在湖北恩施的家常菜里，干菜绝对是少不了的角色。它不像新鲜蔬菜那样讲究时令，晒好收进罐子里，什么时候想吃拿出来泡一泡，简单炒一炒就是一碗下饭神器。很多人喜欢恩施干菜的独特风味，却总觉得自己做不好，要么口感太硬嚼不动，要么味道寡淡没层次。其实想做出又好吃又简单的恩施干菜，根本不用复杂的步骤，跟着家常做法来，新手也能一次成功。
首先得说说恩施干菜常见的种类，毕竟不同的干菜在处理上稍微有些差别，但整体思路是相通的。恩施人常做的干菜有萝卜干、豆角干、榨菜干，还有一种叫“霉豆腐乳干”的特色干菜，不过最普遍也最容易上手的还是萝卜干和豆角干。家里做的话，选这两种准没错，超市或者菜市场都能买到，要是赶上秋冬季节，自己晒点萝卜干更是新鲜又实惠。买现成的干菜时，要挑颜色自然、没有霉点异味的，摸起来干燥但不是一捏就碎的那种，这样泡发后口感会更有嚼劲。
准备食材这一步不用太复杂，做恩施干菜最经典的搭配就是五花肉，油脂能让干菜充分吸收香味，吃起来更滋润。食材清单很简单：干菜200克、五花肉150克、生姜3片、大蒜5瓣、小米辣2个（不吃辣可以省略）、生抽2勺、老抽1勺、料酒1勺、少许盐和白糖。这里要注意，干菜本身有一定的咸度，所以盐的用量一定要少，白糖是为了提鲜，不用放太多，一小撮就够。五花肉选那种肥瘦相间的，煸出油脂后不仅香，还能让干菜避免柴硬的口感。
处理干菜是关键的一步，直接影响最终的口感。先把干菜放进大碗里，倒入足量的温水，没过干菜2厘米左右，然后泡发。萝卜干一般泡2个小时就够了，豆角干因为纤维更粗，需要泡3-4小时，要是着急吃，也可以用开水泡，能缩短一半时间，但温水泡发的干菜口感会更均匀。泡好的干菜要反复冲洗几遍，把里面的泥沙和浮尘洗干净，然后挤干水分，切成小段备用。这里有个小窍门，挤水分的时候不用挤太干，保留一点点湿润度，炒的时候更容易入味。五花肉切成薄片，生姜大蒜切片，小米辣切圈，配料准备好就可以开火了。
热锅冷油，油不用放太多，因为五花肉会煸出油脂。油热后先把五花肉片放进去，中小火慢慢煸炒，直到肉片变得微黄，油脂都出来了，这时候满屋都是肉香味。接着把姜片、蒜片和小米辣放进去，翻炒出香味，注意不要炒糊了，火可以调小一点。然后倒入切好的干菜，转大火快速翻炒2分钟，让干菜充分接触到油脂，这样能激发干菜的香味。翻炒均匀后，加一勺料酒去腥，再放2勺生抽提鲜，1勺老抽上色，继续翻炒让干菜均匀裹上调料。
调料炒香后，加入小半碗清水，水量不用太多，刚好没过干菜的底部就行。然后盖上锅盖，转中小火焖煮15-20分钟。焖煮的过程很重要，能让干菜充分吸收汤汁和肉香，变得软糯又入味。要是喜欢有嚼劲一点的口感，可以少焖煮几分钟；喜欢更软烂的，就多煮一会儿，但要注意别把水烧干了，中途可以开盖看看。焖煮到汤汁快收干的时候，打开锅盖，根据口味加少许盐和一小撮白糖，转大火翻炒收汁，直到汤汁浓稠地裹在干菜上就可以关火了。
这样做出来的恩施干菜，既有干菜本身的独特香气，又吸收了五花肉的油脂和调料的香味，口感软糯中带着一丝嚼劲，咸香适中，不管是配米饭还是配面条都特别合适。有时候不想炒菜，提前做好一碗恩施干菜，放在冰箱里，吃的时候热一下，方便又美味。其实做恩施干菜真的没有那么难，关键就是泡发的时间要够，搭配上五花肉增加香味，再用简单的调料调味，不需要复杂的技巧，就能做出地道的家常味道。下次想吃的时候，不妨按照这个方法试试，保证不会失望。
要是家里没有五花肉，用腊肉来做恩施干菜也是另一种风味。恩施本地就常用腊肉搭配干菜，腊肉的咸香和干菜结合，更是别有一番滋味。做法和用五花肉差不多，只是腊肉本身比较咸，所以生抽和盐的用量要更少，甚至可以不放盐。另外，还可以根据自己的口味加点配菜，比如青椒、蒜苗，在快出锅的时候放进去翻炒一下，能增加清爽的口感。总之，恩施干菜的做法灵活多变，核心就是让干菜充分吸收香味和汤汁，只要掌握了这个要点，怎么搭配都好吃，而且步骤简单，适合日常在家制作。