在南方不少地区的餐桌上，羊扣是道颇受欢迎的硬菜，不管是家庭聚餐还是节庆宴席，端上一盘皮黄肉嫩的羊扣，总能让大家吃得满足。不过想做好羊扣可没那么简单，很多人做出来要么皮色暗沉，要么肉质柴硬，少了那股子诱人的香味。其实要做好这道菜，关键在于掌握几个不起眼的小窍门，从选料到火候，每一步都得用心琢磨。
要想羊扣怎么做才皮黄好吃，选料是最基础也是最关键的一步。羊的品种和部位直接影响最终的口感，最好选本地散养的山羊，这种羊的肉质紧实不松散，膻味也相对较轻。部位上首选带皮的羊肋排，这里的肉肥瘦相间，炖熟后既能保持鲜嫩，又不会过于油腻。选羊肋排时要注意看新鲜度，新鲜的羊肉颜色呈淡红色，用手摸起来有弹性，按压后能快速回弹，表面没有异味，皮的部分也要完整，没有破损或斑点，这样后续处理才能保证皮黄均匀。如果买不到新鲜的，冷冻的也可以，但解冻时一定要自然解冻，不能用热水泡，否则会破坏肉质的纤维，导致口感变差。
选好料后，预处理环节也不能马虎。先把羊肋排用清水冲洗干净，然后放入盆中，加入足量的冷水没过羊肉，再放几片生姜和一勺料酒，浸泡2-3小时。这一步的目的是去除羊肉里的血水，减少膻味，中途可以换一两次水，直到泡出来的水变得清澈为止。浸泡好后，把羊肉捞出来沥干水分，准备焯水。焯水时要冷水下锅，放入羊肉、姜片、葱段和料酒，大火烧开后撇去表面的浮沫。这里有个小窍门，撇浮沫的时候要用勺子轻轻推动羊肉，让藏在里面的浮沫也能浮出来，焯水时间不用太长，水开后煮3-5分钟就行，煮太久会让羊肉的营养和鲜味流失。焯水完成后，把羊肉捞出来用温水冲洗干净，千万不能用冷水，否则肉质会突然收缩变柴。
接下来就是让羊扣皮黄的关键步骤了，这一步做好了，羊扣的卖相就能提升一大截。准备一个小碗，放入两勺麦芽糖和一勺清水，搅拌均匀后放入微波炉加热10-20秒，让麦芽糖融化。然后用刷子把融化的麦芽糖均匀地刷在羊肉的皮上，刷的时候要薄而均匀，不能太厚，否则烤的时候容易焦。刷好后把羊肉放在通风阴凉的地方晾干，至少晾1-2小时，让皮表面变得干燥。如果天气不好或者时间比较紧，也可以用风扇对着吹，加快干燥速度。一定要等到皮完全晾干，摸起来没有粘手的感觉才行，这是保证皮能烤出金黄色的重要前提。晾干后，在锅里倒入适量的食用油，油烧到六成热时，把羊肉皮朝下放入锅中，转小火慢慢炸。炸的时候要盖上锅盖，因为油会溅出来，每隔1-2分钟把羊肉翻一下面，让受热均匀。炸到皮变成金黄色后，把羊肉捞出来沥干油分，这样羊扣的皮就变得金黄酥脆了。
炸好的羊肉接下来就要进行调味和炖煮了。准备一口砂锅，在底部铺上姜片、葱段、八角、桂皮、香叶等香料，然后把羊肉皮朝下放入砂锅中。接着调制酱汁，碗中放入两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、少许冰糖和适量的清水，搅拌均匀后倒入砂锅中，酱汁的量要没过羊肉的一半。盖上锅盖，大火烧开后转小火慢炖1.5-2小时，具体时间要看羊肉的大小和软烂程度。炖的时候要注意不要经常开盖，以免鲜味流失，中途如果发现酱汁太少，可以适当加一点热水。炖到羊肉能用筷子轻松扎透时，说明已经炖好了，这时候把羊肉捞出来，皮朝上放入盘中。把砂锅中的酱汁过滤一下，去掉里面的香料渣，然后把酱汁倒回锅中，大火收汁，收汁的时候要不断搅拌，让酱汁变得浓稠。等酱汁浓稠后，把它浇在羊肉上，这样一道皮黄肉嫩、香味浓郁的羊扣就做好了。
在炖羊肉的过程中，还可以根据自己的口味加入一些配菜，比如萝卜、土豆等，这样不仅能丰富口感，还能吸收羊肉的鲜味。如果喜欢吃辣，也可以在调味的时候加入几个干辣椒，增加一点辣味，中和羊肉的油腻感。另外，炖羊肉时用砂锅比用铁锅更好，因为砂锅保温性好，受热均匀，能让羊肉慢慢入味，炖出来的肉质也更软烂。还有一个小细节，就是在刷麦芽糖的时候，如果没有麦芽糖，用蜂蜜也可以，但蜂蜜的甜度更高，用量要适当减少，以免太甜影响口感。
做好的羊扣，皮呈金黄色，看起来油亮诱人，吃起来酥脆爽口；肉质则鲜嫩多汁，入口即化，每一口都充满了浓郁的香味，一点膻味都没有。不管是配米饭还是配馒头，都是绝配，家里的老人和小孩都特别喜欢吃。其实羊扣怎么做才皮黄好吃，并没有什么复杂的技巧，只要把选料、预处理、炸皮、炖煮这几个步骤做好，掌握好其中的小窍门，就能做出一道美味的羊扣。平时在家有空的时候，不妨按照这个方法试试看，给家人露一手，相信一定会受到大家的好评。