咱们平时在家做香肠，最愁的就是肉吃起来干巴巴、硬邦邦的，嚼着费劲，完全没有外面买的那种软嫩口感。其实不是咱们手艺不行，主要是没掌握住几个关键小技巧。今天就跟大家好好唠唠，香肠怎么做肉不硬又好吃，都是家里能用上的实在方法，照着做保准成功率高。
首先得从选肉开始说起，这可是决定香肠口感的基础。很多人觉得做香肠就得用纯瘦肉，这样吃着不腻，但其实纯瘦肉做出来的香肠最容易硬。正确的做法是选肥瘦相间的肉，比如五花肉或者前腿肉就特别合适。五花肉的肥瘦比例大概是3:7，前腿肉则是2:8左右，这样的比例既能保证香肠的香味，又能让肉质变得软嫩。要是选的肉太瘦，可以自己加点肥肉进去，切成小块拌在一起，千万别全用瘦肉。另外，肉的新鲜度也很重要，新鲜的肉水分足、肉质紧实，做出来的香肠口感才好，冻肉解冻后水分容易流失，尽量别用。
选好肉之后，切肉的方法也有讲究。很多人图省事会把肉直接放进绞肉机里绞成肉馅，绞得太碎的肉做出来的香肠容易发柴、变硬。其实更好的方法是手工切肉，把肉切成1厘米左右的小肉丁，这样肉粒之间有空隙，能锁住更多水分和油脂，吃起来既有嚼劲又不会硬。切肉的时候要注意，肥肉和瘦肉可以分开切，然后再混合在一起，这样肥瘦分布更均匀。要是觉得手工切肉太费劲儿，用绞肉机的话也要选粗一点的孔，绞出来的肉不要太细，保留一定的颗粒感，这是香肠肉不硬的关键一步。
接下来是腌制调味，这一步不仅能让香肠有味道，还能让肉质更嫩。先把切好的肉丁放进大盆里，加入适量的盐，盐的量要掌握好，一般500克肉放5-6克盐就行，太少了不入味，太多了会让肉失水变硬。然后加入料酒去腥，生抽提鲜，少许老抽上色，再根据自己的口味加一点十三香、胡椒粉或者辣椒粉。除了这些基础调料，想要肉更嫩，还可以加一点淀粉或者玉米粉，500克肉加10-15克左右，淀粉能起到锁住水分的作用，让香肠口感更软嫩。另外，打一个蛋清进去也能让肉质更滑嫩，搅拌均匀后，还可以分几次加入少量的葱姜水，每次加完都要充分搅拌，让肉丁吸收水分，这样肉会更饱满，吃起来就不会干硬了。腌制的时间也不用太长，一般腌制30分钟到1小时就行，让调料充分渗透到肉里。
腌制好之后，搅拌上劲是必不可少的步骤。很多人腌好肉就直接灌肠了，这样做出来的香肠容易散，口感也不够紧实软嫩。正确的做法是用手或者筷子顺着一个方向搅拌，一直搅拌到肉丁起胶，变得粘稠，这样肉中的蛋白质会形成网状结构，能更好地锁住水分和油脂，灌肠后也不容易松散。搅拌的时候要有耐心，大概搅拌10-15分钟，直到看到肉盆底部出现一层油，肉丁抱团，这样就搅拌好了。要是觉得搅拌太累，可以把盆放在桌子上，用筷子顺着一个方向快速搅动，效果也是一样的。
灌肠的时候也有技巧，不能太挤太紧。可以用专门的灌肠器，也可以用矿泉水瓶自制，把瓶口剪开，把肠衣套在瓶口上，然后把搅拌好的肉丁塞进瓶里，慢慢往肠衣里推。灌肠的时候要注意，肠衣里不要有空气，不然煮的时候容易破，但也不能塞得太满太紧，要给肉丁留出一定的膨胀空间，不然煮出来的香肠会因为挤压而变得紧实干硬。灌好之后，用棉线把香肠分成一段一段的，每段之间留一点距离，然后用针在香肠上扎几个小孔，排出里面的空气，这样煮的时候就不会破了。扎孔的时候要注意，孔不要太大，不然肉汁会流出来，影响口感。
最后是煮制或者烘烤，这一步要是操作不当，前面的努力就白费了。煮香肠的时候要冷水下锅，水量没过香肠，然后开小火慢慢煮，火太大容易让香肠表面迅速凝固，里面的水分排不出来，导致肉质变硬。煮的时候可以在锅里加一点姜片和料酒去腥，煮到水微微冒泡的时候，撇去表面的浮沫，然后继续小火煮20-30分钟，具体时间根据香肠的大小而定。煮到用筷子能轻松扎透香肠，没有血水冒出来，就说明熟了。要是喜欢吃烤香肠，烤箱预热到180度，把香肠放在烤网上，下面垫一个烤盘接油，烤20-25分钟，中间可以翻一次面，让香肠受热均匀。烤的时候温度不要太高，不然表面容易烤焦，里面还没熟，或者水分流失太多变得干硬。
做好的香肠可以直接吃，也可以用来炒菜、蒸着吃，不管哪种吃法，只要掌握了上面这些技巧，香肠怎么做肉不硬又好吃就不是难题。选对肉、切对粒、腌对味、搅上劲、灌适度、煮对火，每一步都做到位，做出来的香肠肯定软嫩多汁，香味十足。平时在家做上一些，不管是当零食还是下酒菜，都是不错的选择，比外面买的还好吃，而且自己做的食材放心，吃着也安心。大家可以趁着有空的时候试试这些方法，相信你也能做出肉不硬又好吃的香肠。