夏天一到，餐桌上总少不了几道凉拌菜，清爽解腻又开胃。但很多人做凉拌菜时总遇到一个问题：要么食材嚼着发柴，要么口感软烂没嚼劲，怎么都达不到外面餐馆那种鲜嫩爽口的感觉。其实凉拌菜怎么做更嫩又好吃，关键不在于多复杂的调料，而在食材的选择和处理细节上，这些家常小技巧掌握了，随手拌的菜都能香到光盘。
先说说选菜的门道，这是凉拌菜鲜嫩的基础。不同类型的食材，挑选时的侧重点不一样。绿叶菜要选新鲜水灵的，比如菠菜、油麦菜、生菜，看叶子是否舒展有光泽，根部有没有腐烂，捏一下茎部感觉脆嫩不发软。根茎类的像黄瓜、胡萝卜、白萝卜，要选表皮光滑、掂着沉甸甸的，黄瓜最好带点小刺，这样水分足，凉拌起来更脆嫩。菌菇类比如木耳、金针菇、杏鲍菇，干木耳要选颜色自然、泡发后肉质厚实的，鲜菌菇则要闻着没有异味，伞盖完整不黏手。肉类和豆制品也不能马虎，鸡胸肉选颜色粉红、质地紧实的，豆腐皮要选薄而有韧性的，这样处理后口感才不会柴。
选好食材后，处理步骤是决定凉拌菜嫩度的关键。绿叶菜的焯水时间一定要控制好，水烧开后加一勺盐和几滴食用油，盐能让菜色更翠绿，油能在表面形成一层保护膜，减少水分流失。比如菠菜下锅后煮30秒到1分钟，看到叶子变软就马上捞出来，千万别煮久了，不然就会变得软烂发黄，嚼着像吃草。捞出来的绿叶菜要立刻放进冰水里浸泡1-2分钟，温度的急剧变化能让蔬菜的细胞壁快速收缩，锁住里面的水分，吃起来就会脆嫩爽口。根茎类蔬菜处理起来相对简单，黄瓜可以拍碎或者切滚刀块，这样能更好地吸收调料汁，胡萝卜擦成丝或者切薄片，用少许盐腌10分钟，杀出水分后挤干，口感会更脆。
肉类凉拌菜要想嫩，腌制和煮制步骤不能少。鸡胸肉是很多人做凉拌菜的首选，但处理不好很容易发柴。把鸡胸肉切成薄片或者条状，用料酒、少许生抽、一勺淀粉抓匀，腌制15分钟，淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，防止煮的时候水分流失。煮鸡胸肉时，水开后转小火，把鸡胸肉放进去，煮到表面变白后再焖3-5分钟，用筷子能轻松扎透就说明熟了，然后立刻放进冰水里降温，这样鸡胸肉的口感会特别嫩，撕成丝或者切成片凉拌都好吃。牛肉做凉拌菜的话，可以选择牛腱子肉或者牛里脊，煮的时候加姜片、葱段、料酒去腥，煮到八分熟就捞出来，放凉后切薄片，这样既能保证熟度，又不会因为煮太久而变老。
调料汁的搭配也能为凉拌菜的鲜嫩口感加分，不过要注意不能太复杂，以免掩盖食材本身的鲜味。基础的调料汁一般是生抽、香醋、香油、蒜末、小米辣，根据个人口味调整比例，喜欢甜口的可以加一勺白糖提鲜，喜欢酸口的可以多放点点醋。拌凉菜时，调料汁最好分次加，先加少许盐和生抽拌匀，让食材初步入味，再加入其他调料，这样能让每一口都味道均匀。对于一些比较难入味的食材，比如木耳、海带丝，可以提前把调料汁调好，放冰箱冷藏10分钟，让调料的味道融合得更好，再淋到食材上拌匀。另外，香油和辣椒油要最后放，这样能保留香味，不会因为太早加入而挥发掉。
还有一些不起眼的小窍门，能让凉拌菜的口感更上一层楼。比如拌豆腐丝或者豆皮时，用温水泡发比用冷水泡发更软嫩，泡好后挤干水分，加少许香菜和蒜末拌匀，简单又好吃。凉拌藕片时，切好的藕片用清水洗几遍，去除表面的淀粉，焯水后过凉水，这样藕片会更脆嫩，调料汁里加一点点白醋，还能让藕片保持洁白的颜色。做凉拌海蜇丝时，一定要用清水反复冲洗，去除沙子和盐分，泡发后用开水焯10秒就立刻捞出，过凉水，这样海蜇丝会特别脆，口感极佳。
其实凉拌菜怎么做更嫩又好吃，并没有什么高深的技巧，主要就是把食材选对、处理好，调料搭配得当。无论是绿叶菜、根茎类，还是肉类、豆制品，只要掌握了焯水、腌制、降温这些关键步骤，就能做出鲜嫩爽口的凉拌菜。夏天家里来客，随手拌上几道菜，清爽可口，大家都爱吃。而且凉拌菜做法简单，不用在厨房里受热，省时又省力，特别适合夏天。平时在家做的时候，可以多尝试不同的食材搭配，根据自己的口味调整调料，慢慢就能找到最适合自己的做法，每一道凉拌菜都能鲜嫩好吃，成为餐桌上的亮点。
比如做一道凉拌菠菜粉丝，菠菜焯水后过凉水挤干，粉丝用温水泡软，剪成长段，和菠菜放在一起，加入蒜末、生抽、香醋、香油、少许糖拌匀，简单几步就做好了，菠菜嫩，粉丝软，味道鲜美。还有凉拌黄瓜鸡胸肉，黄瓜拍碎，鸡胸肉撕成丝，加蒜末、小米辣、生抽、香醋、香油拌匀，口感丰富，既有黄瓜的脆嫩，又有鸡胸肉的鲜嫩，开胃又解腻。这些家常的凉拌菜做法，只要按照上面的技巧来做，保证每一道都嫩又好吃，家人朋友都夸你厨艺好。