清晨的街头巷尾，总能闻到一股让人忍不住驻足的香气，那就是煎饼摊上传来的味道。金黄酥脆的饼皮，裹着鲜香的酱料和爽口的配菜，一口下去满是满足。其实不用总等街头小摊，在家也能做出地道的美味，今天就来聊聊好吃又香的煎饼怎么做。很多人觉得在家做煎饼难，要么饼皮摊不薄，要么容易破，要么味道不够正，其实只要掌握几个小技巧，新手也能一次成功。
首先得准备好食材，这是做好煎饼的基础。面粉是核心，建议用中筋面粉，也就是平时做馒头包子的普通面粉，这样做出来的饼皮既有韧性又不会太硬。一般来说，两个人的量，准备150克面粉就差不多了。然后是水，水温很关键，用温水最好，大概40度左右，就是摸起来不烫手的温度，这样和出来的面糊更细腻，摊饼的时候也更容易成型。水的量要慢慢加，不能一次倒太多，通常150克面粉配200到220毫升水比较合适，具体还要看面粉的吸水性。除了面粉和水，鸡蛋也是必不可少的，一个煎饼打一个鸡蛋，能让饼皮更香浓，颜色也更诱人。另外，还需要一些盐来调味，一小撮就够，大概2克左右，能提升整体的鲜味。如果喜欢吃带点嚼劲的，可以准备少量的玉米面或者小米面，加个二三十克进去，和中筋面粉混合均匀，这样饼皮的口感会更丰富。
接下来是调制面糊，这一步直接影响饼皮的口感。把面粉（如果加杂粮面就一起）和盐放进大碗里，用筷子搅拌均匀。然后慢慢倒入温水，边倒边用筷子顺时针搅拌，直到没有干面粉颗粒，面糊变得顺滑。搅拌的时候要注意，不要画圈太快太用力，避免面糊起筋，起筋的面糊摊出来的饼皮容易硬。调好的面糊应该是那种用筷子挑起来，能缓慢滴落，并且滴落的痕迹能很快消失的状态。如果面糊太稠，摊的时候不容易推开；太稀了饼皮又会太薄容易破，所以一定要掌握好稠度。调好面糊后，不要马上用，让它静置15到20分钟，这一步叫醒面，醒过的面糊摊出来的饼皮会更柔软有韧性。静置的时候可以盖上保鲜膜，防止表面变干。
醒面糊的时间里，可以准备配菜和酱料。配菜方面，最经典的就是薄脆，自己做或者买现成的都可以。自己做的话，用饺子皮或者馄饨皮，切成合适的大小，油温六成热的时候下锅炸，炸到金黄酥脆就捞出来控油。除了薄脆，还可以准备一些葱花、香菜、榨菜碎、火腿肠或者里脊肉，根据自己的口味来加。酱料是煎饼的灵魂，一般用甜面酱、黄豆酱和蒜蓉辣酱搭配。取适量甜面酱和黄豆酱，加一点点水稀释，搅拌均匀，然后热锅放少许油，把稀释好的酱料倒进去，小火翻炒几下，加一点点糖提鲜，炒出香味就可以盛出来了。如果喜欢吃辣，就再调点蒜蓉辣酱，或者直接买现成的煎饼酱也很方便。
一切准备就绪，就可以开始摊煎饼了。家里没有专业的煎饼鏊子也没关系，用平底锅或者电饼铛都可以，最好是那种锅底比较平的。先把锅烧热，然后转小火，用刷子在锅底刷一层薄薄的油，油不能太多，否则饼皮会腻。用勺子舀一勺面糊倒入锅中，然后迅速拿起锅，顺时针转动，让面糊均匀地铺满锅底，形成一个圆形的饼皮。这一步要快，不然面糊容易凝固在一个地方，摊不均匀。等面糊稍微凝固，表面变得有点透明的时候，磕一个鸡蛋在饼皮中间，用铲子把鸡蛋打散，让蛋液均匀地覆盖在饼皮上。接着撒上葱花和香菜碎，如果喜欢吃辣，可以再撒点辣椒粉或者刷一层蒜蓉辣酱。
等蛋液完全凝固，饼皮的边缘开始微微翘起的时候，用铲子把饼皮翻个面。翻面的时候要小心，尽量一次翻过来，避免饼皮破掉。翻过来之后，在饼皮上刷上之前调好的甜面酱和黄豆酱，刷的时候要均匀，不要太厚，不然会咸。然后放上准备好的薄脆、火腿肠或者里脊肉，把薄脆掰碎一点放进去，这样每一口都能吃到。最后，用铲子把煎饼的两边向中间折一下，再从底部卷起来，卷的时候要卷紧一点，这样吃的时候不容易散。卷好之后，用铲子在中间切一刀，分成两段，就可以装盘了。
刚做好的煎饼散发着诱人的香气，咬一口，饼皮柔软中带着一丝嚼劲，鸡蛋的香味和酱料的鲜香融合在一起，加上薄脆的酥脆和配菜的爽口，简直让人停不下来。其实好吃又香的煎饼怎么做，并没有那么复杂，关键在于面糊的稠度、火候的掌握和酱料的搭配。多试几次，就能找到最适合自己口味的做法。平时周末早上，不用急着去上班，慢慢悠悠地准备食材，摊上一两张煎饼，配上一杯豆浆或者小米粥，就是一顿充满幸福感的早餐。有时候晚上不想做饭，也可以做煎饼当晚餐，简单又快捷，还能根据家人的口味调整配菜，大人小孩都爱吃。
可能有人会问，为什么自己做的煎饼没有街头的香？其实街头的煎饼摊用的鏊子温度更高，摊饼的速度也更快，饼皮会更酥脆一些。但在家做，胜在干净卫生，食材也都是自己精挑细选的，吃起来更放心。而且在家做可以自由发挥，比如喜欢吃芝士的，可以在摊饼的时候加一片芝士，让芝士融化在饼皮里，味道更浓郁；喜欢吃蔬菜的，可以多加点生菜、黄瓜丝，增加清爽的口感。总之，只要掌握了基本的方法，就能做出属于自己的好吃又香的煎饼。