咱们在家做炸鸡，最烦的就是油锅“滋滋”响个不停，溅得灶台上到处是油，不仅吵得人心烦，收拾起来也费劲，还总担心炸出来的鸡肉干柴没滋味。其实只要掌握对方法，这些问题都能解决，今天就来好好说说怎么把炸鸡做得既安静又好吃。
首先得选对鸡肉，这可是炸鸡好吃的基础。很多人喜欢用鸡胸肉，但鸡胸肉炸不好容易发柴，其实鸡腿肉才是更优的选择。鸡腿肉带着点脂肪，口感鲜嫩多汁，炸出来外酥里嫩的，吃着特别香。买鸡腿的时候尽量选新鲜的，冻鸡腿也行，但解冻的时候得注意，别用热水快速解冻，最好提前放冰箱冷藏解冻，或者用密封袋封好泡在冷水里慢慢化，这样能保持鸡肉的水分和口感。解冻好的鸡腿肉要去骨去皮，把骨头和鸡皮剔下来，鸡皮可以留着熬油，后续炒菜或者做其他吃的都香。处理好的鸡腿肉切成大小均匀的块，大概两指宽就行，太大了不好炸透，太小了容易炸老。
切好的鸡肉块不能直接炸，得先处理一下，这一步不仅关系到好吃，还能减少炸制时的噪音。把鸡肉块放在大碗里，用清水冲洗两遍，然后加入没过鸡肉的清水，放一勺盐，用手抓匀，静置15分钟。这样做是为了让鸡肉里的血水充分泡出来，炸的时候就不容易因为血水遇到热油而溅油，噪音自然就小了。泡好后把鸡肉捞出来，用厨房纸巾彻底擦干表面的水分，这一步千万不能省，水分越少，炸的时候溅油就越少，安静程度也会大大提升。擦干后的鸡肉放在碗里，我们来腌制一下，让它更入味。加入两勺生抽、一勺料酒、少许姜片、蒜末，再放一点点白胡椒粉和白糖提鲜，用手抓匀，确保每块鸡肉都裹上调料，然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制30分钟。腌制时间不用太长，30分钟足够让味道渗进去，时间太长反而会让鸡肉变得紧实，口感就不好了。
腌制鸡肉的时候，我们可以准备裹粉。裹粉是炸鸡外皮酥脆的关键，很多人直接用面粉，炸出来的外皮容易软塌，其实加点淀粉效果更好。准备一个干净的盘子，放入半碗面粉和半碗玉米淀粉，比例是1:1，然后加一小勺盐、少许黑胡椒粉，用筷子搅拌均匀。裹粉的时候有个小技巧，能让外皮更酥脆，还能减少炸制时的粘连。把腌制好的鸡肉块先放进裹粉里，用手抓匀，让每块鸡肉都均匀地裹上一层粉，然后取一个小碗，打一个鸡蛋，加少许清水搅拌成蛋液，把裹好粉的鸡肉块放进蛋液里，快速蘸一下，让表面都挂上蛋液，再放回裹粉里，再裹一层粉，这次裹粉的时候可以用手轻轻按压一下，让粉更好地附着在鸡肉上。这样两次裹粉，炸出来的外皮会特别酥脆，而且不容易脱落。
接下来就是最关键的炸制环节了，这一步直接决定了炸鸡是否安静又好吃。首先选一口深一点的锅，比如奶锅或者小汤锅，深锅能让油不容易溅出来，减少噪音。倒入适量的食用油，油的量要能没过鸡肉块，大概占锅的三分之一到二分之一就行，太多了容易溢出来，太少了鸡肉炸不均匀。然后开中小火加热油温，判断油温的方法很简单，用一根筷子插进油里，如果筷子周围有细小的气泡冒出，说明油温差不多在六成热，这个温度就可以下鸡肉了。下鸡肉的时候要慢慢放，一块一块地放，不要一次性全倒进去，这样油不会因为突然降温而溅油，也能避免鸡肉块粘连在一起。放好鸡肉后，保持中小火慢慢炸，不要急着翻动，让鸡肉先炸2分钟，表面定型后再用筷子轻轻翻动，让每一面都炸得均匀。炸制过程中如果发现油溅得比较厉害，可以稍微调小一点火，保持油温稳定，这样噪音就会小很多。
鸡肉炸到表面变成金黄色，大概需要5-6分钟，这时候可以用筷子戳一下鸡肉块，如果筷子能轻松戳透，没有血水出来，就说明熟了。把炸好的鸡肉块捞出来，放在铺了厨房纸巾的盘子里，让纸巾吸掉表面多余的油脂，这样吃起来不会腻。如果喜欢外皮更酥脆的口感，可以等所有鸡肉都炸完后，把油温升高到七成热，也就是筷子插进油里气泡变得密集，然后把炸好的鸡肉块再放回油里复炸30秒，复炸后的外皮会更脆，而且能逼出更多油脂，吃着更爽口。复炸的时候动作要快，避免炸糊，捞出来后同样用厨房纸巾吸油。
其实怎么做炸鸡安静又好吃，关键就在于细节的把控。从选肉、泡水去血水、擦干水分，到控制油温、慢慢炸制，每一步都不能马虎。这样做出来的炸鸡，不仅在炸制过程中不会吵得人头疼，而且外皮酥脆，内里鲜嫩多汁，味道一点不比外面卖的差。自己在家做炸鸡，还能根据自己的口味调整调料，比如喜欢辣的可以在裹粉里加点辣椒粉，喜欢蒜香的可以多放蒜末，吃得更放心也更合胃口。
炸好的炸鸡可以直接吃，也可以搭配番茄酱、蜂蜜芥末酱等蘸料，口感更丰富。刚炸好的炸鸡最香，外皮酥脆，咬一口还能听到“咔嚓”的声音，里面的鸡肉嫩得能爆出汁来，一点也不柴。而且因为我们在制作过程中注意了减少溅油，厨房也不会变得乱七八糟，收拾起来也省心。以后想吃炸鸡不用再出去买，自己在家按照这个方法做，就能轻松做出安静又好吃的炸鸡，全家人都能吃得开心。