炸鸡丁怎么做才不柴好吃，并没有什么复杂的秘诀，关键在于掌握几个容易被忽略的小细节。这些细节从选肉开始，一直贯穿到腌制、裹粉和油炸的每一个步骤，只要把这些地方做到位，在家也能做出外酥里嫩、越吃越香的炸鸡丁。
首先在选肉上就得下点功夫，这是决定炸鸡丁口感的基础。很多人图方便会直接买鸡胸肉，觉得鸡胸肉脂肪少吃起来健康，但鸡胸肉本身含水量相对较低，而且肌肉纤维比较粗，如果处理不当很容易炸得干柴。其实更推荐用鸡腿肉来做炸鸡丁，鸡腿肉带有适量的脂肪，肉质本身就比鸡胸肉细嫩很多，炸出来后口感会更加 juicy。如果实在想用鸡胸肉，那一定要选择新鲜的，并且在处理的时候要注意保留一些筋膜，避免肉质在腌制和油炸过程中失去过多水分。买回家的鸡腿肉要先把骨头剔除，然后切成大小均匀的丁，丁的大小建议控制在2厘米左右见方，这样既方便入味，炸的时候也能保证受热均匀，不会出现有的地方炸老了有的地方还没熟的情况。
切好的鸡丁不能直接腌制，还有一个重要的步骤就是泡水去血水。把鸡丁放进清水里，浸泡15到20分钟，期间可以换一两次水，这样能把鸡丁里的血水充分泡出来。泡过血水的鸡丁不仅能去除腥味，而且肉质会变得更洁白，口感也会更嫩。泡好后把鸡丁捞出来，用厨房纸巾轻轻按压，把表面的水分吸干，这一步一定要耐心，水分吸得越干，后续腌制的时候调料就越容易附着在鸡丁表面，入味效果会更好，而且在裹粉的时候也不会因为水分太多导致粉裹不均匀，影响最终的酥脆度。
接下来就是腌制环节，这可是让炸鸡丁怎么做才不柴好吃的核心步骤之一。腌制不仅能给鸡丁调味，更重要的是能让鸡丁吸收水分，保持鲜嫩的口感。准备一个大碗，把吸干水分的鸡丁放进去，依次加入适量的料酒、生抽、少许老抽、盐、胡椒粉和一小勺白糖。料酒能去腥增香，生抽和老抽负责调味和上色，白糖可以提鲜，让味道更有层次。然后用手抓匀，确保每一块鸡丁都均匀地裹上调料，抓匀后加入一大勺淀粉和一小勺食用油，继续抓拌均匀。淀粉能在鸡丁表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，食用油则能让鸡丁在炸的时候更容易形成酥脆的外壳，同时也能进一步防止水分流失。腌制的时间不能太短，至少要腌制30分钟，如果时间充裕，腌制1个小时左右会更好，这样鸡丁能充分吸收调料的味道和水分，炸出来后口感和味道都会更上一层楼。
裹粉是让炸鸡丁外酥的关键，很多人裹粉的时候只是简单地把鸡丁在淀粉里滚一圈，这样炸出来的外壳很容易脱落，而且酥脆度不够。正确的裹粉方法应该是“先淀粉、再蛋液、最后面包糠”的三重裹粉法。准备三个盘子，第一个盘子里放适量的干淀粉，第二个盘子里打入两个鸡蛋并搅拌均匀，第三个盘子里放面包糠。把腌制好的鸡丁先放进淀粉盘里，均匀地裹上一层淀粉，然后用手轻轻拍打鸡丁，抖掉多余的淀粉，这样能避免炸的时候淀粉结块。接着把裹好淀粉的鸡丁放进蛋液盘里，让鸡丁表面均匀地挂上一层蛋液，蛋液能起到黏合的作用，让面包糠更好地附着在鸡丁上。最后把挂好蛋液的鸡丁放进面包糠盘里，用手轻轻按压，让鸡丁表面裹上厚厚的一层面包糠，按压的时候要稍微用点力，这样面包糠才能牢牢地粘在鸡丁上，炸的时候不容易掉。裹好粉的鸡丁可以放在一旁静置5分钟，让粉层稍微湿润一下，这样炸出来的外壳会更酥脆。
油炸的火候和时间控制不好，也会导致炸鸡丁变柴，所以这一步一定要仔细。先在锅里倒入足够的食用油，油的量要能没过鸡丁，这样鸡丁才能炸得均匀。然后把油加热，判断油温是否合适有一个简单的方法，就是把一根筷子放进油里，如果筷子周围出现细小的气泡，说明油温大概在六成热，这个时候就可以下鸡丁了。下鸡丁的时候要逐个放入，不要一下子放太多，以免鸡丁粘在一起，影响炸制效果。放入鸡丁后，用筷子轻轻搅动一下，让鸡丁在油里均匀受热。炸的时候保持中火，不要用大火，大火容易导致外面已经炸焦了里面还没熟，小火则会让鸡丁吸收过多的油脂，变得油腻。等鸡丁炸到表面金黄色，大概需要3到4分钟，就可以先把鸡丁捞出来控油。捞出来后不要着急吃，还要进行第二次复炸，复炸能让炸鸡丁的外壳更酥脆，而且能逼出里面多余的油脂，吃起来更爽口。复炸的时候油温要稍微高一点，大概七成热，把第一次炸好的鸡丁再次放进油里，炸1分钟左右就可以捞出来，这次捞出来后要迅速用厨房纸巾吸掉表面的油脂。
做好的炸鸡丁可以直接吃，也可以根据自己的口味撒上一些孜然粉、辣椒粉或者椒盐，味道会更丰富。如果家里有小朋友，还可以搭配番茄酱一起吃，酸甜可口的番茄酱和酥脆的炸鸡丁搭配在一起，深受小朋友的喜爱。其实只要掌握了选肉、泡水、腌制、裹粉和油炸这几个关键步骤，就能轻松做出不柴好吃的炸鸡丁。平时在家追剧或者招待朋友的时候，做上一盘炸鸡丁，再配上一杯冰镇饮料，简直是人生一大乐事。而且自己在家做的炸鸡丁，食材新鲜卫生，用料也可以根据自己的喜好来调整，比外面买的更健康、更合口味。所以下次想吃炸鸡丁的时候，不妨按照这些技巧试试看，相信你一定能做出让家人和朋友都称赞的美味炸鸡丁。