在日常家常菜里，鸡肝是不少人喜欢的食材，它口感软嫩，营养也丰富，但很多人做鸡肝时总遇到一个问题，要么炒出来碎成渣，要么口感发柴不好吃。其实想把鸡肝做得不碎又好吃，并没有那么难，关键在于掌握几个不起眼的小步骤，这些步骤都是从平时做饭的经验里慢慢摸索出来的，照着做就能让鸡肝保持完整形状，还能鲜嫩入味。
首先得从选材开始说起，新鲜的鸡肝是做好这道菜的基础。去菜市场买鸡肝时，要挑那种颜色呈红褐色、表面光滑没有斑点的，用手摸一下，质地紧实有弹性，闻起来没有异味的才是新鲜的。如果鸡肝颜色发暗，摸起来软软塌塌的，或者有刺鼻的味道，就别买了，这种鸡肝不仅口感不好，还可能不新鲜。买回家的鸡肝，先别急着下锅，处理环节很关键，这直接关系到鸡肝会不会碎。
处理鸡肝第一步是去筋膜，鸡肝表面和中间会有一层白色的筋膜，这层筋膜如果不去掉，炒的时候容易让鸡肝受热不均，而且口感也会变差。可以用刀沿着筋膜的边缘，轻轻把它撕下来，要是撕不下来，就用刀小心地剔除。处理完筋膜后，把鸡肝切成大小均匀的块，块不要切得太小，不然炒的时候容易碎，大概切成拇指盖大小的块就差不多了。切好的鸡肝不能直接炒，还要用清水浸泡一段时间，这一步是为了去除鸡肝里的血水，减少腥味，同时也能让鸡肝的质地更紧实。浸泡的时候可以换几次水，直到泡出来的水变得清澈为止，一般泡15到20分钟就可以了。
浸泡好的鸡肝，接下来要进行焯水，这是防止鸡肝炒碎的重要步骤。很多人觉得焯水会让鸡肝变老，其实只要掌握好火候和时间，焯水后的鸡肝反而会更嫩。锅里加适量的清水，放入几片姜片和一勺料酒，大火把水烧开，然后把鸡肝放进去。这里要注意，鸡肝下锅后不要马上搅动，让它在开水里稍微烫一下，等表面稍微凝固了再用勺子轻轻推动，这样鸡肝就不容易碎了。焯水的时间不用太长，大概30秒到1分钟，看到鸡肝颜色变成浅褐色，边缘微微卷起的时候就可以捞出来了。捞出来的鸡肝要立刻放到凉水里过一下，这样能让鸡肝的口感更Q弹，还能锁住水分，防止后续炒的时候变柴。
鸡肝处理好了，就可以准备炒制了。炒鸡肝的时候，火候的控制很重要，要用大火快炒，这样能让鸡肝在短时间内熟透，减少破碎的几率。先把锅烧热，放入适量的食用油，油热后放入蒜末和干辣椒爆香，喜欢吃葱的也可以加点葱花，炒出香味后，把沥干水分的鸡肝放进去，快速翻炒。翻炒的时候动作要快而轻，不要用铲子用力按压鸡肝，不然很容易把鸡肝压碎。炒到鸡肝完全变色后，就可以加入调料了，根据自己的口味加入适量的生抽、少许老抽上色，再加点盐和鸡精调味，要是喜欢吃甜口的，可以加一点点白糖提鲜。
如果想让这道菜的口感更丰富，还可以搭配一些蔬菜一起炒，比如青椒、洋葱、胡萝卜之类的。这些蔬菜可以在爆香蒜末的时候一起放进去，或者在鸡肝快炒熟的时候放，根据蔬菜的易熟程度来决定。比如青椒和洋葱比较容易熟，可以在鸡肝炒到半熟的时候放进去，和鸡肝一起翻炒均匀。加入蔬菜后，再翻炒几下，让调料和食材充分融合，就可以出锅了。这样炒出来的鸡肝，不仅形状完整不破碎，口感软嫩入味，搭配着蔬菜一起吃，还不会觉得油腻。
其实鸡肝怎么做不碎又好吃，总结起来就是选材要新鲜，处理要到位，焯水要及时，炒制要快火。很多人做不好鸡肝，往往是在某个步骤上马虎了，比如没有去筋膜，或者焯水时间太长，又或者炒的时候火候太小。只要把这些小细节都注意到，哪怕是厨房新手，也能做出美味又完整的鸡肝。平时家里来客的时候，做上这么一道家常炒鸡肝，简单又快手，还能受到大家的喜欢，而且鸡肝营养丰富，含有丰富的维生素A和铁元素，偶尔吃一点对身体也有好处。
有时候不想炒菜，也可以用同样的处理方法，把鸡肝做成汤或者卤味。做成汤的时候，焯水后的鸡肝可以和青菜、豆腐一起煮，味道清淡又营养；做成卤味的话，把焯水后的鸡肝放入调好的卤汁里，小火慢卤，卤好后放凉再吃，口感别有一番风味。不管是哪种做法，只要前期处理好了鸡肝，做好不碎的基础，后续怎么烹饪都能好吃。生活中的家常菜就是这样，不需要复杂的调料和步骤，只要用心掌握好每个小技巧，就能做出让人满意的味道，鸡肝这道菜就是最好的例子。