说到下饭菜，很多人都会想到辣子鸡丁，这道菜香辣过瘾，鸡肉吃起来鲜嫩可口，不管是配米饭还是配面条都特别合适。不过想要做好辣子鸡丁可没那么简单，不少人自己在家做的时候，要么鸡肉炒得太老嚼不动，要么味道不够香浓，总觉得差了点意思。其实只要掌握对方法，普通家庭厨房也能做出和饭店味道媲美的辣子鸡丁，今天就来和大家好好说说辣子鸡丁怎么做才好吃又嫩。
首先在选料上就得下功夫，做辣子鸡丁最好用鸡腿肉，鸡腿肉比鸡胸肉更细嫩，而且带有一点点油脂，炒出来会更香。买鸡腿的时候可以让摊主帮忙去掉骨头，回家后自己处理鸡肉。把鸡腿肉平铺在案板上，先切成大概两厘米见方的丁，切的时候别太急，大小尽量均匀些，这样后续受热才会一致，不会有的熟了有的还没透。切好的鸡丁放在大碗里，接下来就要进行腌制，这一步是让鸡肉变嫩的关键。往碗里加一勺料酒去腥，两勺生抽调味，少许胡椒粉增加香味，然后放一小勺淀粉，用手抓匀。抓的时候得用点劲，让每块鸡丁都裹上一层薄薄的浆，这样能锁住鸡肉里的水分，炒的时候就不容易老。抓匀后再淋上一勺食用油，再次拌匀，食用油能在鸡丁表面形成一层保护膜，避免下锅后粘连，也能让鸡肉更滑嫩，腌制十五分钟左右就可以了。
配料方面也不能马虎，干辣椒要选那种皱皮的，香味比较浓郁，颜色也红亮，看着就有食欲。把干辣椒剪成小段，剪之前可以用清水稍微冲一下，这样炒的时候不容易糊。花椒选四川大红袍花椒，麻味足，香气也重，和干辣椒搭配在一起，香辣麻的味道才正宗。另外还要准备一些姜蒜末、葱花，要是喜欢吃点蔬菜，还可以加少量的黄瓜丁或者胡萝卜丁，既能丰富口感，又能增加色彩。不过传统的辣子鸡丁一般不加太多蔬菜，主要还是突出鸡肉和香辣的味道，大家可以根据自己的喜好来决定。
接下来就是炒鸡丁了，这一步火候的控制很重要。锅里倒油，油的量要比平时炒菜多一些，大概六成热的时候，把腌制好的鸡丁倒进去。刚开始不要急着翻炒，让鸡丁在油里稍微炸个十几秒，表面定型后再用筷子轻轻拨开，避免粘连在一起。炸到鸡丁表面金黄，大概八分熟的时候就可以捞出来控油了，这时候的鸡肉还是很嫩的，不要炸太久，否则就会变老。把锅里的油倒出一部分，留少许底油，放入姜蒜末爆香，接着加入干辣椒段和花椒，小火慢慢炒，炒出香味，直到干辣椒颜色变深，花椒的麻味也散发出来。这里要注意火候不能太大，不然干辣椒和花椒容易炒糊，会发苦，影响整体的味道。
香味炒出来后，把刚才炸好的鸡丁倒回锅里，转大火快速翻炒，让鸡丁均匀地裹上辣椒和花椒的香味。然后根据自己的口味加适量的盐和一点点白糖，白糖能提鲜，让味道更有层次，不要加太多，不然会甜。继续翻炒均匀，要是喜欢吃辣一点的，可以再加点辣椒粉，增加辣度。翻炒大概一分钟左右，撒上葱花，就可以出锅了。这样做出来的辣子鸡丁，鸡肉鲜嫩多汁，每一块都裹满了香辣的调料，咬一口下去，先是感觉到辣椒的香，接着是花椒的麻，然后是鸡肉的嫩，味道丰富，越吃越上瘾。
很多人可能会问，为什么自己炒的鸡丁会老呢？其实除了腌制和火候的问题，还有一个小技巧，就是在腌制鸡丁的时候，可以加少许的小苏打，小苏打能让鸡肉的纤维变得更松软，不过量一定要少，大概一小撮就够了，加多了会有碱味。另外，炒鸡丁的时候不要用铲子用力翻炒，要用筷子轻轻拨动，避免把鸡丁弄碎，影响口感。还有就是出锅前不要加太多的汤汁，辣子鸡丁要干爽一些才好吃，要是汤汁太多，鸡肉就不容易入味，也会影响鲜嫩的口感。
在家做辣子鸡丁的时候，还可以根据自己的口味进行调整，比如不吃太麻的人可以少放花椒，喜欢吃蒜香的可以多放蒜末，或者加一些花生米，增加酥脆的口感。花生米要在鸡丁快出锅的时候放进去，稍微翻炒一下就行，这样花生米还是脆的。不管怎么调整，只要掌握了选鸡腿肉、正确腌制、控制好火候这几个关键点，就能做出好吃又嫩的辣子鸡丁。每次家里做这道菜，都能多吃一碗米饭，大人小孩都喜欢，而且做法也不算复杂，周末休息的时候，大家可以试着做一下，相信不会失望的。
其实家常做菜，不需要太多复杂的技巧，只要用心去做，注意一些小细节，就能做出美味的菜肴。辣子鸡丁作为一道经典的川菜，深受大家的喜爱，它不仅味道好，而且做法相对简单，适合家庭制作。只要按照上面说的步骤来做，就能轻松做出鲜嫩入味的辣子鸡丁，让家人朋友都能品尝到这道美味。下次再想做下饭菜的时候，就试试这个方法，保证能让你做出好吃又嫩的辣子鸡丁。