夏天一到，餐桌上总少不了几道清爽开胃的凉拌菜，凉拌茄子就是其中之一。软乎乎的茄子要是能带着点脆劲，一口下去酸辣爽口，配着米饭能多吃两碗。不过很多人做凉拌茄子，要么蒸太烂没了口感，要么调味不对不够香，其实想知道凉拌茄子怎么做脆又好吃，关键就在选、蒸、拌这几个步骤里藏着门道，都是些家常容易学的技巧，照着做就能成功。
选对茄子是做好凉拌茄子的第一步，也是保证口感脆嫩的基础。咱们平常在菜市场常见的茄子有紫皮长茄子、圆茄子，做凉拌菜最好选紫皮长茄子。这种茄子肉质更紧实，水分含量适中，蒸出来不容易软烂成泥。挑的时候要看茄子的颜色，得是深紫色发亮的，表面没有斑点和褶皱，摸起来光滑有弹性。要是捏着茄子蒂附近有点软塌，或者表皮发蔫，那茄子可能放久了，口感就差了，做出来的凉拌茄子很难有脆劲。另外，尽量选中等大小的茄子，太大的茄子芯可能比较老，太小的又没什么肉，中等个头的刚好，口感和味道都在线。
选好的茄子处理起来也有讲究，关于茄子要不要去皮，其实没有绝对的答案，全看个人喜好。喜欢口感更细腻的可以去皮，但茄子皮里含有丰富的花青素，营养不少，而且带着皮吃，凉拌后口感更有层次，嚼起来也多了点韧劲。要是不去皮，记得把茄子表面的绒毛洗干净。接下来把茄子切成两段或者三段，太长了蒸的时候不好熟也不好处理。切好的茄子不要用水泡，不然会流失水分和营养，直接上锅蒸就行。蒸茄子的火候和时间是决定它脆不脆的关键，锅里加水烧开，把茄子放到蒸屉上，最好铺一层油纸或者蒸布，防止茄子粘在上面。大火蒸8到10分钟就够了，具体时间要看茄子的大小，用筷子轻轻戳一下茄子，能轻松戳透就说明熟了，千万不能蒸太久。要是蒸到茄子软趴趴的，拿出来就成泥了，根本没发脆。
蒸好的茄子要立刻放到凉水里过一下，或者直接泡在冰水里，这一步是让茄子保持脆嫩口感的秘诀。一热一冷的刺激，茄子的纤维会收缩，吃起来就不会软乎乎的，反而带着点爽脆。泡个3到5分钟，等茄子完全凉透了再捞出来，用手把茄子里的水分挤干，但挤的时候要注意力度，不能太使劲，不然茄子条会断，轻轻挤掉多余的水分就行，保留一点水分茄子口感更嫩。挤干水分后，把茄子撕成条，撕的时候顺着茄子的纹理撕，这样茄子条更完整，也更容易入味，比用刀切的口感要好很多，撕出来的茄子表面不平整，能更好地挂住酱汁。
酱汁是凉拌茄子好吃的灵魂，家常的调料就能调出香味十足的酱汁。准备几瓣大蒜，切成蒜末，喜欢吃辣的可以切点小米辣圈，再抓一把葱花。碗里放两勺生抽、一勺香醋、半勺蚝油、少许白糖和盐，再滴几滴香油，把蒜末和小米辣放进去，搅拌均匀。要是想让酱汁更香，还可以烧点热油浇在蒜末上，激出蒜香味，这样调出来的酱汁更浓郁。要是喜欢酸甜口，还能稍微多放一点点香醋和糖，中和一下咸味。调酱汁的时候可以尝一尝，根据自己的口味调整调料的量，毕竟家里做菜没有那么严格的比例，合自己的胃口才最重要。
把撕好的茄子条放进碗里，倒入调好的酱汁，再放些黄瓜丝或者香菜段，黄瓜丝的清爽能和茄子的软嫩脆劲搭配，口感更丰富。用筷子轻轻拌匀，让每根茄子条都裹上酱汁，拌匀后可以先放冰箱里冷藏10分钟再吃，这样茄子会更入味，脆劲也更足。很多人做凉拌茄子容易犯的错就是蒸的时间太长，或者蒸好后没有及时过凉，导致茄子软乎乎的没口感。还有调酱汁的时候，盐和糖的比例要掌握好，糖能提鲜，中和醋的酸味，让酱汁的味道更柔和。要是家里有熟芝麻，撒上一把，香味和口感都会更上一层楼。
其实凉拌茄子怎么做脆又好吃，真的没有那么复杂，只要把选茄子、蒸茄子、过凉、调酱汁这几个步骤做好，就能做出一道脆嫩爽口的凉拌茄子。夏天吃这样一道菜，清爽解腻，不管是当开胃菜还是下饭菜都特别合适。有时候家里来客人，做上一盘凉拌茄子，简单又快手，还能得到大家的喜欢。不用复杂的调料，也不用特殊的工具，用家里现有的东西，按照这些家常技巧做，就能让凉拌茄子既有脆劲又好吃，每次端上桌都能很快被抢光。