说到肥肠，估计不少人都对它又爱又恨。爱的是它做好了之后那股独特的香味和爽脆的口感，恨的是处理不好就会带着一股难闻的异味，嚼起来还发柴。其实啊，肥肠怎么做才最爽脆好吃，关键不在于多复杂的调料，而在于前期处理和火候把控这两个环节。只要把这两点做好了，就算是厨房新手也能做出一盘让家人抢着吃的爽脆肥肠。
咱们先从选肥肠说起。想要做出爽脆好吃的肥肠，选对原材料是第一步。在菜市场买肥肠的时候，得仔细挑挑。新鲜的肥肠颜色应该是淡粉色或者乳白色的，表面看起来湿润但不黏手，用手摸上去有弹性，闻起来只有淡淡的肉腥味，没有刺鼻的臭味或者其他异味。如果看到肥肠颜色发深，或者表面发黏、弹性差，那大概率是不新鲜了，就算价格再便宜也别买，这种肥肠不管怎么处理，口感和味道都很难做好。另外，尽量选那种壁厚一点的肥肠，这样做出来才更有嚼劲，吃起来爽脆感更足。
选好肥肠之后，最让人头疼的就是处理环节了，这可是决定肥肠有没有异味、口感爽不爽脆的关键。首先，把肥肠放在大盆里，倒入适量的面粉和食盐，面粉有很强的吸附性，能把肥肠表面的脏东西和油脂吸附下来，食盐则可以起到杀菌和去味的作用。然后用手使劲揉搓肥肠，尤其是肥肠的内壁，要翻过来仔细搓洗，这个过程得有点耐心，至少搓洗3到5分钟，把内壁上的黏液和一些残留的杂物都搓掉。搓洗完之后，用清水把肥肠冲洗干净，然后再重复一次用面粉和食盐搓洗的步骤，这样才能确保肥肠洗得干净。
两次搓洗之后，接下来就是焯水去味了。把洗干净的肥肠切成合适的段，或者根据自己的喜好切成条，然后放入锅中，加入足量的冷水，再放入几片生姜、几段大葱和一勺料酒。生姜、大葱和料酒都是天然的去腥神器，能有效去除肥肠的腥味。大火把水烧开，水开之后会看到锅里浮起很多浮沫，这些浮沫都是肥肠里的血水和杂质，一定要用勺子把它们撇干净。撇完浮沫之后，继续煮2到3分钟，然后把肥肠捞出来，用温水冲洗干净表面的浮沫。这里要注意，焯水的时候不能煮太久，否则肥肠会煮老，变得又柴又硬，失去爽脆的口感。而且捞出来之后要用温水冲洗，不能用冷水，因为冷热交替会让肥肠的肉质收缩，影响口感。
处理好的肥肠就可以开始烹饪了，想要让肥肠爽脆好吃，爆炒是个不错的选择。先准备好配料，干辣椒剪段，花椒适量，生姜切片，大蒜拍碎，再切点葱段和青椒块，青椒不仅能增加风味，还能起到配色的作用，让这道菜看起来更有食欲。热锅冷油，油热之后先放入姜片、蒜片、干辣椒和花椒炒出香味，这里要用中小火炒，避免把调料炒糊。炒出香味之后，转大火，把处理好的肥肠倒入锅中快速翻炒，大火爆炒能让肥肠表面迅速收紧，锁住里面的水分，这样吃起来才会爽脆。翻炒大概1分钟左右，加入适量的生抽调味，少许老抽上色，再加入一勺蚝油提鲜，继续翻炒均匀。
翻炒到肥肠均匀上色之后，把切好的青椒块倒进去，继续大火翻炒30秒到1分钟，直到青椒块断生但还保持着脆感。最后加入葱段，再淋上少许香油，翻炒几下就可以关火出锅了。整个爆炒的过程一定要快，火候要足，这样才能保证肥肠的爽脆口感。如果炒的时间太长，肥肠里的水分就会流失过多，变得干柴，那就不好吃了。
除了爆炒，还有一种做法也能让肥肠爽脆好吃，那就是凉拌肥肠。凉拌肥肠的前期处理步骤和爆炒肥肠是一样的，都是要仔细清洗和焯水。焯水之后，把肥肠捞出用温水冲净，然后放入冰水中浸泡10分钟左右，这样能让肥肠的口感更加爽脆。浸泡好之后，把肥肠切成薄片，放入大碗中，加入切好的蒜末、小米辣、香菜段，再加入适量的生抽、香醋、白糖、食盐、味精和香油，搅拌均匀就可以吃了。凉拌肥肠口感清爽，味道酸辣开胃，特别适合夏天吃。而且这种做法操作简单，不需要复杂的烹饪技巧，只要前期处理好肥肠，凉拌出来的味道就不会差。
不管是爆炒还是凉拌，想要知道肥肠怎么做才最爽脆好吃，还有一个小技巧，那就是在处理肥肠的时候，内壁的油脂不要刮得太干净。很多人觉得肥肠的油脂太油腻，而且会有异味，所以会把内壁的油脂全部刮掉。其实适量的油脂能让肥肠吃起来更香，口感也更丰富。如果把油脂全部刮掉，肥肠吃起来会比较干，爽脆感也会打折扣。只要前期清洗和焯水步骤做到位，适量的油脂是不会有异味的，反而能提升肥肠的风味。
另外，在烹饪肥肠的时候，调味料的用量要根据自己的口味来调整。喜欢吃辣的可以多放一些干辣椒和小米辣，喜欢吃麻的可以多放一些花椒。如果家里有老人和小孩，不能吃太辣太麻，那就可以少放或者不放这些刺激性的调料，换成一些温和的调味料，比如八角、桂皮等香料，同样能做出好吃的肥肠。总之，烹饪是一件很灵活的事情，只要掌握了核心的方法和技巧，就可以根据自己的喜好进行调整。
做好的肥肠端上桌，不管是爆炒的还是凉拌的，都散发着诱人的香味。夹起一块放进嘴里，牙齿咬下去的瞬间，就能感受到肥肠的爽脆，伴随着调料的香味在口腔里散开，让人越吃越想吃。尤其是爆炒肥肠，配着米饭一起吃，每一口都特别下饭，不知不觉就能多吃两碗米饭。家里人聚餐的时候，做上这么一盘爽脆好吃的肥肠，总能很快被一扫而空，成为餐桌上最受欢迎的菜品之一。