很多人在家做素包菜时，总容易把菜炒得软塌塌的，吃起来没什么嚼劲，失去了包菜本身该有的脆嫩口感。其实想要做出好吃的素包菜，并不是简单把菜下锅炒炒就行，从选菜到处理，再到烹饪时的火候和调料搭配，每一步都有小讲究。今天就来和大家聊聊素包菜怎么做才脆好吃，用最家常的做法，让普通的包菜也能成为餐桌上受欢迎的下饭小菜。
首先在选包菜的时候就得下点功夫，这是决定素包菜脆不脆的基础。新鲜的包菜应该是结球紧实的，用手轻轻按压，感觉硬实不松软，这样的包菜水分足，纤维也比较嫩。要是按压起来有点虚软，或者外层叶子有发黄、腐烂的情况，就别买了，这种包菜要么口感老，要么已经不新鲜了。另外，尽量选那种叶子翠绿、叶片厚实的包菜，做出来的口感会更脆爽。买回家的包菜不要马上吃，可以先放在阴凉通风的地方放一两天，让它里面的水分稍微收一收，这样后续处理的时候不容易出水太多，炒出来也更脆。
处理包菜的步骤也很关键，很多人习惯用刀直接把包菜切成丝或者片，其实这样很容易破坏包菜的纤维结构，炒出来就容易软。最好的方法是用手把包菜撕成小块，撕的时候顺着包菜的纹理来，这样撕出来的菜块边缘不规则，更容易挂上调料，而且纤维保存得更好，口感也会更脆。撕好的包菜要放在清水里冲洗干净，洗的时候可以加一点盐，浸泡几分钟，这样能去除包菜表面的农药残留和杂质。洗干净后不要马上炒，要把包菜充分沥干水分，最好是放在漏篮里晾个十分钟左右，让表面的水分都控干，要是水分太多，炒的时候就会出很多水，把包菜煮软，那就达不到脆嫩的效果了。
接下来就是烹饪环节了，炒素包菜想要脆，火候一定要大，而且要快炒。先把锅烧得冒烟，然后倒入适量的食用油，油热后可以先放几颗花椒和干辣椒爆香，这样能增加香味。然后把沥干水分的包菜倒入锅中，用铲子快速翻炒，这个过程一定要快，让包菜在高温下迅速受热，这样能锁住里面的水分，保持脆嫩的口感。炒的时候不要盖锅盖，一盖锅盖热气就会把包菜焖软，所以要全程敞着锅炒。等包菜炒到颜色稍微变深，边缘有点微微发蔫，但还带着脆劲的时候，就可以加盐调味了，盐不要放太早，放早了包菜会出水，影响脆度。除了盐，还可以加一点生抽提鲜，喜欢吃辣的可以再加点小米辣，要是喜欢酸甜口的，还可以少放一点醋和白糖，醋要最后放，放早了会让包菜变软。
其实素包菜怎么做才脆好吃，还有一个小窍门，就是在炒的时候可以加一点点料酒，料酒能让包菜保持脆嫩，而且还能去除一些蔬菜本身的青涩味。另外，炒好的包菜要马上出锅，不要在锅里停留太久，出锅后可以撒上一点蒜末，利用余温把蒜末的香味激发出来，这样味道会更丰富。要是想做凉拌素包菜，那处理方法又有点不一样，撕好的包菜可以用开水焯一下，但焯水的时间一定要短，水开后把包菜放进去，大概十几秒就捞出来，然后马上放入冰水中浸泡，这样能让包菜迅速降温，锁住脆嫩的口感，捞出来沥干水分后，加入醋、生抽、香油、蒜末、香菜等调料拌匀，这样做出来的凉拌素包菜也是脆爽可口，夏天吃特别开胃。
有些人可能会觉得，炒素包菜的时候要是怕糊锅，是不是可以加点水？其实完全没必要，只要火候够大，翻炒够快，根本不会糊锅。加水反而会让包菜变成水煮的，口感就软了。还有就是调料不要加太多太杂，素包菜吃的就是本身的脆嫩和清香，调料太多会掩盖住它本身的味道。另外，要是一次炒的包菜比较多，分两次炒会更好，一次炒太多，锅里面的温度上不去，包菜受热不均匀，也容易炒软。按照这些方法来做，素包菜就能保持脆嫩的口感，不管是炒着吃还是凉拌着吃，都特别好吃，简单又家常，却能让人胃口大开。
平时在家做饭，不需要太复杂的食材和步骤，只要掌握一些小技巧，普通的家常菜也能做得美味可口。就像这道素包菜，选对菜、撕对方法、用对火候，就能做出脆嫩好吃的味道。每次做这道菜，都能很快被家人抢着吃完，配米饭或者配馒头都特别合适。大家不妨按照这些方法试试看，相信你也能做出脆爽可口的素包菜，让这道简单的家常菜成为餐桌上的常客。