咱平时在家想做点软糯香甜的点心，米糕总是个不错的选择。但不少人试过几次，不是发不起来像死面疙瘩，就是口感太扎实不够松软，要么就是蒸出来塌塌的没样子。其实米糕怎么做不翻车又好吃，真不是靠运气，关键是把几个核心步骤摸透，哪怕是厨房新手也能一次成功。今天就把最实用的家常米糕做法拆解开，用最简单的话说清楚每个环节该注意啥，让你下次做的时候稳稳当当出成品。
先说说材料的选择，这可是打好基础的第一步。很多人纠结用纯大米粉还是掺点糯米粉，其实两种粉的比例直接影响米糕的口感。如果全用大米粉，做出来的米糕会偏扎实，嚼劲足但少了点软糯；全用糯米粉又会太黏，吃起来腻得慌。最稳妥的比例是大米粉和糯米粉按照3:1来搭配，比如300克大米粉加100克糯米粉，这样做出来的米糕既有大米的清香，又带着恰到好处的软糯，不会过硬也不会过黏。要是喜欢更细腻的口感，可以把大米提前泡发后自己磨浆，泡米的时间一定要够，至少泡4小时，夏天天热可以放冰箱冷藏泡，泡到米粒一捏就碎的程度，磨出来的米浆才够细腻。要是嫌麻烦直接买现成的水磨大米粉也行，口感虽然稍逊一筹，但胜在方便快捷，新手可以先从现成粉开始尝试。
材料准备好，接下来的发酵环节是米糕能不能成功的核心，也是最容易翻车的地方。很多人做米糕发不起来，要么是酵母放少了，要么是温度没控制好。一般来说，500克粉类搭配5克干酵母就够了，酵母先用30度左右的温水化开，水温一定要把握好，太烫会把酵母烫死，太冷酵母活性不够。化开酵母的时候可以加一小勺糖，给酵母提供养分，让它发酵得更旺盛。然后把粉类和适量的糖混合均匀，再倒入化开的酵母水，边倒边搅拌，搅成没有干粉颗粒的糊状。这里的水量很关键，不能太稀也不能太稠，稀了蒸出来容易塌，稠了发不起来。理想的状态是面糊提起打蛋器，能呈流线型缓慢滴落，滴落的痕迹不会马上消失。调好的面糊盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵，温度控制在28-32度之间最合适，夏天可以放在阳台晒到太阳的地方，冬天可以放在温水锅里，周围裹上毛巾保温。发酵时间大概1-1.5小时，具体要看面糊的状态，发酵好的面糊表面会布满细密的小气孔，体积比原来膨胀一倍左右，用筷子戳一下，孔洞不会马上回缩，这样就发酵到位了，可别发酵过头，不然会有酸味。
发酵好之后的搅拌排气也不能马虎，这一步直接影响米糕的口感是否细腻。很多人发酵好就直接蒸，结果蒸出来的米糕里面全是大孔洞，口感粗糙。正确的做法是用打蛋器或者筷子，顺着一个方向快速搅拌面糊，把发酵产生的大气泡搅破，搅拌到面糊体积稍微缩小，变得细腻光滑就行。搅拌的时候不用太用力，也不用搅拌太久，以免把面糊搅起筋，大概搅拌3-5分钟就可以了。然后准备模具，模具内壁要刷一层薄油，方便脱模，要是没有专门的模具，家里的大碗、蛋糕模具甚至一次性纸杯都可以用。把搅拌好的面糊倒入模具中，倒到模具的七分满就行，因为蒸的时候还会膨胀，倒太满容易溢出来。倒好面糊后，把模具轻轻震几下，震出里面残留的小气泡，然后盖上保鲜膜，放在温暖的地方二次醒发15-20分钟。二次醒发很重要，能让米糕蒸出来更蓬松，醒发好的面糊表面会再次出现小气孔，轻轻一碰会有轻微的晃动，这样就可以准备蒸制了。
蒸制的火候和时间掌握好了，米糕就能完美出锅。很多人蒸米糕中途开盖查看，结果米糕遇冷回缩，这可是大忌。蒸锅一定要提前加水烧开，水开后把模具放入蒸锅，盖上锅盖，用中大火蒸25-30分钟。蒸的时间要根据模具大小来调整，模具小的话时间可以缩短，模具大的话就要适当延长。蒸的时候千万不要开盖，一旦开盖冷空气进入，米糕就容易塌下去。蒸好之后也不能马上开盖，要关火焖5分钟，让米糕慢慢适应外界的温度，这样脱模后才不会回缩变形。焖好之后开盖，用牙签插入米糕中间，拔出来没有湿面糊带出，就说明已经蒸透了。把米糕从蒸锅里取出来，稍微放凉一点再脱模，脱模的时候用牙签沿着模具边缘划一圈，轻轻一倒就能出来。刚蒸好的米糕软糯香甜，带着淡淡的米香，放凉之后口感会稍微紧实一点，但依然很好吃。要是想让米糕更有风味，可以在面糊里加适量的葡萄干、红枣碎或者桂花蜜，做法和原味的一样，只是在倒入模具前把配料加进去拌匀就行，这样做出来的米糕味道更丰富，家里的老人小孩都爱吃。
其实米糕怎么做不翻车又好吃，总结下来就是选对粉的比例、控制好发酵温度和时间、做好排气和二次醒发，最后蒸的时候别随便开盖。这些步骤看起来多，但只要实操一次，就能掌握其中的窍门。之前我第一次做米糕的时候，也是因为发酵时间不够，蒸出来硬邦邦的，后来按照这些方法调整了一下，第二次就成功了。现在家里经常做，有时候当早餐，有时候当下午茶点心，简单又健康。比起外面买的米糕，自己做的没有添加剂，用料也实在，吃起来更放心。大家不妨趁着有空试试看，按照这个方法一步步来，保证你也能做出软糯香甜、不翻车的家常米糕。