咱平时在家做菜，总想着整点简单又下饭的，炒肝就是个不错的选择。但不少人做出来的炒肝要么发柴，要么软趴趴没口感，其实想让炒肝脆好吃又简单，关键就在选料和处理步骤上，一点都不复杂，家常做法就能搞定。首先得说说选肝，做炒肝用猪肝最合适，新鲜的猪肝颜色是淡红褐色的，表面光滑没有斑点，摸起来有弹性，要是颜色发暗或者一按一个坑，那新鲜度就不够了，炒出来口感肯定受影响。买的时候不用买太多，一家人吃个半斤到一斤就差不多，够炒一盘的量。
选好猪肝接下来就是处理，这一步直接关系到炒肝脆不脆。先把猪肝放在水龙头下冲洗干净，然后用刀把表面的筋膜去掉，这些筋膜炒出来会嚼不动，影响口感。处理好的猪肝切成薄片，厚度大概两毫米左右就行，太薄容易炒老，太厚又不容易入味还不脆。切好的肝片不能直接炒，得先泡血水，找个干净的盆，把肝片放进去，加足量的清水，再滴几滴白醋，这样能更好地去除血水和腥味。泡的时候可以偶尔搅拌一下，让血水充分泡出来，大概泡二十到三十分钟，直到水变得清澈，肝片的颜色也鲜亮了不少，这时候把肝片捞出来，用厨房纸巾轻轻攥干水分，这步别偷懒，水分攥得越干，后面炒的时候越容易炒脆，还不容易出水。
攥干水分的肝片该腌制了，腌制是让炒肝脆嫩入味的关键一步。往肝片里加一小勺料酒，去腥；再来少许生抽，提鲜；加一点点白胡椒粉，增加点底味，不用太多，不然会抢了肝本身的味道。然后放一小勺淀粉，淀粉能在肝片表面形成一层保护膜，炒的时候锁住水分，让口感更脆嫩。用手抓匀，确保每片肝都裹上调料，然后放一旁腌制十分钟左右。趁着腌制肝片的时间，咱们准备点配料，配料不用太复杂，简单的葱姜蒜就行。姜切成姜片，蒜切片，葱切成葱段，要是家里有青椒或者洋葱，也可以切点放进去，能增加点香味和口感，不过不放也没关系，家常做法就是怎么简单怎么来。
一切准备就绪，就可以开始炒了，炒的时候火候是重中之重，想让炒肝脆好吃，大火快炒是秘诀。先把锅烧热，锅热了以后倒入适量的食用油，油不用太多，平时炒菜的量就行。油烧到六成热，也就是油面开始冒烟的时候，把姜片和蒜片放进去，翻炒几下，炒出香味。这时候赶紧把腌制好的肝片倒进去，用铲子快速翻炒，肝片在高温下会很快变色，这个过程一定要快，不能炒太久，不然肝片就老了，口感就不脆了。大概翻炒个十几秒，看到肝片表面都变色了，边缘有点微微卷起的时候，把葱段放进去，再加点适量的盐调味，继续翻炒几下，让盐和肝片充分融合。
要是喜欢吃点带颜色的，这时候可以滴几滴老抽，快速翻炒均匀，老抽不要放太多，不然颜色太深不好看，还会掩盖肝本身的鲜味。翻炒到肝片完全熟透，大概从下锅到出锅也就一分钟左右的时间，千万不能炒过头。这时候就能关火出锅了，一盘脆嫩可口的炒肝就做好了。刚炒好的炒肝香气扑鼻，肝片吃起来脆嫩有嚼劲，一点都不柴，配上米饭或者馒头，简直是下饭神器。其实炒肝怎么做脆好吃又简单，总结下来就是选新鲜的猪肝，处理时充分泡血水、攥干水分，腌制时加淀粉，炒的时候大火快炒，掌握好这几个要点，就算是厨房新手也能做出美味的炒肝。
可能有人会问，泡血水的时候不用放别的东西吗？其实白醋就很管用，简单又常见，家里都有。还有腌制的时候淀粉的量，一小勺就够了，多了会让肝片表面发黏，影响口感。炒的时候锅一定要热，油也要热，这样肝片下锅才能迅速锁住水分，形成脆嫩的口感。要是炒的时候出水了，说明要么肝片水分没攥干，要么火候不够，下次注意这两点就行。另外，猪肝虽然好吃，但也不能多吃，适量食用对身体有好处，毕竟任何食物都讲究适量原则。平时在家做这道菜，不用追求什么复杂的调料，家常的调料就能做出美味，关键是步骤到位，火候掌握好，这样炒出来的肝就会脆好吃又简单，每次做这道菜，家里人都能多吃一碗饭。
有时候我还会在炒肝的时候加点干辣椒，喜欢吃辣的朋友可以试试，能增加点辣味，更开胃。不过家里有老人和小孩的，还是清淡点好，就用葱姜蒜调味就行。炒肝的整个过程其实很快，从处理食材到出锅，也就半个多小时，对于平时下班回家没时间做复杂饭菜的人来说，这道菜再合适不过了。而且食材也容易买，菜市场或者超市都能买到新鲜的猪肝，价格也不贵，经济又实惠。所以说，炒肝怎么做脆好吃又简单，真的不难，只要按照这些步骤来，多做几次就能熟练掌握，以后想吃炒肝了，不用出去买，自己在家就能做，干净卫生又美味，比外面卖的还合自己的口味。