宁远酿辣椒是湖南永州宁远地区一道家喻户晓的家常菜，鲜辣的辣椒裹着鲜香的馅料，一口下去既有辣椒的爽劲，又有肉馅的醇厚，不管是配米饭还是当下酒菜都特别合适。不过很多人在家做宁远酿辣椒时，总会遇到一个头疼的问题——做好的辣椒容易发黄，不仅卖相不好，口感也会差上一些。其实想要宁远酿辣椒怎么做不黄又好吃，关键在于选料、处理和烹饪这几个环节，每个步骤都有小技巧，掌握好了就能做出颜色翠绿、味道地道的宁远酿辣椒。
选对辣椒是宁远酿辣椒不黄又好吃的基础，这一步可不能马虎。宁远当地做酿辣椒一般首选本地的牛角椒，这种辣椒形状细长，果肉厚实有弹性，辣度适中，而且含水量比较均衡，不容易在烹饪过程中变软发黄。如果买不到牛角椒，也可以选新鲜的线椒或者二荆条，但要注意避开那些已经有点发软、表皮有褶皱的辣椒，这类辣椒本身新鲜度不够，很容易氧化变色。挑选的时候要选颜色鲜亮翠绿、捏起来手感紧实、果蒂新鲜的辣椒，这样的辣椒不仅耐烹饪，还能保持较好的色泽和口感。另外，辣椒的大小也要适中，太大了酿馅后不容易熟透，太小了又塞不了多少馅，大概15厘米左右长度的辣椒是最合适的。
辣椒选好后，处理方法也很有讲究，这直接关系到成品是否会发黄。很多人处理辣椒时习惯把辣椒蒂整个拔掉，其实这样做会让辣椒内部的水分更容易流失，还容易接触空气氧化变色。正确的做法是用剪刀在辣椒蒂的三分之一处剪开，像一个小盖子一样，然后用小勺或者筷子小心地把辣椒籽挖出来，注意不要把辣椒的内壁戳破，不然酿馅的时候容易漏。挖完籽的辣椒不要直接放在一边，应该马上放进加了少许盐的清水中浸泡10到15分钟，盐水能在辣椒表面形成一层保护膜，减缓氧化速度，还能让辣椒保持脆嫩的口感。浸泡的时候要让辣椒完全浸没在水中，避免露出水面的部分先变色。泡好后捞出来，用厨房纸巾轻轻吸干表面的水分，注意不要用力挤压，以免把辣椒捏软。
馅料的调配也会影响宁远酿辣椒的整体口感，好的馅料能让辣椒的鲜味更上一层楼。传统的宁远酿辣椒用的是猪肉馅，最好选肥瘦相间的五花肉，肥瘦比例大概是3:7，这样做出来的馅料不会太柴也不会太腻。把五花肉剁成肉末后，加入适量的姜末、蒜末、葱花，再放一勺生抽、半勺蚝油、少许料酒和淀粉，还可以根据个人口味加一点点十三香提味。然后用筷子朝一个方向搅拌，直到肉末变得粘稠上劲，这样馅料在酿的时候不容易松散，吃起来也更紧实。如果喜欢吃素，也可以用豆腐、香菇、胡萝卜做素馅，把豆腐捏碎后挤干水分，香菇和胡萝卜切成小丁，加调料拌匀即可，但素馅要注意不要加太多水分，不然容易让辣椒变软发黄。馅料调好后不要马上酿，静置10分钟让调料充分融合，味道会更均匀。
酿辣椒的时候动作要轻柔，把调好的馅料慢慢塞进处理好的辣椒里，塞到八分满就可以了，不要塞太满，不然烹饪的时候馅料膨胀容易把辣椒撑破。塞好后可以把之前剪下来的辣椒蒂“盖子”盖回去，这样不仅好看，还能防止馅料在烹饪过程中掉出来，也能减少辣椒内部水分的流失。酿好的辣椒如果不是马上烹饪，要放在铺了厨房纸巾的盘子里，避免堆叠，防止辣椒被压变形或者互相摩擦导致变色。接下来就是烹饪环节，这是防止宁远酿辣椒发黄的关键一步。很多人习惯直接用大火煎辣椒，其实这样很容易让辣椒表面迅速变焦，内部却没熟透，而且高温会让辣椒中的叶绿素快速分解，导致发黄。正确的做法是先热锅冷油，油热后转中小火，把酿好的辣椒有馅料的一面朝下放进锅里，慢慢煎至馅料定型，表面微微金黄，然后翻面煎辣椒的另一面，煎到辣椒表皮起皱但依然翠绿的时候，加入小半碗清水，盖上锅盖焖3到5分钟。焖的时候火候不要太大，中小火即可，让馅料慢慢熟透，辣椒也能吸收水分保持脆嫩。焖到锅里的水分差不多收干时，再淋一勺生抽提鲜，撒上葱花就可以出锅了。
除了这些主要步骤，还有一些小细节能让宁远酿辣椒更不容易发黄。比如处理辣椒时不要用铁刀，铁刀容易和辣椒中的物质发生反应，导致辣椒变色，最好用陶瓷刀或者不锈钢刀。烹饪过程中不要加太多酱油或者老抽，深色的调料会让辣椒看起来暗沉，影响色泽。另外，做好的宁远酿辣椒要尽快食用，放久了不仅会发黄，口感也会变差。如果一次吃不完，要密封好放进冰箱冷藏，下次吃的时候用微波炉加热，不要用锅再炒，以免二次加热导致辣椒进一步变色。其实只要掌握了这些小技巧，在家也能做出和宁远当地一样颜色翠绿、味道鲜美的酿辣椒，不管是自己吃还是招待客人，都是一道拿得出手的好菜。大家不妨按照这些方法试试，相信就能解决宁远酿辣椒发黄的问题，做出不黄又好吃的美味。