卤乳鸽是不少人餐桌上的心头好，金黄油亮的外皮，鲜嫩入味的肉质，咬一口满是卤香，不管是当正餐硬菜还是平时小零食都特别合适。但很多人自己在家做卤乳鸽时，总觉得成品要么个头看着小巧没食欲，要么味道进不去，吃起来寡淡。其实想要卤乳鸽怎么做显大又好吃，关键在几个不起眼的小步骤上，掌握好了，新手也能做出媲美餐馆的水准。
选对鸽子是卤乳鸽显大又好吃的基础。买鸽子的时候得挑那种鲜活现杀的，或者冰鲜但新鲜度高的，冷冻太久的鸽子肉质容易发柴，卤出来也没那么鲜嫩。个头方面，选净重300-350克左右的乳鸽比较合适，这个大小的鸽子肉质紧实不松散，卤制后不容易缩水太多。挑的时候注意看鸽子的外观，羽毛顺滑、眼睛明亮的鸽子通常更健康，肉质也更好。买回来的鸽子先处理干净，鸽子身上的细绒毛要仔细拔净，尤其是翅膀下、脖子周围这些容易藏绒毛的地方，可以用镊子或者火枪轻轻燎一下，这样卤出来的鸽子外观更干净整洁，看着也更规整显大。鸽子的指甲也要剪掉，腹腔里的内脏和血块要掏干净，冲洗的时候用流动的清水多冲几遍，直到血水完全冲净，这样卤出来的卤汤不容易浑浊，鸽子也没有腥味。
预处理步骤做好了，卤乳鸽不仅能显大，口感也会更棒。处理干净的鸽子先别急着下锅，要进行焯水。焯水的时候用冷水下锅，水量要没过鸽子，然后加入几片生姜、一勺料酒，大火烧开。这里有个小技巧，焯水时可以用勺子轻轻推动鸽子，让它受热均匀，这样血水更容易煮出来。等水烧开后，会浮起一层浮沫，这层浮沫是鸽子身上的血水和杂质，一定要撇干净，不然会影响卤汤的味道和鸽子的口感。浮沫撇净后，再继续煮1-2分钟，然后把鸽子捞出来。捞出来的鸽子不要直接放进卤汤里，要马上放进冰水中浸泡5-10分钟，冰水的温度越低越好，这样鸽子的表皮会迅速收缩紧致，不仅能锁住水分，让肉质更嫩，还能让鸽子的外形更饱满挺括，看着就比直接卤制的显大不少。浸泡的时候可以用手轻轻按压鸽子，让它充分接触冰水，收缩效果更好。
卤汤是卤乳鸽好吃的灵魂，卤汤的味道调好了，鸽子自然鲜香入味。准备一个大一点的砂锅或者不锈钢锅，锅里加入适量的清水，水量要能没过鸽子。然后放入卤料包，卤料包可以自己配，也可以买现成的，自己配的话一般有八角2颗、桂皮1小块、香叶3-4片、草果1个（拍破去籽）、丁香3-4粒、花椒1小把、小茴香1小把，把这些香料用纱布包好系紧就成了卤料包。除了卤料包，还要加入生姜5-6片、大蒜5-6瓣、葱段适量、干辣椒2-3个（不吃辣可以不放）。接着加入调味料，生抽3-4勺、老抽1-2勺（老抽主要是上色，不要放太多，不然颜色太深会发苦）、冰糖10-15克、盐适量，还可以加一勺蚝油提鲜。把这些材料都放好后，大火烧开，然后转小火慢煮15-20分钟，让卤料的香味充分释放到汤里，这样卤汤就做好了。卤汤的味道可以根据自己的口味调整，喜欢咸一点的可以多加点盐，喜欢甜口的可以适当增加冰糖的量，但要注意咸甜平衡，不能太咸或太甜，不然会掩盖鸽子本身的鲜味。
卤制和焖泡的火候与时间把控，直接关系到卤乳鸽的大小和口感。把冷却好的鸽子从冰水中捞出来，沥干水分，然后放入煮好的卤汤中。这里要注意，卤汤的温度不要太高，最好是温汤下锅，然后大火烧开，烧开后马上转小火，保持卤汤微沸的状态就可以，不能用大火一直煮，不然鸽子容易煮烂，肉质发柴，外形也会缩水变形。卤制的时间不用太长，小火卤20-25分钟就可以了，具体时间要看鸽子的大小和火候的大小，中间可以用筷子轻轻戳一下鸽子的大腿部位，如果能轻松戳透，就说明差不多卤熟了。卤熟后不要马上把鸽子捞出来，要关火，让鸽子继续在卤汤里焖泡30-40分钟，这样鸽子能充分吸收卤汤的香味，而且焖泡的时候温度慢慢下降，鸽子也不容易缩水，能保持饱满的外形。焖泡的时候可以盖上锅盖，让香味更好地锁住，中间可以翻动一下鸽子，让它两面都能均匀入味。
等焖泡时间到了，把鸽子捞出来，沥干卤汤，这样一份金黄油亮、香气扑鼻的卤乳鸽就做好了。如果想让鸽子看起来更有光泽，也可以在表面刷一层薄薄的香油，这样不仅颜值更高，味道也更香。做好的卤乳鸽个头饱满挺括，看着就比普通做法的显大不少，吃起来外皮紧实有嚼劲，肉质鲜嫩多汁，每一口都带着浓郁的卤香，越嚼越香。卤汤也不要浪费，可以过滤掉杂质后装在密封盒里，放冰箱冷藏保存，下次卤菜的时候还可以用，反复使用几次后，卤汤的味道会越来越浓郁，卤出来的菜也会更好吃。不过要注意，每次用卤汤前最好加热烧开，并且根据需要适当添加调味料和清水。
其实卤乳鸽怎么做显大又好吃，并没有那么复杂，只要在选鸽、预处理、卤汤调制和卤制焖泡这几个步骤上多花点心思，掌握好小技巧，就能做出美味又好看的卤乳鸽。平时在家没事的时候，不妨按照这个方法试试，给家人露一手，相信大家都会喜欢。不管是周末聚餐还是日常解馋，这道卤乳鸽都能成为餐桌上的亮点，让你轻松收获家人和朋友的称赞。而且自己做的卤乳鸽用料实在，干净卫生，吃起来也更放心，比外面买的性价比高多了。