猪肝这东西，爱吃的人觉得它嫩滑鲜香，不爱吃的人却总嫌那股腥味难接受。其实想要做好猪肝，关键就在于把腥味去掉，同时还得保持它的软嫩口感，不少人就是没掌握对方法，才总把猪肝做得又腥又老。今天就来跟大家好好聊聊，怎么做猪肝又不腥又好吃，都是些家常易操作的技巧，就算是厨房新手也能学会。
首先得从选猪肝开始，新鲜的猪肝本身腥味就轻，要是买了不新鲜的，后续再怎么处理都难救。咱买猪肝的时候可得挑仔细了，新鲜的猪肝颜色是鲜红色或者暗红色，看起来有光泽，用手摸一下，表面是湿润的但不粘手，按下去能快速回弹，这样的猪肝才够新鲜。要是看到猪肝颜色发暗、发灰，或者摸起来黏糊糊的，按下去凹陷半天不恢复，那可千万别买，这种猪肝不仅腥味重，还可能不新鲜了。买回家的猪肝，先别急着切，第一步要做的就是充分浸泡去血水，血水可是腥味的主要来源之一。把猪肝放在清水里，水量要没过猪肝，然后可以加一勺料酒或者几滴白醋，这样能更好地去除血水和腥味。泡的时候中途多换几次水，一般泡1-2个小时，直到泡出来的水变得清澈，猪肝的颜色也更鲜亮，这时候血水就差不多泡干净了，腥味也能去掉一大半。
泡好的猪肝接下来要处理筋膜，猪肝表面会有一层白色的筋膜，这层筋膜不仅影响口感，也带有一定的腥味，必须去掉。用刀把筋膜轻轻划开，然后用手慢慢撕下来，要是撕不下来的地方，就用刀小心地剔除掉。处理完筋膜后，就可以切猪肝了，切的时候要注意顺着猪肝的纹理切，这样切出来的猪肝炒的时候不容易碎，口感也更好。猪肝的厚度也有讲究，不能切太薄，不然炒的时候容易炒老，也不能切太厚，里面不容易炒熟，一般切个3-4毫米厚的片就差不多了。切好的猪肝片，还得再洗一遍，把切的时候产生的碎末和少量血水冲洗干净，然后捞出来沥干水分，这一步可不能省，沥干水分的猪肝后续腌制和炒的时候才不会出水，味道也更集中。
沥干水分的猪肝，接下来就到了关键的腌制环节，腌制不仅能进一步去腥味，还能让猪肝变得更嫩。在猪肝里加入适量的生抽，少许盐，一点点白糖提鲜，然后用手抓匀，让每一片猪肝都均匀地裹上调料。接着加入一勺淀粉，淀粉能在猪肝表面形成一层保护膜，炒的时候锁住水分，让猪肝保持嫩滑。最后再滴几滴食用油，抓匀后腌制10分钟左右，食用油不仅能防止猪肝炒的时候粘连，还能增加猪肝的滑嫩口感。腌制猪肝的时候，还可以根据自己的口味加一点姜丝或者蒜末，这样去腥味的效果会更好。这里要注意，盐和生抽的量不能太多，不然会掩盖猪肝本身的鲜味，淀粉也不要加太多，不然炒出来的猪肝会有一股淀粉味。
炒猪肝的火候也非常关键，一定要用大火快炒，这样才能在最短的时间内把猪肝炒熟，同时保持它的嫩滑。先把锅烧热，然后倒入适量的食用油，油热后可以先放几片姜和几颗蒜爆香，这样能进一步去除腥味，增加香味。爆香后，把腌制好的猪肝倒入锅中，快速翻炒，这时候要不停翻炒，让猪肝均匀受热。当猪肝炒到表面变色，边缘开始卷起的时候，就可以加入配菜了，常见的配菜有青椒、洋葱、黄瓜、胡萝卜等，这些配菜不仅能增加风味，还能解腻。比如加青椒的话，先把青椒切好，在猪肝炒到半熟的时候倒入青椒，继续大火翻炒，直到青椒断生，猪肝完全炒熟。这里要注意，猪肝不能炒太久，不然会变得又老又硬，口感很差，一般从倒入猪肝到出锅，整个过程控制在3-5分钟以内就可以了。
除了炒猪肝，还有很多其他的做法也能让猪肝又不腥又好吃，比如猪肝汤。做猪肝汤的时候，同样要先把猪肝处理干净，切薄片后用少许淀粉和盐腌制一下。然后烧一锅水，水开后可以先放一些姜丝和葱段，再把猪肝片放入锅中，用筷子轻轻拨开，避免粘连。猪肝煮到变色后，加入适量的盐、少许生抽调味，还可以加一点葱花或者香菜提香，这样一碗鲜嫩可口的猪肝汤就做好了。做猪肝汤的时候，火候不用太大，中小火煮就可以了，避免把猪肝煮老。另外，也可以在汤里加入一些菠菜、番茄等蔬菜，让营养更丰富，味道也更鲜美。
还有人喜欢做凉拌猪肝，凉拌猪肝的关键也是去腥味和保证猪肝熟透。把处理干净的猪肝切成长条，放入锅中，加入足量的清水，放几片姜、几段葱，一勺料酒，大火烧开后转中小火煮15-20分钟，直到猪肝完全熟透。煮好的猪肝捞出来，用凉水冲洗一下，然后沥干水分，放凉后切成薄片。接下来调凉拌汁，用生抽、香醋、蒜末、辣椒油、少许糖、少许盐、葱花、香菜等调成汁，然后把调好的汁浇在猪肝片上，搅拌均匀就可以了。凉拌猪肝口感清爽，味道浓郁，也是一道非常不错的家常菜，夏天吃特别合适。
其实怎么做猪肝又不腥又好吃，总结下来就是几个关键步骤：选新鲜的猪肝，充分浸泡去血水，处理好筋膜，正确切配，合理腌制，最后用合适的火候烹饪。只要掌握了这些技巧，不管是炒、煮还是凉拌，都能做出美味又没有腥味的猪肝。猪肝营养丰富，含有丰富的铁质和维生素A，适量食用对身体有好处，以前觉得猪肝腥不好吃的朋友，不妨按照这些方法试试，说不定能打开新世界的大门，爱上这道家常美味。