小炒牛肉是咱们餐桌上出镜率特别高的一道菜，不管是配米饭还是就着面条，那股子香辣鲜美的味儿总能勾着人多吃几口。但不少朋友在家做的时候，常常会遇到一个难题：炒出来的牛肉又老又柴，嚼着费劲，完全没有饭店里那种嫩滑入味的口感。其实啊，小炒牛肉怎么做才嫩好吃，真不是什么难事，关键是要把选肉、处理和炒制这几个步骤的小技巧摸透，今天就跟大家好好说道说道，就算是厨房新手，照着做也能一次成功。
首先得从选肉开始说起，这可是决定牛肉嫩不嫩的基础。很多人随便买一块牛肉就下锅炒，结果自然不尽如人意。做小炒牛肉，最好选牛身上运动量少、脂肪分布均匀的部位，牛里脊就是首选。牛里脊是牛身上最嫩的一块肉，肉质细腻，几乎没有筋膜，用来快炒再合适不过，炒出来的牛肉入口就能感觉到嫩滑。要是觉得牛里脊价格有点高，牛霖肉也是个不错的选择，它也叫臀尖肉，肉质紧实但不柴，脂肪含量低，性价比很高，处理得当的话，口感也能达到嫩滑的效果。买牛肉的时候还要注意看新鲜度，新鲜的牛肉颜色是鲜红色的，摸起来手感紧实有弹性，按压之后能很快恢复，闻着也没有异味，这样的牛肉炒出来才会香嫩。
选对了肉，接下来的切肉步骤也不能马虎，切法不对，再好的肉也会炒老。很多人切牛肉的时候顺着纹理切，这样炒出来的牛肉纤维很长，咬起来就会费劲。正确的做法是逆纹切，也就是刀刃和牛肉的纹理呈90度垂直切下去。因为牛肉的肌肉纤维比较粗，逆纹切能把这些长纤维切断，缩短入口后的咀嚼长度，这样吃起来就会更嫩。切的时候还要注意厚度，太厚了不容易炒熟炒入味，太薄了又容易炒老，切成3毫米左右的薄片刚刚好。切好之后，把牛肉放在碗里，先把表面的水分稍微沥干一点，这样后续腌制的时候调料能更好地附着在牛肉上。
腌制是让小炒牛肉变嫩的关键一步，这一步做好了，牛肉的嫩滑度能提升一大截。很多人腌制牛肉只放料酒和生抽，这样虽然能去腥调味，但远远不够让牛肉变嫩。正确的腌制方法是分步骤来：先往牛肉里加一勺料酒和半勺生抽，用手抓匀，让牛肉充分吸收调料，起到去腥和打底调味的作用；然后加入一小勺淀粉，淀粉最好选玉米淀粉，它的黏性比较适中，能在牛肉表面形成一层保护膜，锁住牛肉里的水分，避免在炒制过程中水分流失导致牛肉变柴，抓匀后静置5分钟；最后再加入一勺食用油，再次抓匀，食用油能在牛肉表面形成一层油膜，一方面可以防止牛肉在炒的时候粘连在一起，另一方面也能进一步锁住水分，让牛肉炒出来更嫩滑。这里要注意，腌制的时候不要放盐，盐会让牛肉中的水分析出，导致牛肉变干变老，调味可以留到炒制的时候再进行。
准备工作做好了，就到了最关键的炒制环节，火候和时间的把控直接影响最终的口感。小炒牛肉讲究的是大火快炒，这样才能在短时间内把牛肉炒熟，同时最大限度地保留牛肉里的水分。先把锅烧得冒烟，然后倒入适量的食用油，油温烧到六成热的时候，也就是油面开始微微冒烟，用筷子放进去周围会有小气泡的时候，把腌制好的牛肉倒进去。倒入牛肉后要快速用铲子翻炒，让每一片牛肉都均匀受热，这个过程大概持续30秒到1分钟，看到牛肉表面变色，边缘微微卷起的时候，就可以先把牛肉盛出来备用了。这一步千万不能炒太久，不然牛肉就会变老，哪怕后续步骤做得再好也救不回来了。
牛肉盛出来后，就可以炒配料了。小炒牛肉的配料可以根据自己的口味来选，比较经典的有青椒、红椒、洋葱、蒜苔等，这些配料不仅能增加香味，还能让菜品的颜色更丰富。先把配料洗净切好，青椒和红椒切成和牛肉差不多大小的片，洋葱切成丝，蒜苔切成段。锅里留少许底油，油热后放入蒜末和姜片爆香，闻到香味后把切好的配料倒进去，大火快速翻炒，炒到配料断生，青椒和红椒变得有点软，洋葱出香味的时候，就可以把之前盛出来的牛肉倒回锅里了。然后加入一勺蚝油和少许盐，快速翻炒均匀，让调料和牛肉、配料充分融合，这个过程大概20秒左右就可以了，时间长了牛肉容易变老。
很多人在炒小炒牛肉的时候，还会遇到一个问题，就是炒出来的菜品汤汁太多，影响口感。其实解决这个问题很简单，可以在最后一步勾个薄芡。准备一小勺淀粉，加少许水调成水淀粉，在牛肉和配料翻炒均匀后，把水淀粉淋进去，快速翻炒几下，让汤汁裹在牛肉和配料表面，这样菜品看起来更油亮，味道也更浓郁，而且能进一步锁住牛肉的水分，让小炒牛肉吃起来更嫩。不过勾不勾芡可以根据自己的喜好来，喜欢汤汁多一点的朋友也可以省略这一步。
还有一些小细节也能让小炒牛肉更嫩更好吃。比如在腌制牛肉的时候，可以加少许小苏打，小苏打能破坏牛肉中的蛋白质结构，让牛肉的口感更嫩滑，但要注意用量不能太多，一小撮就够了，不然会有碱味。另外，炒牛肉的时候用铁锅会比用不粘锅更好，铁锅导热快，能更好地达到大火快炒的效果，炒出来的牛肉香味也更足。要是喜欢吃辣的朋友，可以在爆香蒜末姜片的时候加入几个干辣椒或者一勺豆瓣酱，这样炒出来的小炒牛肉香辣味更浓，更下饭。
其实总结下来，小炒牛肉怎么做才嫩好吃，就是选对肉、逆纹切、巧腌制、大火快炒这几个要点。只要把这些步骤和技巧掌握好，在家也能炒出和饭店一样嫩滑入味的小炒牛肉。平时家里来客人或者自己想吃点好吃的，做上这么一道小炒牛肉，简单又快捷，还能让大家吃得满足。大家不妨按照这些方法试试看，相信你也能做出让家人朋友称赞的嫩香小炒牛肉。