小时候每到年底，家里总会买上一块厚实的猪板油，妈妈坐在小板凳上，戴着围裙慢悠悠地切着油块，厨房里很快就会飘起一股温润的香气。那时候不懂炼猪油还有什么讲究，只知道炼好的猪油装在白瓷罐里，拌面条、炒青菜都格外香。后来自己学着做饭，才发现炼猪油怎么做才炼得好吃也是门学问，不是随便熬煮就能出那种又香又纯的味道。
要炼出好吃的猪油，选料是第一步，也是最关键的一步。最好选猪身上的板油，也就是猪腹腔里那层白色的脂肪，这块油质地紧实，脂肪含量均匀，炼出来的油香味足还不容易有杂味。要是买不到板油，也可以用肥膘肉，但肥膘肉炼出来的油香味会稍淡一些。不管选哪种，都要挑新鲜的，颜色发白、没有异味的，要是脂肪颜色发黄或者有腥臭味，炼出来的猪油肯定不好吃。买回家的板油先放在清水里泡上半个小时，泡掉表面的血水和杂质，然后用温水冲洗干净，沥干水分备用。
处理板油的时候，要把上面附着的筋膜都剔除干净，这些筋膜要是留在里面，炼的时候容易焦糊，会让猪油带上苦味。剔除筋膜后，把板油切成两三厘米见方的小块，切得太大炼的时候不容易出油，切得太小又容易熬干。切好的油块不要马上下锅，先放在通风的地方晾个十分钟，让表面的水分再蒸发一些，这样炼的时候就不会溅油。准备一口厚实的铁锅，铁锅导热均匀，炼出来的猪油受热更稳定，不容易糊锅。把切好的油块放进锅里，加入小半碗清水，很多人不知道加清水的作用，其实清水能帮助油块慢慢受热，防止一开始就因为温度太高而焦糊，而且还能让猪油炼得更干净。
接下来就可以开火炼油了，一开始要用小火，慢慢加热。随着温度升高，锅里的清水会先蒸发掉，然后油块就会开始慢慢出油。这个过程不能着急，一定要保持小火，要是火太大，油块表面很快就会焦掉，但里面的油还没炼出来，不仅浪费，还会影响猪油的味道。在炼油的过程中，要用铲子时不时地翻动一下油块，让每个油块都能均匀受热，避免底部的油块粘在锅上焦糊。当油块开始慢慢变小，颜色变成淡黄色的时候，可以加入几片生姜和一段葱白，这样能去除猪油的腥味，还能增加一股淡淡的葱姜香。生姜和葱白不要放太早，放太早容易熬烂在油里，影响猪油的纯度。
继续用小火熬煮，直到油块变成金黄色的油渣，体积缩小到原来的三分之一左右，就说明油已经炼得差不多了。这时候要及时关火，因为余热还会继续加热，要是等油渣完全变黑再关火，猪油就会带上焦味。关火后，用漏勺把油渣捞出来，油渣不要扔掉，可以撒点盐直接吃，或者用来炒青菜、包饺子，都是非常香的。然后把炼好的猪油倒进准备好的容器里，容器要提前洗干净并擦干水分，不能有一点水，不然猪油容易变质。倒的时候可以用纱布过滤一下，这样能把猪油里的细小杂质过滤掉，让猪油看起来更清澈，口感也更细腻。
刚炼好的猪油是淡黄色的液体，放凉后就会凝固成乳白色的固体，看起来像雪一样洁白。很多人炼好猪油后不知道怎么保存，其实只要密封好放在阴凉通风的地方，或者放进冰箱冷藏，保存几个月都不会坏。要是想保存更久，可以在猪油凝固前加一小勺盐，盐有防腐的作用，能让猪油保存得更久。炼好的猪油用途可多了，早上煮一碗面条，舀一勺猪油化开，再撒点葱花，那香味能让人胃口大开；用猪油炒青菜，青菜会变得翠绿油亮，吃起来软糯香甜，比用植物油炒的更有味道；做酥皮点心的时候加一些猪油，点心会变得酥脆可口，层次分明。
其实炼猪油怎么做才炼得好吃，关键就在于选好料、慢火候、细处理。没有什么复杂的技巧，只要多花点耐心，按照步骤一步步来，就能炼出香而不腻、纯净雪白的猪油。现在很多人觉得猪油不健康，其实适量吃一些猪油对身体也是有好处的，而且用猪油做出来的家常菜，总带着一股让人怀念的烟火气。每次炼猪油的时候，看着油块在锅里慢慢出油，闻着那股熟悉的香味，就会想起小时候妈妈在厨房里忙碌的身影，这大概就是家常菜的魅力吧，简单的食材，简单的做法，却能带来最温暖的味道。