夏天一到，清爽可口的凉粉就成了餐桌上的常客，滑溜溜的口感配上酸辣开胃的调料，一口下去暑气全消。不过很多人自己在家做凉粉时，总会遇到要么太软不成形，要么口感发柴不好吃的问题，其实想要做出又硬又好吃的凉粉，并没有想象中那么难，关键是要掌握几个核心小窍门。这些窍门不是什么复杂的技巧，都是从日常操作中总结出来的实用经验，哪怕是厨房新手，跟着做也能一次成功。
首先在选粉这一步就很有讲究，这可是决定凉粉硬度和口感的基础。很多人可能随便抓一种淀粉就开始做，结果自然不尽如人意。其实做凉粉最好用的是豌豆淀粉，也叫豌豆粉，这种淀粉黏性适中，做出的凉粉透明度高，口感Q弹有嚼劲，冷却后硬度也刚刚好。如果用玉米淀粉或者红薯淀粉，要么太黏软容易碎，要么口感偏硬发脆，都达不到理想的效果。购买豌豆淀粉时，要注意看配料表，尽量选纯豌豆淀粉，没有添加其他杂粉的，这样做出来的凉粉风味更纯正，硬度也更容易把控。有些朋友可能会问，能不能用绿豆淀粉？绿豆淀粉做出来的凉粉也不错，但价格相对高一些，豌豆淀粉性价比更高，日常家用再合适不过了。
选好粉之后，淀粉和水的比例是怎么做凉粉硬又好吃窍门里的重中之重，这个比例一旦掌握不好，前面选粉的功夫就白费了。很多人失败的原因就是水加太多或者太少，一般来说，豌豆淀粉和水的比例控制在1:3到1:4之间是最合适的，具体可以根据自己对硬度的喜好微调。比如想要更硬一点的凉粉，就用1:3的比例；喜欢稍微软一点但又不失嚼劲的，就用1:4的比例。调淀粉水的时候，不能直接把水倒进去搅拌，正确的做法是先在豌豆淀粉中加入少量凉水，用筷子或者勺子充分搅拌，直到淀粉完全溶解，没有颗粒和疙瘩，形成细腻的淀粉糊。这一步一定要有耐心，不能着急，要是有疙瘩，煮的时候就会受热不均，出现结块的情况，影响凉粉的整体口感和硬度。搅拌好的淀粉糊可以静置几分钟，让淀粉充分吸水，这样后续煮制的时候更容易熟透煮透。
接下来就是煮制过程了，这一步是让凉粉成型变硬的关键环节，火候和搅拌都不能马虎。先在锅中加入剩余的水，大火把水烧开，然后转中小火，保持水面微微沸腾的状态，接着把调好的淀粉糊慢慢倒入锅中，边倒边用铲子不停搅拌。这里的搅拌方向要一致，要么顺时针要么逆时针，这样能让淀粉糊受热均匀，避免出现糊底或者结块的情况。刚开始倒入淀粉糊的时候，液体还是比较稀的，随着不断加热和搅拌，淀粉糊会慢慢变稠，颜色也会从白色变成半透明状，当看到锅中的淀粉糊开始冒泡，并且变得非常黏稠，铲子划过能留下明显的痕迹，而且痕迹不会马上消失的时候，就说明凉粉已经煮好了。这时候一定要继续搅拌几十秒，确保所有淀粉都完全熟透，不然冷却后凉粉容易发黏，硬度也不够。煮好之后，要迅速把凉粉糊倒入提前准备好的容器中，容器可以提前刷一层薄薄的食用油，这样方便后续脱模。倒入后要轻轻晃动容器，让凉粉糊表面平整，然后放在阴凉通风的地方自然冷却，千万不要着急去碰它，也不要放在太阳底下暴晒，那样会导致表面干裂，影响外观和口感。
冷却定型也是怎么做凉粉硬又好吃窍门中容易被忽视的一步，很多人煮好后没等完全冷却就迫不及待地想脱模切块，结果凉粉还没定型，一拿就碎了。正确的做法是让凉粉在常温下冷却2-3个小时，直到完全凝固变硬，用手摸一下容器外壁，感觉不到温度了，就说明冷却得差不多了。如果天气比较热，或者想更快吃到凉粉，也可以把容器盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏1-2个小时，冷藏后的凉粉硬度会更好，口感也更清爽。脱模的时候，把容器倒扣在案板上，轻轻拍几下容器底部，凉粉就能完整地掉下来了。如果脱模困难，可以用刀沿着容器边缘划一圈，让空气进入，这样就很容易脱模了。脱模后的凉粉可以用刀切成自己喜欢的形状，比如条状、块状或者片状，切的时候刀上可以沾一点凉水，这样切出来的凉粉边缘整齐，不容易粘在一起。
虽然我们主要讲的是怎么做凉粉硬又好吃的窍门，但调味也能为凉粉加分不少，让它好吃又下饭。调味可以根据自己的口味来搭配，喜欢酸辣的可以放醋、生抽、蒜末、小米辣、香菜、葱花，再淋上一勺辣椒油和香油；喜欢清淡的可以放少量生抽、盐、蒜末、黄瓜丝，再加点芝麻酱，口感香浓醇厚。不管怎么调味，都要注意先把切好的凉粉放入碗中，然后再加入调料，用筷子轻轻拌匀，让每一块凉粉都均匀地裹上调料。这里有个小技巧，调味前可以把切好的凉粉用凉开水冲一下，这样能去除表面的淀粉，让口感更爽滑，也更容易入味。不过要注意不要冲太久，不然凉粉会吸收过多水分，影响硬度。
除了这些主要的窍门，还有一些小细节也能让凉粉更硬更好吃。比如在煮制淀粉糊的时候，可以加入一小勺盐，盐不仅能增加底味，还能让凉粉的结构更紧密，硬度更好。另外，容器的选择也很重要，尽量用方形或者长方形的容器，这样切出来的凉粉形状整齐，而且受热和冷却都比较均匀。如果一次做的凉粉比较多，吃不完的可以用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏保存，一般可以保存2-3天，再次食用的时候，用凉开水冲一下，调味后口感依然很好。不过要注意不要冷冻保存，冷冻后凉粉会结冰，解冻后口感会变得松散，失去原本的Q弹和硬度。
其实做凉粉并没有那么多复杂的步骤，只要掌握好选粉、调糊、煮制、冷却这几个关键环节的窍门，就能轻松做出又硬又好吃的凉粉。每次夏天做上一大盆，冷藏后拿出来，配上自己喜欢的调料，全家人都抢着吃。再也不用去外面买了，自己做的凉粉干净卫生，用料实在，吃起来也更放心。大家可以按照这些方法试试看，相信第一次做就能成功，以后夏天就能随时吃到清爽可口的自制凉粉了。