秋冬季节一到，不少人就惦记着那口热乎乎的羊肉。羊肉滋补暖身，可不少人自己在家做的时候，总容易把肉做得又柴又硬，要么就是膻味太重，实在难以下咽。其实想要做好羊肉，关键在于掌握几个不起眼的小细节，今天就来好好说说羊肉怎么做肉嫩又烂好吃。这些方法都是家里长辈传下来的，做法简单，用料也都是日常厨房能找到的，就算是厨房新手也能跟着学会。
首先得选对羊肉部位，这是做好羊肉的基础。不同部位的羊肉口感差别很大，要是选不对，再怎么煮也难达到肉嫩又烂的效果。一般来说，羊肋排和羊腿肉是比较好的选择。羊肋排带有一定的脂肪，煮出来会特别香，而且肉质相对细嫩，适合炖汤或者红烧；羊腿肉则瘦肉较多，筋膜相对少一些，无论是切片爆炒还是切块炖煮，口感都不会差。买羊肉的时候要注意看肉质，新鲜的羊肉颜色呈淡红色，纹理清晰，用手摸上去手感湿润但不黏手，闻起来也只有淡淡的羊肉腥味，没有其他异味。要是遇到颜色发暗、发黏或者有刺鼻气味的羊肉，可千万别买，不仅影响口感，还可能不新鲜。
选好羊肉后，预处理步骤可不能马虎，这一步直接关系到羊肉的膻味和嫩度。很多人做羊肉前只知道焯水，却忽略了浸泡这个关键环节。新鲜的羊肉买回来后，先切成大小均匀的块，不要切得太小，不然煮的时候容易碎。然后把羊肉块放进清水里浸泡，最好浸泡2-3个小时，中途可以换几次水。这样做是为了把羊肉里的血水充分泡出来，血水少了，膻味自然就轻了，而且肉质也会更细嫩。浸泡好的羊肉接下来要焯水，焯水的时候冷水下锅，放入几片生姜和少许料酒，这样能进一步去除腥味。水开后会浮出很多血沫，一定要把这些血沫撇干净，要是血沫留在汤里，不仅会让汤浑浊，还会产生腥味。撇完血沫后，把羊肉捞出来用温水冲洗干净，记住不要用冷水，不然羊肉遇冷会收缩，肉质就变柴了。
接下来就是炖煮环节了，这一步是让羊肉怎么做肉嫩又烂好吃的核心。炖煮羊肉的时候，建议用砂锅或者铸铁锅，这两种锅保温性好，受热均匀，能让羊肉慢慢熟透，口感更软烂。把焯好水的羊肉放进锅里，加入足量的温水，水量要没过羊肉，并且要多放一些，因为炖煮过程中水分会蒸发。要是中途发现水不够了，也要加温水，不能加冷水。然后放入一些去腥增香的调料，比如葱段、姜片、八角、桂皮、香叶，这些调料不要放太多，以免掩盖羊肉本身的香味。喜欢吃辣的可以放几个干辣椒，能增加风味，还能在一定程度上去除膻味。
炖煮的火候也很关键，先用大火把水烧开，然后转小火慢慢炖。大火烧开是为了让羊肉快速受热，小火慢炖则是为了让羊肉内部的纤维慢慢软化，这样煮出来的羊肉才会嫩烂。炖的时候不要盖严锅盖，留一条小缝，这样可以让羊肉的膻味随着蒸汽散发出去。炖煮的时间根据羊肉的部位和大小来定，羊肋排一般炖1.5-2个小时，羊腿肉则需要2-2.5个小时。在炖到一半时间的时候，可以加入几块白萝卜，白萝卜不仅能吸收羊肉的膻味，还能让汤的味道更鲜美，而且白萝卜煮软后也很好吃。需要注意的是，盐不要过早加入，要等到羊肉快炖好的时候再放，因为盐会让羊肉的蛋白质凝固，过早放盐会导致羊肉变硬，不容易炖烂。
除了炖汤，红烧羊肉也是很多人喜欢的做法，想要红烧羊肉也肉嫩又烂，做法和炖汤类似，只是在调料和步骤上略有不同。红烧羊肉在焯水和浸泡后，需要先把羊肉煸炒一下。锅里放少许油，油热后放入姜片和葱段爆香，然后放入羊肉块煸炒至表面微黄，这样能让羊肉更香，还能逼出一部分油脂。煸炒好后加入适量的生抽、老抽和冰糖，翻炒均匀，让每块羊肉都均匀上色。然后加入温水没过羊肉，放入八角、桂皮等调料，大火烧开后转小火慢炖，炖到羊肉软烂后，开大火收汁，收汁的时候可以根据口味调整咸淡，最后撒上葱花或者香菜就可以出锅了。红烧羊肉因为经过了煸炒和收汁，味道更浓郁，羊肉也同样嫩烂可口。
还有一些小窍门能让羊肉更嫩烂，比如在炖羊肉的时候放一颗山楂或者几片陈皮。山楂和陈皮都含有一些酸性物质，能帮助分解羊肉中的蛋白质，让羊肉更容易炖烂，同时还能增加风味，去除膻味。另外，要是喜欢吃更软烂的羊肉，可以在炖的时候加入一小勺白醋，效果也很好。不过要注意白醋的量不要太多，不然会影响汤的味道。
很多人担心羊肉的膻味，其实只要做好浸泡、焯水和放对调料这几步，膻味基本就能去除干净。新鲜的羊肉本身膻味就不重，不像冷冻时间长或者品种不好的羊肉膻味那么明显。要是实在担心膻味，还可以在炖羊肉的时候加入一些紫苏叶或者孜然，这些调料都有很好的去腥效果，而且能让羊肉的风味更有特色。
做好的羊肉无论是炖汤还是红烧，都特别美味。冬天喝上一碗热乎乎的羊肉汤，全身都暖和起来，汤里的羊肉块嫩烂入味，一点都不柴。红烧羊肉则酱香浓郁，配着米饭吃能多吃一碗。其实羊肉怎么做肉嫩又烂好吃并没有那么复杂，只要掌握好选肉、预处理、炖煮这几个步骤，注意一些小细节，就能做出比外面餐馆还好吃的羊肉。平时有空的时候，不妨在家试试这些方法，给家人做一顿滋补又美味的羊肉大餐，既温暖又满足。