很多人都喜欢吃肉干，不管是当零食还是追剧的时候解馋，香韧有嚼劲的肉干总能让人停不下来。但自己在家做肉干时，常常会遇到一个头疼的问题——做出来的肉干又干又柴，咬起来费劲，完全没有外面买的那种好吃口感。其实啊，做肉干想不柴又好吃，并不是什么难事，关键在于掌握几个核心技巧，从选肉到处理，再到腌制和烘烤，每一步都有讲究，只要把这些细节做到位，在家也能做出媲美市售的美味肉干。
首先得说说选肉，这可是决定肉干口感的基础。很多人做肉干选肉太随意，要么选了脂肪含量太高的部位，烤出来油腻腻的；要么选了筋膜太多的肉，吃起来塞牙；还有的选了瘦肉但部位不对，导致肉干发柴。其实最适合做肉干的是猪里脊肉或者牛后腿肉，这两个部位的肉有个共同特点，就是肉质细嫩，脂肪含量少，而且筋膜也比较少。猪里脊肉是猪身上最嫩的一块肉，几乎全是瘦肉，用来做肉干口感会比较软嫩；牛后腿肉虽然是牛肉，但这个部位的肉纤维相对细腻，只要处理得当，也能做出不柴的肉干。选肉的时候要注意，尽量选新鲜的肉，新鲜肉的水分和口感都更好，冻肉解冻后容易流失水分，做出来的肉干口感会打折扣。另外，选肉时要仔细看看，把表面的筋膜和肥油都剔除干净，这些东西不仅会影响口感，还可能让肉干在烘烤过程中出现焦糊的情况。
选好肉之后，处理肉的步骤也不能马虎，尤其是切片这一步，很多人就是因为切片方法不对，才导致肉干发柴。切片的时候，首先要确定肉的纹理方向，肉的纹理就是肌肉纤维的走向，我们切片时要逆着纹理切，也就是所谓的“顶刀切”。为什么要逆着纹理切呢？因为顺着纹理切的话，肉的纤维会比较长，吃的时候需要费力咀嚼，容易感觉柴；而逆着纹理切，能把肌肉纤维切断，这样烤出来的肉干口感会更嫩，咀嚼起来也更轻松。切片的厚度也很关键，太厚了烤不熟或者中间烤不透，太薄了又容易烤干烤焦。一般来说，切片的厚度控制在3-5毫米比较合适，这个厚度既能保证肉干有一定的嚼劲，又不会因为太厚而发柴。切好片之后，不要直接腌制，最好用清水冲洗一下肉片，把表面的血水和杂质洗掉，然后用厨房纸巾把肉片表面的水分吸干，这样后续腌制的时候，肉片能更好地吸收调料的味道。
腌制是让肉干入味又不柴的另一个重要环节，调料的搭配和腌制时间都要把握好。很多人腌制肉干的时候，只会放盐、酱油和料酒，这样做出来的肉干味道比较单一，而且也很难避免发柴。其实可以在腌制的时候加入一些能让肉质变软嫩的调料，比如蜂蜜、白糖或者淀粉。蜂蜜和白糖不仅能增加肉干的风味，还能在烘烤过程中形成一层薄薄的糖衣，让肉干看起来更有光泽，口感也更湿润；淀粉则能在肉片表面形成一层保护膜，锁住肉片内部的水分，防止烘烤时水分流失过多而导致肉干发柴。具体的调料比例可以根据自己的口味来调整，一般来说，500克肉片需要加入2汤匙生抽、1汤匙老抽、1汤匙料酒、1汤匙蜂蜜、1茶匙白糖、少许盐、少许胡椒粉和1汤匙淀粉。把这些调料放入碗中，搅拌均匀后倒入肉片，用手抓拌均匀，让每一片肉都裹上调料，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制4-6小时，时间越长越入味，但也不要超过8小时，否则肉会变得太咸。腌制过程中可以每隔1-2小时把碗拿出来翻拌一下，确保肉片均匀入味。
腌制好之后，就到了烹饪环节，这一步直接影响肉干的最终口感。很多人做肉干会直接把肉片放进烤箱烤，其实在烤之前先煮一下，能让肉干更嫩。把腌制好的肉片连同腌料一起倒入锅中，加入适量的清水，水量刚好没过肉片即可，然后大火烧开，转小火煮10-15分钟。煮肉片的时候要注意，不要煮太久，否则肉片会煮老，煮到肉片变色、用筷子能轻松扎透就可以了。煮好之后，把肉片捞出来，用厨房纸巾吸干表面的水分，这样能去除肉片表面多余的油脂和水分，烘烤的时候更容易烤均匀。接下来就是烘烤了，烤箱要提前预热，预热温度设定在180摄氏度，预热时间大约5-10分钟。把吸干水分的肉片平铺在烤盘上，注意肉片之间不要重叠，否则会烤不均匀。把烤盘放入预热好的烤箱中，中层烤20-25分钟，烤到10分钟的时候，把烤盘拿出来，给肉片翻个面，然后再放回烤箱继续烤。翻面的目的是让肉片两面受热均匀，避免一面烤焦而另一面还没烤熟的情况。如果喜欢吃有嚼劲的肉干，可以适当延长烘烤时间，但要注意观察，不要烤过头。
除了以上这些关键步骤，还有一些小窍门能让肉干更美味。比如在烘烤的时候，可以在烤盘底部铺上一层锡纸，这样既能防止肉干粘在烤盘上，又方便后续清理；如果没有烤箱，也可以用平底锅来做肉干，把平底锅烧热，不放油，把肉片放入锅中，用中小火慢慢煎，煎到两面金黄，水分收干即可，煎的时候要经常翻面，防止煎焦。另外，烤好的肉干不要马上吃，放凉之后口感会更好，因为放凉后肉干的嚼劲会更明显，味道也会更浓郁。如果一次做太多吃不完，可以把肉干放入密封袋中，密封保存，放在阴凉干燥的地方，能保存1-2周，如果放入冰箱冷藏，保存时间会更长。
其实做肉干不柴又好吃，并没有什么高深的技巧，只要选对肉、切对片、腌到位、烤得当，就能做出美味的肉干。很多人觉得自己做的肉干不如外面买的好吃，主要是因为在一些细节上没有做好，比如没有逆着纹理切片、腌制时间不够或者烘烤温度太高。只要按照上面说的方法去做，多尝试几次，找到适合自己口味的调料比例和烘烤时间，在家也能做出让家人和朋友都称赞的肉干。闲暇的时候，自己动手做上一批肉干，无论是作为日常零食，还是出门游玩时的补给，都是不错的选择，而且自己做的肉干用料实在，没有添加剂，吃起来也更放心。
可能有人会觉得做肉干步骤太多，太麻烦，但其实真正做起来并没有那么复杂，而且当你吃到自己亲手做的、不柴又好吃的肉干时，就会觉得所有的付出都是值得的。每次看到家人朋友拿着自己做的肉干吃得津津有味，那种成就感是买现成的肉干无法比拟的。而且随着做的次数增多，你还可以根据自己的喜好创新口味，比如加入辣椒粉做成辣味肉干，加入孜然粉做成孜然味肉干，或者加入芝麻增加香味。总之，只要掌握了核心技巧，就能做出各种各样美味的肉干，满足不同的口味需求。