#
在日常饮食里，面粉做的食物总是占据着重要位置，不管是早餐的馒头包子，还是午后的小蛋糕，大家都希望这些用面粉做的吃食能软乎乎、香喷喷的。但不少人自己在家做的时候，总容易遇到面粉制品发硬、口感粗糙的问题，其实想要面粉怎么做软又好吃，关键在于掌握几个不起眼却很重要的小技巧，这些技巧贯穿从选面粉到制作的每一个环节，只要跟着做，就能轻松做出软糯可口的面粉美食。
首先得从选面粉开始说起，不同种类的面粉，筋度差异很大，这直接影响着成品的柔软度。咱们平时说的高筋、中筋、低筋面粉，核心区别就在于蛋白质含量。高筋面粉蛋白质多，筋度强，适合做面包这类需要有嚼劲的食物；中筋面粉介于两者之间，平时做馒头、饺子皮常用；而想要做出软乎乎的食物，低筋面粉就是更合适的选择。低筋面粉的蛋白质含量一般在8.5%以下，筋度弱，用它做出来的食物不容易发硬，更蓬松柔软。不过要是家里没有低筋面粉也不用急，可以用中筋面粉和玉米淀粉按照4:1的比例混合，这样调配出来的面粉筋度会降低，效果和低筋面粉差不多，用来做蛋糕、发糕都很合适。
选好面粉后，和面这一步是决定面粉制品是否柔软的核心。很多人和面要么水加得太多导致面团粘手，要么水加太少面团干硬，其实正确的做法是先把面粉倒在盆里，中间挖个小坑，然后慢慢往里面加水，边加水边用筷子搅拌，直到面粉形成絮状。这里的水温也有讲究，要是做发面食物，比如馒头、包子，用30℃左右的温水最合适，这个温度能更好地激活酵母的活性，让面团发酵得更充分，发酵好的面团内部会形成很多细小的气孔，吃起来自然更软。和面的时候还要注意揉面的力度和时间，不用过度揉面，只要把面团揉得光滑不粘手就行，过度揉面会让面粉中的面筋过度形成，反而容易导致成品发硬。揉好的面团要盖上湿布或者保鲜膜醒发，醒发时间根据温度而定，一般在30分钟到1小时，醒发好的面团体积会变成原来的两倍大，用手按压会回弹，这样的面团用来制作食物，口感才会软。
就拿大家常吃的馒头来说，想要馒头软又好吃，除了选对面粉和掌握和面技巧，发酵和蒸制环节也不能忽视。把醒发好的面团取出来，放在案板上轻轻揉几下排气，然后分成大小均匀的小剂子，每个小剂子再揉成光滑的馒头生坯，揉的时候要注意手法轻柔，避免把面团里的气孔揉没了。揉好的馒头生坯不能马上上锅蒸，还要进行二次醒发，把它们放在蒸笼里，盖上盖子静置15分钟左右，二次醒发能让馒头生坯再次膨胀，蒸出来的馒头会更蓬松。蒸的时候要冷水上锅，开火后先用小火加热，让蒸笼里的温度慢慢上升，这样馒头能继续醒发，等水开后再转中火蒸15-20分钟，蒸好后不要马上开盖，关火后焖5分钟再开盖，突然开盖会因为温差太大导致馒头塌陷变硬，焖几分钟就能避免这个问题，这样蒸出来的馒头白白胖胖，咬一口软乎乎的，特别好吃。
要是想用面粉做软乎乎的蛋糕，那蛋白霜的打发就是关键步骤。先把鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，蛋白里不能有一点蛋黄，否则会影响打发效果。在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋，这样能帮助蛋白霜稳定，然后分三次加入细砂糖，用电动打蛋器打发，刚开始用低速打，等蛋白出现鱼眼泡后转中速，打到出现细腻泡沫时加入第二次糖，继续打到蛋白霜有纹路时加入第三次糖，最后用高速打发，直到提起打蛋器能出现直立的小尖角，这样的蛋白霜才算打发到位。接着把蛋黄、牛奶、食用油和少量糖混合均匀，再加入过筛后的低筋面粉，用翻拌的手法搅拌成无颗粒的蛋黄糊，注意不能画圈搅拌，否则会让面粉起筋。然后把三分之一的蛋白霜倒入蛋黄糊中翻拌均匀，再把混合好的蛋黄糊倒回剩下的蛋白霜中，继续翻拌均匀，翻拌的时候动作要轻要快，避免蛋白霜消泡。把调好的蛋糕糊倒入模具中，轻轻震几下模具，排出里面的气泡，然后放入预热好的烤箱，用150℃烤40-50分钟，烤好的蛋糕取出来倒扣放凉，这样蛋糕就不会塌陷，吃起来软嫩香甜，一点也不比外面买的差。