夏天的菜市场里，蒲瓜总是堆得像小山似的，绿油油的看着就新鲜。平常家里做蒲瓜，不是清炒就是煮汤，清淡是清淡，但吃多了总觉得少点滋味。后来想着换个口味，试试往里面加辣，没想到一做就成了全家饭桌上的常客，蒲瓜怎么做又辣又好吃其实没什么诀窍，只要食材选得对、调料搭得好，简单几步就能出锅。
先说说选蒲瓜的门道，这可是做好菜的第一步。新鲜的蒲瓜表皮得光滑发亮，没有斑点和凹陷，用手轻轻捏一下，感觉硬实有弹性的才是嫩的。要是捏着软塌塌的，说明放得时间久了，炒出来容易发面，口感就差远了。买的时候最好选中等大小的，太大的蒲瓜籽多，得挖掉一大半，太小的又没什么肉。回家把蒲瓜洗干净，削掉外层那层薄薄的皮，要是蒲瓜比较嫩，皮薄的话也能不削，不过我习惯削一下，吃起来更细腻。然后把蒲瓜对半切开，挖掉中间的籽，要是籽还没长硬，小小的一颗，其实也能留着，炒出来脆生生的也好吃。处理好的蒲瓜切成粗条，不用太细，不然炒的时候容易烂，粗条吃起来才有嚼头。
食材准备除了蒲瓜，还得有辣味的灵魂调料。我一般会准备干辣椒、小米辣、蒜末，要是家里有肉丝或者肉末，加一点进去会更香。干辣椒选那种闻着有香味、颜色红亮的，剪成长段，籽可以留着，这样辣味更足；小米辣切圈，喜欢吃辣的就多放几根，不能吃辣的少放两根点缀一下颜色也好看；蒜末要多准备点，拍碎了再切，香味更容易出来。肉丝的话，选猪里脊肉或者前腿肉，切成细丝，用生抽、少许淀粉、几滴料酒抓匀，腌个十分钟，这样炒出来的肉丝嫩而不柴。要是没有肉，用鸡蛋代替也不错，打散的鸡蛋炒成蛋块，和蒲瓜、辣椒一起炒，也别有一番风味。调料方面，生抽、蚝油、豆瓣酱是必不可少的，豆瓣酱选那种红油豆瓣酱，香味浓，辣味也正，能给这道菜增色不少。
接下来就开始炒了，锅里倒油，油不用太多，比平时炒菜稍微多一点就行。等油热到六成，先把腌好的肉丝倒进去，用筷子快速滑炒，把肉丝炒散，炒到颜色变白，表面微微有点焦黄的时候盛出来备用。这时候锅里还剩点底油，不用洗锅，直接把蒜末和干辣椒段倒进去，小火慢慢炒，炒出香味来，注意别炒糊了，蒜末一糊就发苦，整道菜的味道都会受影响。香味出来后，放一勺红油豆瓣酱，继续小火翻炒，把豆瓣酱的红油炒出来，这时候整个厨房都飘着香辣的味道，闻着就让人开胃。然后把切好的蒲瓜条倒进去，转大火快速翻炒，蒲瓜刚下锅的时候是硬的，炒个两分钟左右，会慢慢变软，这时候加少许生抽和蚝油，翻炒均匀，让蒲瓜条都裹上调料的颜色。
炒蒲瓜的时候可以加一点点清水，大概小半碗的量，盖上锅盖焖一分钟，这样蒲瓜能更快熟透，也能更好地吸收辣味调料。焖的时候可别走开，时不时掀开锅盖翻一下，防止底部糊锅。一分钟后打开锅盖，把炒好的肉丝倒进去，再放小米辣圈，大火继续翻炒，这时候蒲瓜已经变得软嫩，肉丝的香味和蒲瓜的清甜、辣椒的香辣融合在一起，香味扑鼻而来。翻炒到锅里的汤汁差不多收干，就可以尝尝咸淡，要是觉得味道不够，加一点点盐，不过豆瓣酱和生抽都有咸味，一般不用再加盐了。最后再翻炒几下，就可以关火出锅了，盛到盘子里，撒上点葱花，绿的葱花、红的辣椒、黄的肉丝、绿的蒲瓜，颜色好看，香味又浓，刚端上桌就忍不住想夹一筷子。
这样炒出来的蒲瓜，又辣又好吃，蒲瓜本身的清甜一点没丢，反而被辣味衬托得更明显，吃起来软嫩中带着一点嚼劲，每一口都裹着香辣的调料，越吃越开胃。肉丝吸满了汤汁，香嫩可口，配着米饭吃，能多吃一碗。有时候我也会换种做法，把蒲瓜切成块，和豆腐一起炖，用麻辣火锅底料炒香调料，加汤炖上十几分钟，蒲瓜炖得软烂，吸满了麻辣的汤汁，豆腐也入味，冬天吃一碗浑身暖和。或者把蒲瓜切成片，和泡椒一起炒，泡椒的酸辣味融入蒲瓜，吃起来酸辣爽口，夏天吃特别解腻。不管哪种做法，只要抓住辣味和蒲瓜口感的平衡，蒲瓜怎么做又辣又好吃都不是问题。
有一次家里来了客人，我就做了这道辣炒蒲瓜肉丝，本来还担心客人会不会觉得辣，结果一端上桌，大家都抢着吃，说从来没吃过蒲瓜还能这么做，辣味够味，蒲瓜也好吃。客人还问我蒲瓜怎么做又辣又好吃，我把做法跟他们说了，他们说回去也要试试。其实家常菜就是这样，不用复杂的步骤，不用名贵的食材，只要用心去做，用对调料，简单的食材也能做出让人难忘的味道。这道辣炒蒲瓜，做法简单，食材常见，花费也不多，却能让一家人吃得开心，吃得满足。每次做这道菜，我家孩子都要多盛一碗米饭，说这个蒲瓜太好吃了，辣辣的特别香。
有时候我也会根据家里的食材灵活调整，比如家里有青椒，就加几个青椒进去，青椒的鲜辣和干辣椒的香辣结合，味道更丰富；要是有杏鲍菇，切成条和蒲瓜一起炒，杏鲍菇吸满了汤汁，吃起来比肉还香。做这道菜的时候，火候很关键，炒蒲瓜不能用小火慢炒，那样蒲瓜容易出水，炒出来湿哒哒的，要用大火快炒，锁住蒲瓜的水分，保持它的脆嫩口感。还有就是蒲瓜不能炒太久，炒到软嫩但还带着一点嚼劲的时候刚刚好，炒太久就成泥了，不好吃。调料的量也要根据自己的口味来调整，喜欢吃辣的就多放辣椒和豆瓣酱，不能吃辣的就少放，总之自己吃得舒服才是最好的。