平时逛菜市场，总会在水产区多停留一会儿，看看新鲜的海货。最近发现章鱼腿的价格挺实惠，而且肉质紧实，只要做法得当，就能做出脆嫩可口的味道。不少人觉得章鱼腿处理起来麻烦，或者做出来口感发柴，其实掌握几个小技巧，在家也能轻松做出好吃的章鱼腿。
挑选章鱼腿是第一步，新鲜的章鱼腿是做好菜的基础。要选那种颜色鲜亮的，通常是浅粉色或略带白色，表面没有发暗、发黑的迹象。用手摸一摸，感觉肉质紧实有弹性，按压下去能很快回弹，这样的章鱼腿才新鲜。如果是冰鲜的章鱼腿，要注意看包装有没有破损，解冻后有没有异味，要是闻着有腥臭味，就千万别买了。买回家的章鱼腿，不管是新鲜的还是冻品，处理的时候都要仔细。冻章鱼腿不能用热水快速解冻，那样会让肉质变得松散，营养也容易流失。最好是提前从冷冻室拿到冷藏室自然解冻，或者用密封袋装好，泡在冷水里慢慢解冻，这样能最大程度保留章鱼腿的鲜嫩口感。解冻后的章鱼腿，用清水冲洗干净，表面会有些黏液，可以用少许食盐搓揉几下，再用清水冲净，这样既能去除黏液，又能带走一部分腥味。
处理干净的章鱼腿，接下来要进行改刀。可以根据自己的喜好切成厚片或者长条，切的时候建议顺着章鱼腿的纹理切，这样嚼起来会更脆。如果想让章鱼腿更入味，也可以在表面切几道花刀，不过不用切得太深，以免烹饪的时候碎掉。切好的章鱼腿，下一步就是焯水，这可是让章鱼腿怎么做又脆又好吃的关键步骤。锅里加入足量的清水，放入几片生姜、少许料酒，大火烧开。水开后，把切好的章鱼腿放入锅中，稍微焯烫几十秒，看到章鱼腿的边缘开始微微卷曲，就赶紧捞出来。焯水时间一定不能太长，否则章鱼腿就会煮老，变得嚼不动。捞出来的章鱼腿要立刻放入冰水中浸泡，冰水的温度越低越好，这样通过热胀冷缩的原理，能让章鱼腿的肉质变得更加紧实脆嫩，这一步可不能省略，很多人做的章鱼腿不脆，就是少了这一步。
焯好水过了冰水的章鱼腿，沥干水分后就可以进行烹饪了。家常做法里，爆炒是很受欢迎的一种，简单快捷，还能保留章鱼腿的脆嫩。准备好蒜末、小米辣圈、葱花，喜欢吃香味浓一点的，还可以切点洋葱丁或青椒丁。热锅冷油，油不用放太多，适量就好。油热后，先放入蒜末和小米辣圈爆香，炒出香味后，倒入沥干水分的章鱼腿，开大火快速翻炒。因为章鱼腿已经焯过水了，不需要炒太久，大概翻炒十几秒就可以调味。加入少许生抽提鲜，一勺蚝油增加香味，再根据自己的口味放一点点盐，因为生抽和蚝油本身有咸味，盐一定不能多放，不然会太咸影响口感。翻炒均匀后，撒上葱花，就可以关火出锅了。这样炒出来的章鱼腿，脆嫩鲜香，带着蒜香和小米辣的微辣，不管是配米饭还是当下酒菜，都特别合适。
除了爆炒，凉拌章鱼腿也是夏天很受欢迎的做法，清爽可口，解腻开胃。同样是先把章鱼腿焯水过冰水，沥干水分后放入大碗中。然后准备凉拌的调料，蒜末、香菜段、小米辣圈放在碗里，加入两勺生抽、一勺香醋、少许香油、一点点白糖和盐，搅拌均匀调成料汁。把调好的料汁浇在章鱼腿上，用筷子翻拌均匀，让每一块章鱼腿都裹上料汁。如果时间充裕，把拌好的章鱼腿放入冰箱冷藏半个小时再吃，味道会更好，口感也更冰爽脆嫩。凉拌的时候，还可以根据自己的喜好加入一些配菜，比如黄瓜丝、海带丝，这样不仅颜色更丰富，营养也更均衡。
还有一些小细节需要注意，比如烹饪章鱼腿的时候，火候要大，动作要快，不管是爆炒还是其他做法，都不能长时间加热。调味的时候，要突出章鱼腿本身的鲜味，不要用太复杂的调料，以免掩盖了章鱼腿的原味。另外，章鱼腿本身属于海鲜，鲜味比较足，所以盐和其他带咸味的调料一定要控制用量。如果家里有孩子或者不吃辣的人，做的时候可以不放小米辣，换成少许胡椒粉去腥提味也可以。
按照这些方法做出来的章鱼腿，每一口都脆嫩可口，鲜香入味。其实不管是爆炒还是凉拌，关键都在于挑选新鲜的食材、正确的处理方法和恰当的烹饪时间。以前总觉得外面饭店里的章鱼腿好吃，自己做不出来那种脆嫩的口感，后来慢慢摸索出这些小技巧，发现在家做也一样简单好吃。周末的时候，买上几斤章鱼腿，按照喜欢的做法做一盘，一家人围坐在一起品尝，既有营养又美味，还能感受到做饭的乐趣。