毛芹是咱们餐桌上常见的家常蔬菜，脆嫩爽口，带着独特的清香，不管是清炒还是搭配肉类、豆制品都特别下饭。不过很多人在家做毛芹时，总容易遇到一个问题，就是炒出来的毛芹吃着发老，口感柴柴的，完全没有了应有的鲜嫩劲儿。其实想把毛芹做得不老又好吃，这里面藏着不少小细节，从选菜到处理再到烹饪，每一步都有讲究，今天就来好好聊聊这些家常做法里的门道。
要让毛芹怎么做不老又好吃，选对新鲜的毛芹是第一步。市面上的毛芹种类不算少，但新鲜度直接影响着后续的口感。咱们挑毛芹的时候，先看颜色，新鲜的毛芹茎部是翠绿色的，颜色均匀有光泽，不会发蔫发黄，叶子也得是翠绿鲜亮的，没有枯萎或者黄斑。再摸一摸茎部，新鲜的毛芹茎秆挺拔硬朗，用手轻轻捏一下，能感觉到里面饱满有水分，要是捏着发软，说明放的时间久了，水分流失多，炒出来就容易老。还有根部，新鲜的毛芹根部带着点湿润的泥土，修剪得比较整齐，没有腐烂发黑的情况。选到这样的毛芹，就为做好这道菜打下了好基础。
选好毛芹后，处理环节也不能马虎，这可是决定毛芹嫩不嫩的关键一步。很多人直接把毛芹洗干净就切了炒，难怪会老。正确的处理方法是先去掉毛芹的老根，用刀把根部稍微削掉一点，露出里面新鲜的部分。然后看毛芹的茎部，靠近根部的地方会比较粗硬，咱们可以把这部分切掉，只留中间和上部比较细嫩的茎秆。还有一个容易被忽略的地方，就是毛芹茎部的筋膜，尤其是比较粗的茎，表面会有一层薄薄的筋膜，要是不撕掉，炒出来就会嚼不动。撕筋膜的时候很简单，用手捏住毛芹茎的顶部，轻轻往下一撕，筋膜就能撕下来了，处理好的毛芹茎秆就会变得特别细嫩。叶子部分不用全部去掉，留一些嫩叶一起炒，香味会更浓，但要是叶子有点发黄或者蔫了，就直接摘掉不要了。处理好的毛芹用清水冲洗干净，然后沥干水分备用，水分一定要沥干，不然炒的时候会出很多水，影响口感。
接下来就到了烹饪环节，不同的做法有不同的技巧，但核心都是要保持毛芹的脆嫩。先来说说最家常的清炒毛芹，这道菜看似简单，火候和时间把控很重要。炒之前先把毛芹切成段，长度大概3 - 4厘米比较合适，不要切得太短，不然炒的时候容易碎。热锅冷油，油不用放太多，适量就好，等油热到六成热的时候，放入几粒花椒和蒜末爆香，蒜末炒出香味后，马上放入切好的毛芹段，转大火快速翻炒。大火快炒能让毛芹在短时间内熟透，同时锁住水分，保持脆嫩的口感。翻炒的时候要不停翻动，让毛芹受热均匀，大概炒1 - 2分钟，看到毛芹茎部稍微变软，颜色变得更翠绿的时候，就可以调味了。加入适量的盐和少许生抽，生抽能提鲜但不要放太多，以免掩盖毛芹本身的清香，然后再快速翻炒几下，让调料均匀裹在毛芹上，就可以出锅了。整个过程一定要快，不能炒太久，不然毛芹就会炒软炒老，失去脆嫩的口感。
除了清炒，毛芹炒肉丝也是一道特别受欢迎的家常菜，想要这道菜里的毛芹不老又好吃，肉丝的处理和毛芹的下锅时间很关键。先准备适量的瘦肉，切成细丝，放入碗中，加入少许料酒、生抽、淀粉和一点点食用油，用手抓匀，腌制10分钟左右，这样炒出来的肉丝会更嫩。毛芹还是按照之前的方法处理好，切成段备用。热锅冷油，油热后放入腌制好的肉丝，用筷子快速划散，让肉丝均匀受热，炒到肉丝变色后，马上盛出来备用。然后锅中再放少许油，放入蒜末爆香，接着放入毛芹段，大火快速翻炒1分钟左右，看到毛芹稍微变软，就把之前炒好的肉丝倒回锅中，一起翻炒均匀。最后加入适量的盐和少许鸡精调味，翻炒几下就可以出锅了。这里要注意，肉丝先炒好盛出来，是为了避免肉丝炒太久变老，而毛芹后下锅快炒，也能保证它的脆嫩，两者搭配在一起，肉丝香嫩，毛芹脆爽，特别下饭。
凉拌毛芹也是夏天很受欢迎的吃法，清爽可口，还能最大程度保留毛芹的脆嫩和营养。做凉拌毛芹时，毛芹的处理要更细心一些。先把毛芹处理好切成段，然后烧一锅水，水开后加入少许盐和几滴食用油，这样能让毛芹焯水后颜色更翠绿。把毛芹段放入锅中焯水，焯水的时间一定要短，大概30秒到1分钟就可以了，看到毛芹变色变软就马上捞出来，放入提前准备好的冰水中浸泡一会儿。冰水浸泡能让毛芹快速降温，锁住水分，保持脆嫩的口感，还能去除毛芹的一些涩味。把毛芹从冰水中捞出来，沥干水分，放入碗中。然后准备调料，蒜末、小米辣、生抽、香醋、白糖、盐、香油和少许白芝麻，把这些调料混合均匀，调成料汁。最后把料汁淋在毛芹上，用筷子搅拌均匀，就可以装盘了。凉拌毛芹吃起来脆嫩爽口，酸甜开胃，夏天吃再合适不过了，而且这样做出来的毛芹一点都不老，口感特别好。
其实毛芹怎么做不老又好吃，总结下来就是选新鲜的食材、仔细处理、掌握好火候和时间。不管是清炒、炒肉丝还是凉拌，只要把这些小细节做好，就能做出脆嫩爽口的毛芹。毛芹本身味道清新，不需要太多复杂的调料，简单烹饪就能突出它的本味。平时在家做菜，不用追求多么复杂的做法，把基础的步骤做好，注意这些小技巧，就能让家常菜变得美味又可口。下次再做毛芹的时候，不妨试试这些方法，相信你也能做出不老又好吃的毛芹，让家人吃得开心。