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在北方人的餐桌上，馒头是少不了的主食，刚出锅的热馒头掰开，麦香扑鼻，咬一口扎实又带着嚼劲，配着炒菜或者咸菜都特别香。不少人在家尝试做馒头，却总觉得自己做的要么发黏没嚼劲，要么干硬不好吃，其实想做好馒头，关键在几个不起眼的小细节里，把这些步骤做对了，就能做出又劲道又好吃的家常馒头。
首先得从选料说起，做馒头的面粉不能随便选，要选中筋面粉。可能有人会问，为啥不用高筋或者低筋？高筋面粉筋度太高，做出来的馒头容易发硬；低筋面粉筋度不够，蒸出来会发黏没嚼劲，中筋面粉的蛋白质含量刚好，做出来的馒头既有劲道又不会过硬。买面粉的时候看一眼配料表，蛋白质含量在11%左右的就是中筋面粉，普通的家用小麦粉大多是这个类型，不用特意去买贵的特种面粉。酵母呢，选活性干酵母就好，注意看保质期，过期的酵母发面效果差，很容易导致馒头发不起来。水的话，用常温的清水或者温水都行，别用太烫的水，不然会把酵母烫死，反而发不了面。
和面是做馒头的基础，水和面粉的比例要掌握好，一般来说，500克面粉配250毫升左右的水比较合适，具体可以根据面粉的吸水性稍微调整。先把酵母放在少量温水中化开，静置几分钟，让酵母活跃起来，然后慢慢把酵母水倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状。接下来就是揉面，这一步最考验耐心，也是馒头能不能劲道的关键。揉面的时候要用力，朝着一个方向揉，把面团里的空气揉出去，直到面团变得光滑细腻，不粘手也不粘盆。很多人揉面揉到一半就觉得累了，其实这时候面团还没揉到位，里面的面筋没有形成，蒸出来的馒头自然没嚼劲。可以把面团放在案板上，用手掌根部按压、推揉，反复操作，大概揉15到20分钟，直到用手摸起来面团紧实有弹性，这样揉出来的面才有足够的筋度。
揉好的面团要进行第一次发酵，发酵的环境很重要。把面团团圆放在盆里，盖上保鲜膜或者湿纱布，放在温暖的地方发酵。冬天温度低，可以把盆放在温水里，或者放在暖气片旁边，温度保持在28到30度左右最合适。发酵时间不用固定，主要看面团的状态，一般发酵到原来的两倍大就可以了。怎么判断发酵好了呢？用手指蘸点面粉，在面团中间戳一个洞，如果洞不塌陷也不回缩，就说明发酵到位了。要是洞塌陷了，说明发酵过了，馒头会有酸味；要是洞回缩，就是发酵不够，蒸出来会硬邦邦的。发酵好的面团里会有很多蜂窝状的小孔，这是酵母发酵产生的气体，这些小孔能让馒头在蒸的时候膨胀起来，口感更松软。
发酵好的面团不能直接做馒头，还要进行排气揉面。把发酵好的面团取出来放在案板上，用力揉，把里面的气体全部揉出去，直到面团恢复到原来的大小，表面重新变得光滑。这一步是为了让馒头的组织更均匀，避免蒸出来里面有大孔洞，影响口感和劲道。排气揉面的时候可以稍微加点干面粉防粘，但别加太多，不然馒头会干。排气完成后，把面团搓成长条，然后切成大小均匀的面剂子，每个面剂子的重量差不多，蒸出来的馒头才会大小一致。切好的面剂子要逐个揉圆，揉的时候要把收口朝下，用手轻轻旋转按压，让馒头生坯表面光滑，底部紧实。
做好的馒头生坯不能马上蒸，要进行二次醒发。把生坯摆放在蒸笼里，之间留一点空隙，因为醒发和蒸制的时候馒头还会膨胀，避免粘在一起。盖上蒸笼盖，静置15到20分钟，二次醒发的时间不用太长，看馒头生坯稍微变大，用手摸起来轻飘飘的，按压一下能快速回弹，就说明醒发好了。二次醒发很重要，要是省略了这一步，馒头蒸出来容易塌陷，口感也会发硬。醒发好后就可以上锅蒸了，冷水上锅，大火烧开后转中火，蒸15到20分钟，具体时间根据馒头的大小调整，小馒头时间短一点，大馒头时间长一点。蒸的时候不要随便开盖，不然冷空气进去，馒头会回缩塌陷。
蒸好之后也别急着开盖，先关火焖5分钟，让馒头慢慢适应外界的温度，这样蒸出来的馒头形状更饱满，不会因为温差太大而塌陷。焖好后再开盖，一股浓郁的麦香就会飘出来，这时候的馒头又白又胖，掰开来看，里面的组织细腻均匀，没有大孔洞，咬一口下去，扎实有嚼劲，越嚼越香。很多人做馒头失败，就是在这些细节上没注意，要么揉面不到位，要么发酵时间不对，要么省略了二次醒发的步骤。其实只要把选料、揉面、发酵、醒发、蒸制这几个步骤做好，在家也能轻松做出又劲道又好吃的馒头。
平时在家做馒头，还可以根据自己的口味做点小变化，比如在面团里加少量的白糖，能让馒头更香甜，或者加一点点盐，提鲜又能让筋度更明显，但这些都要适量，不能影响馒头本身的麦香味。做馒头没有那么多复杂的技巧，关键是用心和耐心，把每个步骤都做到位，多尝试几次，就能掌握其中的窍门，每次都能做出家人爱吃的劲道馒头。早上起来蒸几个热馒头，配着豆浆和鸡蛋，就是一顿营养又暖胃的早餐；晚上下班回家，炒两个小菜，就着刚出锅的馒头，一天的疲惫都能被这朴实的美味化解掉。