老豆腐是咱们餐桌上常见的食材，价格实惠，营养也不少，蛋白质含量高，还容易消化。可不少人做出来的老豆腐要么发柴，要么没滋味，吃起来寡淡得很。其实啊，想把老豆腐做得鲜嫩又好吃，关键在选、泡、焯、做这几个步骤上，每一步都有小门道，掌握了这些，家常老豆腐也能吃出鲜美的味道。
先说说选老豆腐。选对了豆腐，成功就一半了。新鲜的老豆腐颜色是略带微黄的，要是颜色太白，可能是添加了不该加的东西，得仔细看看。用手轻轻按一下，好的老豆腐会有点弹性，按下去能慢慢回弹，不会一按就碎，也不会软塌塌的没型。闻一闻，只有淡淡的豆香味，没有酸味或者其他怪味。买的时候尽量选刚做出来没多久的，尤其是夏天，豆腐容易坏，现买现做最好。要是一次买多了吃不完，用清水泡着放冰箱冷藏，每天换次水，能多放两天，但还是建议尽快吃完，新鲜的豆腐做出来口感才好。
选好豆腐下一步就是处理。很多人直接把豆腐切了就下锅，这样做出来的豆腐容易散，还可能有豆腥味。正确的处理方法是先泡盐水。准备一盆温水，放少许盐搅拌融化，把老豆腐切成大小均匀的块，放进盐水里泡15到20分钟。盐水能让豆腐的结构更紧实，下锅不容易碎，还能去掉一部分豆腥味，让豆腐更入味。泡好的豆腐捞出来，再用开水焯一下。锅里加水烧开，放一点点盐和几滴食用油，把豆腐块放进去，煮1到2分钟就捞出来沥干水分。焯水这一步不仅能彻底去除豆腥味，还能让豆腐表面形成一层保护膜，后续烹饪的时候更能锁住水分，吃起来就鲜嫩多了。
处理好的豆腐，咱们来试试红烧的做法，这是最家常也最受欢迎的做法之一。准备点五花肉，切成薄片，这样炖出来的豆腐会更香。再切点姜片、葱段、蒜片，干辣椒和八角也可以准备一点，增加香味。锅里放少许油，油热后把五花肉放进去煸炒，炒到五花肉出油，表面有点微黄的时候，把姜片、葱段、蒜片、干辣椒和八角放进去炒出香味。接着加一勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀，让调料的香味出来。然后加入适量的热水，水量要没过豆腐块，大火烧开后转小火，把焯好水的豆腐块放进去，轻轻推匀，别把豆腐弄碎了。盖上锅盖，小火慢炖15到20分钟，让豆腐充分吸收汤汁的味道。炖到时间后，开大火收汁，收汁的时候要不停轻轻晃动锅，别用铲子使劲翻，免得豆腐碎了。等汤汁浓稠的时候，撒点葱花，就可以出锅了。这样做出来的红烧老豆腐，豆腐块完整，咬一口鲜嫩入味，汤汁浓郁，配米饭能多吃一碗。
除了红烧，老豆腐做汤也特别鲜嫩。比如虾皮紫菜老豆腐汤，简单快手，营养又好喝。准备一小把虾皮，用温水泡5分钟，洗干净沥干水分。紫菜也用清水泡一下，撕成小块。葱花和香菜切碎备用。锅里加适量清水烧开，把焯好水的老豆腐切成小块放进去，大火烧开后转中火煮3到5分钟。然后把虾皮和紫菜放进去，继续煮2分钟。接着加适量的盐、少许胡椒粉调味，滴几滴香油，最后撒上葱花和香菜就可以了。这道汤做法简单，耗时短，豆腐在汤里煮得软软嫩嫩的，带着虾皮的鲜和紫菜的香，喝一口暖胃又舒服，早上或者晚上喝都合适。
凉拌老豆腐也是个不错的选择，夏天吃清爽可口。把处理好的老豆腐切成厚片或者小块，放在盘子里。准备调味汁：碗里放生抽、香醋、少许白糖、蒜末、小米辣圈、葱花，再淋上一勺热油，激出香味，搅拌均匀。把调好的调味汁均匀地浇在豆腐上，再撒点白芝麻，一道凉拌老豆腐就做好了。凉拌的时候要注意，豆腐不要切太薄，不然拌的时候容易碎。调味汁可以根据自己的口味调整，喜欢吃辣的多放小米辣，喜欢酸的多放香醋。这样拌出来的老豆腐，口感鲜嫩，味道酸辣开胃，夏天配着粥吃，特别爽口。
不管是红烧、做汤还是凉拌，老豆腐怎么做鲜嫩又好吃，核心就是选新鲜的豆腐，做好泡盐水和焯水这两个处理步骤，后续烹饪的时候注意火候和手法，别把豆腐弄碎。老豆腐本身味道清淡，很容易吸收其他食材的香味，所以搭配不同的调料和食材，就能做出不同风味的菜肴。平时在家做饭，不妨多试试这些做法，简单的老豆腐也能做出让人惊艳的味道，既经济又实惠，还能保证营养，全家老小都爱吃。