开背虾是餐桌上很受欢迎的一道菜，不管是宴客还是家常便饭，端上一盘色泽诱人、口感鲜嫩的开背虾，总能让人食欲大增。不过很多人自己在家做的时候，常常会遇到虾口感发柴、不够入味的问题，其实想要做好这道菜，从选虾到烹饪的每一个步骤都有小技巧，掌握了这些方法，就能轻松做出嫩又好吃的开背虾。
首先选虾是基础，新鲜的虾是做出嫩爽口感的关键。在市场买虾的时候，要选那些虾壳颜色鲜亮有光泽的，比如青灰色的基围虾或者草虾就很合适，不要买虾壳发暗、看起来没有精神的。用手轻轻捏一下虾身，新鲜的虾肉质紧实有弹性，捏下去能很快回弹，如果感觉虾肉软塌塌的，说明可能不新鲜了。另外还要看虾头和虾身的连接部分，紧实不松动的才是新鲜虾，这样的虾做出来口感才会嫩。买回家的虾如果不是马上吃，最好用湿毛巾包起来放进冰箱冷藏，不要直接泡在水里，避免虾肉吸水变柴。
处理虾的步骤也不能马虎，这直接影响到开背虾的入味程度和口感。先把虾冲洗干净，然后用剪刀剪掉虾须和虾脚，这样吃的时候更方便，也更美观。接下来是开背，用剪刀从虾头后面的位置开始，沿着虾背中间的线一直剪到虾尾，剪的时候深度要适中，大概剪到虾肉的三分之二处，不要把虾剪断了。开背之后就能看到虾线，用牙签从虾背第二节的位置挑一下，就能轻松把虾线取出来，虾线一定要清理干净，不然会有腥味。处理好的虾可以用厨房纸巾轻轻吸一下表面的水分，这样后续腌制和烹饪的时候更容易入味，也能避免溅油。
腌制是让开背虾嫩又入味的重要环节，很多人腌制的时候只放料酒去腥，其实加点淀粉能让虾肉更嫩。准备一个碗，把处理好的虾放进去，加入几片姜片、一勺料酒，用手抓匀，静置5分钟去腥。然后加入一小勺玉米淀粉，再次抓匀，淀粉能在虾肉表面形成一层保护膜，锁住水分，这样烹饪的时候虾肉就不会失水变柴。如果喜欢味道重点的，可以加一点点盐调味，但不要加太多，因为后续烹饪的时候还会放其他调料，避免过咸。腌制时间不用太长，10分钟左右就够了，时间太长反而会让虾肉变得紧实，失去嫩滑的口感。
烹饪方法有很多种，清蒸、白灼、蒜蓉粉丝蒸都是很家常的做法，每种做法都能做出嫩又好吃的开背虾。清蒸是最能保留虾原汁原味的做法，准备一个盘子，底部铺上几片姜片，把腌制好的虾摆放在上面，虾背朝上，这样更容易入味。蒸锅加水烧开，把盘子放进去，大火蒸5-8分钟，具体时间要看虾的大小，一般中等大小的虾蒸6分钟就够了。蒸好后不要马上开盖，焖2分钟再拿出来，这样虾肉会更嫩。然后淋上一勺热油，再浇上适量的生抽，撒上葱花，一道鲜嫩可口的清蒸开背虾就做好了，这样做出来的虾肉质Q弹，鲜香味美。
蒜蓉粉丝蒸开背虾也很受欢迎，粉丝吸收了虾的鲜味和蒜蓉的香味，比虾还好吃。先把粉丝用温水泡软，铺在盘子底部，上面摆上处理好的开背虾。然后准备蒜蓉，把大蒜剁成末，一半用热油炒出香味，另一半生蒜末放在一起，加入一勺生抽、一勺蚝油、少许白糖和盐调味，搅拌均匀。把调好的蒜蓉酱均匀地铺在每个开背虾的虾背上，蒸锅水烧开后放进去，大火蒸8分钟左右。蒸好后撒上葱花，淋一勺热油激出香味，这道菜就完成了。这里要注意蒸的时间不能太长，否则粉丝会软烂，虾肉也会变老，掌握好时间才能让开背虾嫩又好吃。
还有人喜欢用油炸的方式做开背虾，这种做法外酥里嫩，也很美味。腌制好的虾裹上一层薄薄的淀粉，油温六成热的时候下锅，炸1-2分钟，看到虾壳变红、虾肉卷曲就可以捞出来了。然后调一个酱汁，比如番茄酱加少许白糖和水，炒一下后把炸好的虾放进去翻炒均匀，让每只虾都裹上酱汁。油炸的时候油温不要太高，时间也不能太长，不然虾肉会柴，这样做出来的炸开背虾外酥里嫩，酸甜可口，大人小孩都爱吃。
其实不管用哪种方法，想要开背虾嫩又好吃，关键就是把握好时间和火候，避免过度烹饪。新鲜的虾本身味道就很鲜美，不需要太多复杂的调料，简单的调味就能凸显它的鲜味。另外，处理虾的时候开背要到位，这样调料才能渗透到虾肉里，让虾更入味。只要掌握了这些简单的技巧，在家就能轻松做出比饭店还好吃的开背虾，每次端上桌都能被一扫而空，成为餐桌上的热门菜。