秋冬季节一到，餐桌上总少不了羊肉的身影。温温热热的羊肉吃下去，全身都透着一股暖意，可不少人在家做羊肉时，要么炖出来的肉柴得塞牙，要么膻味重得难以下咽，其实想知道羊肉怎么做又鲜又好吃，关键在于选对食材、找对方法，跟着家常做法一步步来，新手也能做出让人舔盘的美味。
选羊肉是做好这道菜的第一步，新鲜的羊肉才能保证最终的口感和鲜味。市面上常见的羊肉部位有羊腿、羊排、羊腩和羊里脊，不同部位适合的做法也不一样。羊腿肉瘦多肥少，肉质紧实，适合用来爆炒或者炖煮；羊排带着骨头，肥瘦相间，烤着吃或者红烧都特别香；羊腩脂肪分布均匀，炖出来油润不柴，是做清炖羊肉的首选；羊里脊最细嫩，适合快速翻炒，做孜然羊肉再合适不过。挑羊肉时要看颜色，新鲜的羊肉呈淡红色，肌肉纤维细腻，用手摸上去湿润不黏手，闻着只有淡淡的羊肉腥味，没有刺鼻的异味，这样的羊肉才是品质上乘的。
处理羊肉时，去膻味是重中之重，这直接影响到羊肉的味道。很多人觉得羊肉膻味重，其实只要用对方法就能轻松去除。首先把羊肉切成大小均匀的块，然后用清水浸泡1-2小时，中间多换几次水，这样能泡出羊肉里的血水，减少一部分膻味。浸泡好的羊肉冷水下锅，加入几片生姜、一段葱段和适量料酒，大火烧开后撇去表面的浮沫，这一步叫焯水，不仅能去除残留的血水，还能进一步去掉膻味。焯水时要注意，一定要冷水下锅，这样才能让羊肉里的血水慢慢渗出来，如果热水下锅，羊肉表面会迅速收缩，血水就锁在里面了，膻味自然去不掉。焯水后的羊肉要用温水冲洗干净，不要用冷水，不然肉质会变柴。
清炖羊肉是最能体现羊肉本味的做法，汤色奶白，肉质鲜嫩，喝上一口汤暖到心里。准备好焯水后的羊腩肉，放入砂锅中，加入足量的开水，放入几片生姜、一段大葱、一颗八角和一小块桂皮，大火烧开后转小火慢炖1.5-2小时。这里要注意，加的水一定要是开水，因为羊肉已经焯水过，用开水炖能让羊肉保持鲜嫩，不会因为温差过大导致肉质变柴。炖到羊肉能用筷子轻松戳透时，加入切好的白萝卜块，继续炖20-30分钟，直到萝卜软烂。最后加入适量的盐调味，撒上一把葱花或者香菜，一碗鲜香味美的清炖羊肉就做好了。这道菜不需要太多复杂的调料，就是靠羊肉本身的鲜味和萝卜的清甜相互搭配，简单又美味，羊肉怎么做又鲜又好吃，清炖这种做法就很有代表性。
红烧羊肉则是另一种风味，酱香浓郁，肉质酥烂，配米饭能多吃两碗。起锅烧油，油热后放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶炒出香味，然后放入焯水后的羊肉块翻炒，炒到羊肉表面微黄，逼出一部分油脂。接着加入适量的冰糖，炒至冰糖融化变成浅褐色，这一步叫炒糖色，能让羊肉颜色红亮，味道更浓郁。然后加入两勺生抽、一勺老抽调味上色，翻炒均匀后加入足量的开水，水量要没过羊肉，大火烧开后转小火慢炖1.5小时左右。炖到羊肉快熟时，加入切好的胡萝卜块，继续炖30分钟，直到胡萝卜软烂，羊肉酥烂。最后开大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让每块羊肉都裹上酱汁，等到酱汁浓稠时就可以出锅了。红烧羊肉的关键在于炒糖色和慢炖，炒糖色时火候要掌握好，不要炒糊了，不然会有苦味；慢炖则能让羊肉充分吸收调料的香味，变得酥烂入味。
孜然羊肉是一道快手小炒，香辣可口，口感鲜嫩，特别适合作为下酒菜。把羊里脊肉切成薄片，加入少许盐、料酒、生抽和淀粉抓匀，腌制15分钟，这样能让羊肉更嫩。准备好蒜末、干辣椒段和适量的孜然粒、孜然粉。起锅烧油，油热后放入蒜末和干辣椒段炒香，然后放入腌制好的羊肉片，大火快速翻炒，炒到羊肉变色。接着加入适量的孜然粒和孜然粉，继续翻炒均匀，最后加入少许盐和辣椒粉调味，翻炒几下就可以出锅了。这道菜的要点是快炒，因为羊里脊很细嫩，炒的时间长了容易老，所以整个过程要大火快速翻炒，让羊肉在最短的时间内熟透，保持鲜嫩的口感。孜然的香味和羊肉的鲜味完美融合，一口下去香辣过瘾，让人回味无穷。
除了以上几种做法，羊肉还可以做成烤羊排、羊肉汤面、手抓羊肉等多种美食。烤羊排时，先把羊排腌制好，用盐、黑胡椒、孜然粉、橄榄油等调料涂抹均匀，腌制2小时，然后放入烤箱中烤至金黄酥脆，外焦里嫩，香味扑鼻。羊肉汤面则是把炖好的羊肉汤作为汤底，下入面条，加入几片羊肉、青菜叶，简单调味就是一碗暖胃的汤面。手抓羊肉则是将羊肉煮熟后，蘸着盐或者蒜泥吃，最能品尝到羊肉的原汁原味。不管是哪种做法，只要掌握了选肉、去膻、火候这几个关键点，就能做出好吃的羊肉。羊肉怎么做又鲜又好吃，其实并没有那么复杂，只要多尝试几次，就能找到适合自己口味的做法，在寒冷的季节里，为家人端上一盘鲜香可口的羊肉，满满的都是幸福的味道。
吃羊肉的时候，搭配也很有讲究。搭配一些蔬菜能解腻，比如萝卜、胡萝卜、土豆、青菜等，这些蔬菜不仅能吸收羊肉的汤汁，变得美味可口，还能平衡羊肉的油腻感。喝羊肉汤时可以搭配一些馍或者饼，既能填饱肚子，又能品尝到汤的鲜味。另外，羊肉性温，吃的时候可以搭配一些凉性的食物，比如凉拌黄瓜、凉拌海带丝等，这样可以中和羊肉的温性，避免上火。不同的做法搭配不同的食物，能让羊肉的美味更上一层楼。