鸡肠是不少人餐桌上的心头好，它口感独特，无论是爆炒还是卤制都别具风味。但很多人在家做鸡肠时，总会遇到一个难题，就是鸡肠容易炒得卷软，吃起来没嚼劲，还带着一股腥味，好好的食材就这样浪费了。其实，想要做好鸡肠，关键在于处理和烹饪的步骤把控，只要掌握了正确的方法，就能做出不卷软又好吃的鸡肠。
首先要做好鸡肠的预处理，这是决定鸡肠最终口感的基础。新鲜买回来的鸡肠，不能直接用水冲洗就下锅，那样不仅去不掉腥味，还容易残留杂质。第一步应该是将鸡肠翻面，因为鸡肠内壁会附着很多黏液和未消化的食物残渣，这是腥味的主要来源之一。可以找一根筷子，从鸡肠的一端穿进去，然后轻轻推动筷子，将鸡肠慢慢翻面，这样就能清楚地看到内壁的污物了。翻面后，用手抓一把食盐，均匀地涂抹在鸡肠表面，然后反复揉搓，食盐的颗粒感能很好地去除黏液，揉搓大约1-2分钟后，用清水冲洗干净。
冲洗干净的鸡肠，还需要进行第二次去味处理。准备适量的白醋和料酒，将鸡肠放入盆中，倒入白醋和料酒，再次用手揉搓，白醋的酸性可以分解腥味物质，料酒也能起到去腥增香的作用。这一步揉搓的时间不用太长，30秒左右即可，之后用清水彻底冲洗干净，直到鸡肠表面摸起来光滑无黏液。处理到这里，鸡肠的腥味已经去除得差不多了，接下来要去除鸡肠表面的油脂，鸡肠外层会有一层薄薄的油脂，如果油脂过多，炒制时容易出油过多，导致鸡肠口感油腻，还可能因为油脂受热不均匀而卷软。用剪刀小心地将外层多余的油脂剪掉，注意不要剪破鸡肠本身，剪好后再用清水冲洗一遍，沥干水分备用。
焯水是让鸡肠不卷软的关键步骤，很多人焯水方法不对，要么煮太久导致鸡肠变烂，要么时间太短没熟透还有腥味。正确的焯水方法应该是冷水下锅，在锅中加入几片姜片、少许葱段和一勺料酒，这些调料能进一步帮助去腥。将处理好的鸡肠放入冷水中，大火加热，在水即将沸腾但还没有完全沸腾，也就是锅中出现小气泡的时候，就可以将鸡肠捞出了。这个时候鸡肠刚好断生，既能去除内部的血水和腥味，又能保持其脆嫩的口感，不会因为过度加热而卷软。捞出的鸡肠要立即放入冷水中过凉，让鸡肠的口感迅速收缩，变得更有嚼劲，过凉后捞出沥干水分，这样鸡肠的预处理就完成了。
接下来就是炒制环节，炒制时的火候和调料搭配也很重要。想要鸡肠不卷软，火候一定要大，采用大火快炒的方式，这样能让鸡肠在短时间内受热均匀，快速熟透，避免长时间加热导致水分流失过多而卷软。先将锅烧热，倒入适量的食用油，油热后放入蒜末、干辣椒段和花椒粒爆香，爆出香味后，放入切好的姜片和葱段继续翻炒，然后加入一勺豆瓣酱，炒出红油，这样能让鸡肠颜色更红亮，味道更浓郁。接着将沥干水分的鸡肠倒入锅中，大火快速翻炒，翻炒过程中要不停翻动，让鸡肠均匀地裹上调料。
在翻炒大约30秒后，可以根据自己的口味加入适量的调料，比如生抽、少许老抽上色、一点点白糖提鲜，再加入切好的青椒段和红椒段，继续大火翻炒。青椒和红椒不仅能增加菜品的颜色，还能带来清爽的口感，中和鸡肠的油气。翻炒到青椒和红椒断生，鸡肠表面微微有些焦黄的时候，就可以加入少许鸡精调味，最后淋上一勺香油，翻炒均匀后即可出锅。这样炒出来的鸡肠，颜色红亮诱人，口感脆嫩有嚼劲，一点都不卷软，而且香味浓郁，无论是下酒还是下饭都是绝佳的选择。
除了爆炒，卤制鸡肠也是一种常见的做法，想要卤出来的鸡肠不卷软又好吃，同样需要注意处理和卤制的时间。处理步骤和爆炒的预处理一样，翻面去黏液、盐醋搓洗、去油脂、焯水过凉，这些步骤一个都不能少。卤制时，要准备好卤料包，卤料包可以自己搭配，比如八角、桂皮、香叶、丁香、草果、豆蔻等，也可以直接购买现成的卤料包。在锅中加入适量的清水，放入卤料包、姜片、葱段、生抽、老抽、冰糖、料酒，大火将卤汤煮沸，然后转小火煮10分钟，让卤料的香味充分融入汤中。
将处理好的鸡肠放入卤汤中，大火再次煮沸后转小火，卤制的时间不宜过长，一般15-20分钟即可，具体时间可以根据鸡肠的粗细和个人口感来调整。卤制过程中要不时翻动鸡肠，让鸡肠均匀地吸收卤汤的味道。卤好后不要立即捞出，让鸡肠在卤汤中浸泡一段时间，这样能更入味，浸泡时间最好在30分钟以上，浸泡完成后捞出，沥干卤汤，就可以直接食用了。卤出来的鸡肠，口感软糯但不卷软，卤香浓郁，越嚼越香，是一道非常受欢迎的下酒菜。
很多人在做鸡肠时，还会遇到鸡肠炒出来出水太多的问题，这也会导致鸡肠口感变差，容易卷软。其实解决这个问题很简单，在预处理鸡肠时，一定要将鸡肠彻底沥干水分，焯水后过凉也要再次沥干，炒制时不要过早加入水分含量高的蔬菜，比如洋葱、黄瓜等，如果要加，也要在鸡肠快炒熟的时候再加入。另外，在炒制过程中，如果发现锅中出水较多，可以将火调大，快速翻炒，让水分尽快蒸发掉，这样就能保持鸡肠的干爽口感，避免卷软。
鸡肠怎么做才不卷软又好吃，总结起来就是要做好预处理、掌握好焯水时间和炒制火候。预处理时要仔细去除黏液、油脂和腥味，焯水时冷水下锅、水微沸捞出过凉，炒制时大火快炒、调料搭配合理。只要按照这些步骤来做，就能轻松做出口感脆嫩、味道鲜美的鸡肠，无论是爆炒还是卤制，都能让你满意。鸡肠虽然是不起眼的食材，但只要用心烹饪，就能变成餐桌上的美味佳肴，让家人和朋友都赞不绝口。