咱们平时在家做腌牛肉，总容易遇到要么咬不动、要么味道进不去的问题，其实想要做好这道菜，关键就在几个不起眼的小步骤里。腌牛肉怎么做又好吃又嫩，说难不难，但也不能太随意，得顺着牛肉的性子来，该讲究的地方就得细致点，这样做出来的牛肉才能既保持鲜嫩的口感，又能让香味渗到每一丝肉里。
首先得选对牛肉的部位，这是做好腌牛肉的基础。不是所有部位的牛肉都适合腌制，最好选牛腱子肉，这个部位的肉有筋有肉，纹理清晰，腌制后煮出来既不会散，口感还能带着点嚼劲又不柴。买的时候要挑新鲜的，新鲜的牛腱子肉颜色是鲜红色，摸起来有点弹性，闻着没有异味。如果实在买不到牛腱子，牛里脊也可以，但里脊肉质更嫩，腌制时间得稍微短点，不然容易碎。千万别选牛腩或者牛腿上的纯瘦肉，牛腩脂肪多，腌制后容易腻；纯瘦肉纤维粗，不处理好就会嚼不动。
选好肉之后，预处理这一步可不能省，去血水是让牛肉嫩和没腥味的关键。把牛肉切成拳头大小的块，太大了腌制不透，太小了煮的时候容易烂。然后把肉块放进清水里泡，泡的时候要冷水下锅，水量得没过牛肉。泡的时间至少要2个小时，要是时间充裕，泡4个小时更好，记得中途多换几次清水，每次换水都要把牛肉里的血水泡出来。泡好的牛肉捞出来，用厨房纸把表面的水分擦干，这一步是为了后面腌制的时候能更好地挂住调料，要是表面有水，调料的味道就不容易渗进去了。
接下来就是调腌制料了，家常做法不用太复杂的调料，家里常用的那些就足够。准备一个大碗，放两勺食盐，食盐能让牛肉析出水分再吸收调料，增加鲜嫩度；然后放三勺生抽，一勺老抽，老抽主要是上色，别放太多，不然颜色会发黑；再加点花椒、八角、香叶，要是喜欢吃辣，可以放几个干辣椒；切点姜片和葱段，姜片去腥，葱段增香。把这些调料搅拌均匀，然后把擦干的牛肉放进去，用手抓匀，让每块牛肉都裹上调料。抓的时候可以稍微用点力按摩一下牛肉，这样调料能更快地渗透到肉的纹理里。按摩好之后，在碗上面盖一层保鲜膜，或者把牛肉放进密封袋里，密封起来腌制。
腌制的时间和温度也很有讲究，这直接影响腌牛肉怎么做又好吃又嫩。要是夏天，温度高，得把牛肉放进冰箱冷藏腌制，一般需要8到10个小时；冬天温度低，可以放在常温下腌制，但也要至少6个小时。腌制的时候最好每隔2到3个小时把牛肉翻一下面，这样每块牛肉都能均匀地吸收调料的味道，不会出现有的地方入味有的地方没味道的情况。很多人觉得腌制时间越长越好，其实不是，时间太长牛肉会变柴，时间太短又没味道，掌握好这个时间范围刚刚好。
等牛肉腌制好之后，就可以进行下一步处理了。要是想做凉拌腌牛肉，就把腌制好的牛肉放进锅里，加入没过牛肉的清水，再放几片姜片和葱段，开大火煮开，然后转小火煮40到50分钟，具体时间要看牛肉块的大小，煮到用筷子能轻松扎透牛肉就可以了。煮好的牛肉不要马上捞出来，放在汤里再泡半个小时，这样牛肉会更嫩，也能吸收更多的汤汁味道。捞出来之后放凉，然后切成薄片，淋上点香油、醋，撒点蒜末和香菜，一道鲜嫩入味的凉拌腌牛肉就做好了。要是想做炒腌牛肉，腌制的时候可以少放点点淀粉，这样炒出来的牛肉会更滑嫩，煮的时候不用煮太久，煮到七八成熟就行，捞出来切片后和青椒、洋葱一起炒，香味扑鼻。
其实腌牛肉怎么做又好吃又嫩，没有什么特别玄乎的技巧，就是把选材、预处理、腌制、烹饪这几个步骤都做到位。选对肉，泡够水，调对料，腌够时，煮好后再泡一泡，每一步都稍微用点心，做出来的腌牛肉就不会差。平时家里来客人，或者自己想吃点下酒菜的时候，做上这么一道腌牛肉，既方便又好吃，大家尝了都会夸。而且家常做法不用特意买什么特殊调料，随手就能做，比外面买的还干净卫生，吃着也放心。