在北方的早餐摊上，菜角总算是个常客，刚炸好的菜角外皮金黄，咬一口咔嚓作响，内里的馅料鲜香多汁，配一碗胡辣汤或者小米粥，就是一顿顶饱又满足的早餐。不少人在家试着做，却总觉得外皮不够脆，要么炸出来软塌塌的，要么馅料没滋味，其实想做好这道家常小吃，关键步骤得拿捏到位，今天就慢慢说说菜角怎么做又脆又好吃。
先从食材准备说起，做菜角的面和馅料都有讲究。面粉得选中筋面粉，这种面粉筋度适中，烫出来的面既有韧性又不会太硬，炸完后更容易形成酥脆的口感。大概准备500克面粉就够一家人吃了，另外要准备200毫升左右的开水和50毫升左右的凉水，开水烫面是让外皮酥脆的基础，凉水则是为了调节面团的软硬，让后续操作更顺手。馅料方面，最经典的就是韭菜鸡蛋馅，韭菜要选那种新鲜的本地小韭菜，叶子翠绿，根须白净，闻着有股浓郁的韭菜香，这样调出来的馅才够味。鸡蛋准备4-5个，粉条一小把，虾皮一小把，再切点姜末和葱花，要是喜欢吃点荤的，加少量提前炒香的肉末也不错，但素馅更能突出韭菜的鲜。
和面是决定菜角外皮脆不脆的关键一步。把面粉倒进大盆里，烧好的开水要趁热倒进去，倒的时候不能一下子全倒完，要用筷子快速搅拌，把面粉搅成大片的面絮，这样能保证每一粒面粉都受热均匀。等面絮稍微凉一点，不烫手的时候，加入准备好的凉水，开始用手揉面。揉面的时候要顺着一个方向，把面絮揉成一个光滑的面团，这个面团不能太硬，也不能太软，硬了炸出来容易干，软了包的时候容易破，大概像耳垂那样的软硬度就刚好。揉好的面团盖上保鲜膜，醒面20-30分钟，醒面的时间不能省，这能让面团里的面筋充分松弛，后续擀皮的时候不容易回缩，包的时候也更容易操作。
醒面的功夫刚好用来调馅料。先把粉条用温水泡软，泡好后切成1厘米左右的小段，挤干水分备用，避免馅料里水分太多，包的时候漏馅。鸡蛋打散，锅里倒油，油要比平时炒菜多一点，油热后倒入蛋液，用筷子不停搅拌，把鸡蛋炒成碎碎的鸡蛋丁，炒好后盛出来放凉。虾皮如果有杂质要先洗干净，然后用厨房纸吸干水分，姜末和葱花切好备用。韭菜洗干净后，要放在通风的地方晾干水分，这是很重要的一点，韭菜表面的水分要是没干，调馅的时候容易出水，影响口感。把晾干的韭菜切成小段，放进大盆里，先淋上一勺食用油拌匀，这一步叫“锁水”，油能在韭菜表面形成一层保护膜，防止后续加盐后韭菜出水。然后加入放凉的鸡蛋丁、粉条段、虾皮、姜末和葱花，接着加适量的盐、少许十三香、一勺生抽调味，搅拌均匀后，馅料就调好了。这里要注意，盐一定要最后加，要是加早了，韭菜很容易出水，馅料就会变得湿哒哒的。
面团醒好后，就可以开始包菜角了。把面团取出来，放在案板上揉几下，分成大小均匀的面剂子，每个面剂子大概像鸡蛋那么大。取一个面剂子，用手掌按扁，然后用擀面杖擀成圆形的薄皮，擀皮的时候要注意，中间稍微厚一点，边缘薄一点，这样包的时候边缘不容易破，炸的时候也不会因为中间太薄而炸糊。擀好的皮放在手心，取适量的馅料放在皮的中间，馅料不要放太多，不然包的时候容易溢出来，也不要太少，不然吃起来没滋味，大概占皮的三分之二就可以。然后把皮对折起来，变成一个半月形，用手指把边缘压紧，再用拇指和食指捏出花边，这样既能让菜角看起来更好看，又能进一步防止炸的时候馅料漏出来。捏花边的时候不用太复杂，简单的折边就行，家常做法讲究的是实在。
包好的菜角要及时炸制，不然皮容易干。锅里倒油，油的量要能没过菜角，油温的控制很关键，油温太低，菜角会吸很多油，吃起来油腻；油温太高，外面炸糊了里面还没熟。判断油温的方法很简单，把筷子放进油里，如果筷子周围有细小的气泡冒出，说明油温差不多六成热了，这时候就可以下菜角了。下菜角的时候要一个一个慢慢放，不要一下子放太多，不然菜角容易粘在一起。刚下进去的菜角不要急着翻，等底面定型，变成金黄色的时候，再用筷子轻轻翻过来，炸另一面。炸的过程中要不时地翻动一下，让菜角受热均匀，两面都炸成金黄色，外皮看起来酥脆的时候，就可以捞出来了。捞出来的菜角不要直接吃，先放在铺了吸油纸的盘子里，沥掉多余的油，这样吃起来更清爽，也更脆。
刚炸好的菜角是最好吃的，外皮咔嚓咔嚓响，咬开后，韭菜的鲜、鸡蛋的香、粉条的软和虾皮的鲜融合在一起，每一口都特别满足。要是一次做太多吃不完，剩下的菜角可以放进冰箱冷冻，下次吃的时候不用解冻，直接放进空气炸锅或者烤箱里加热几分钟，外皮依然能保持酥脆，味道和刚炸的差不多。其实做家常菜角不用追求多么精致的外形，关键是食材新鲜，步骤到位，这样做出来的菜角自然就又脆又好吃，一家人围坐在一起，吃着刚出锅的菜角，喝着热粥，就是最简单的幸福。