一到海鲜季，市场里的海螺就成了抢手货，那Q弹紧实的肉质，带着大海独有的鲜味儿，不管是下酒还是当家常菜，都能让人吃得停不下嘴。但不少人买了海螺回家，要么做得腥味重，要么肉质嚼不动，到底海螺怎么做才很好吃呢？其实根本不用愁，只要把选海螺、处理海螺的步骤做好，再搭配几种家常做法，在家就能做出比饭店还香的海螺菜肴。
要做好海螺，第一步得先选对海螺，新鲜的海螺是美味的“敲门砖”。在市场挑海螺时，得先看活力，用手指轻轻碰一下海螺伸出的触角，要是它能快速缩回去，说明这海螺还鲜活，吃起来肯定鲜；要是触角耷拉着不动，那大概率不新鲜了，再便宜也别买。个头方面也有讲究，不用贪大，中等个头的海螺肉质最嫩，太大的海螺肉质容易偏老，咬起来费劲。另外，还要观察海螺的外壳，外壳完整无破损、颜色鲜亮有光泽的，内里的肉质通常更饱满。要是自己拿不准，也可以让摊主帮忙挑，他们天天和海鲜打交道，一眼就能分辨出好坏，不过多挑几次自己也能总结出经验，毕竟新鲜的海螺才能奠定美味的基础。
选好海螺后，处理步骤可不能马虎，这直接关系到海螺吃起来干不干净、有没有腥味。首先得让海螺吐沙，把海螺放进盆里，倒入清水，水量没过海螺就行，然后加两勺盐和几滴香油，盐能模拟海水环境，香油能在水面形成一层膜，减少空气进入，这样海螺就会加快吐沙。泡的时候最好每隔一小时换一次水，泡上2-3小时，就能把海螺肚子里的泥沙吐得差不多了。吐沙之后，用牙刷把海螺的外壳刷干净，外壳上容易附着泥沙和藻类，不刷干净的话，烹饪时会影响口感。接着处理海螺的内部，用剪刀把海螺的尾部剪掉，那里是海螺的内脏和排泄物，不能吃；然后把海螺的头部取出来，去掉嘴部的硬壳和里面的泥沙囊，处理好后再用清水冲洗几遍，确保没有残留的泥沙，这样处理干净的海螺就没有腥味了，后续怎么做都好吃。
白灼海螺是最经典的做法，能最大程度保留海螺的原汁原味，做法还简单。准备好处理干净的海螺，烧一锅水，水里放几片生姜、几段葱段和一勺料酒，生姜和料酒能进一步去除海螺的腥味。等水烧开后，把海螺放进去，大火煮3-5分钟，具体时间要看海螺的大小，中等个头的煮3分钟就够了，煮太久会让海螺肉质变老，变得柴柴的。煮好后要马上把海螺捞出来，放进冰水里过一下，这样海螺的肉质会更Q弹紧实，口感更好。最后调个蘸料，碗里放两勺生抽、一勺香醋、蒜末、小米辣圈，再滴几滴香油，喜欢吃芥末的可以加一点芥末膏，搅拌均匀。吃的时候把海螺肉从壳里挑出来，切成薄片，蘸着调料吃，一口下去，既有海螺的清甜鲜爽，又有调料的香辣开胃，Q弹的肉质在嘴里咀嚼，鲜味十足，不管是自己小酌还是招待客人，这道菜都很受欢迎。很多人做白灼海螺容易煮老，其实关键就是掌握好火候和时间，水开后下锅，时间别太长，宁愿煮得稍微欠一点，也别煮过头。
要是喜欢重口味，酱爆海螺绝对能满足味蕾，酱香浓郁，海螺肉质入味，配米饭能多吃两碗。先把处理干净的海螺肉切成小块，这样更容易入味，然后准备调料：两勺豆瓣酱、一勺甜面酱、蒜末、姜末、葱花、干辣椒段、花椒粒。锅里倒油，油热后先放入花椒粒和干辣椒段炒出香味，接着加入蒜末和姜末爆香，然后放入豆瓣酱和甜面酱，小火慢慢翻炒，炒出红油，炒酱的时候一定要用小火，不然容易炒糊发苦。酱炒香后，把海螺块放进去，大火快速翻炒，让每一块海螺都均匀裹上酱料，翻炒2-3分钟就可以了，因为海螺之前已经处理干净，稍微炒一下就能熟，炒太久肉质会变老。最后撒上葱花，翻炒均匀就可以出锅了。这道酱爆海螺，刚端上桌就香味扑鼻，海螺肉Q弹有嚼劲，每一口都带着浓郁的酱香，辣中带甜，越吃越香，简直是下饭下酒的神器。做这道菜时，酱料的比例要掌握好，豆瓣酱和甜面酱搭配，既有咸香又有微甜，不会太腻，火候也要把控好，大火快炒才能锁住海螺的鲜味。
除了炒和灼，海螺做汤也特别鲜美，比如海螺冬瓜汤，清淡爽口，还解腻。准备处理好的海螺、冬瓜、生姜和葱花，冬瓜去皮切成薄片，生姜切片。锅里加适量清水，放入姜片，大火烧开后放入冬瓜片，煮5-6分钟，直到冬瓜变软透明。然后把海螺放进去，继续煮3分钟左右，海螺熟了之后，加少许盐调味，因为海螺本身就很鲜，不用加太多调料，以免掩盖鲜味。最后撒上葱花，滴几滴香油，一道鲜美的海螺冬瓜汤就做好了。这道汤喝起来清爽不油腻，冬瓜吸满了海螺的鲜味，软软糯糯的，海螺肉Q弹可口，汤鲜味美，夏天喝一碗，清热解暑，还能补充营养。做这道汤时，冬瓜不要煮太久，不然会烂成泥，海螺下锅后煮几分钟就行，保持鲜嫩的口感，调料以清淡为主，突出海螺本身的鲜。
其实海螺的做法还有很多，比如蒜蓉粉丝蒸海螺、辣炒海螺等，不管哪种做法，核心都是要保证海螺新鲜、处理干净，火候掌握到位。蒜蓉粉丝蒸海螺就很适合喜欢蒜香的人，把粉丝提前泡软铺在盘底，放上处理好的海螺，淋上蒜蓉酱，上锅蒸5-8分钟，出锅后撒上葱花和蒸鱼豉油，蒜香和海螺的鲜味融合在一起，好吃到舔盘。不过不管做哪种做法，都要注意海螺的一些部位不能吃，比如脑和内脏，还有尾部的排泄物，这些部位不仅影响口感，还可能含有杂质。另外，海螺属于海鲜，一次性不要吃太多，尤其是肠胃比较敏感的人，适量食用才能既享受美味又不会肠胃不适。
很多人觉得海螺难做，其实只要掌握了选海螺、处理海螺的技巧，再配上简单的做法，在家也能轻松做出好吃的海螺。从市场挑选鲜活的海螺，仔细处理干净，无论是白灼、酱爆还是做汤，都能做出鲜香味美的菜肴。下次再想吃海螺，不用再去饭店排队，自己在家动手做，既能保证食材的新鲜卫生，又能根据自己的口味调整做法，让家人和朋友都尝尝这道来自大海的美味，毕竟好吃的海螺做法，其实并没有想象中那么复杂。