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下班回家路过菜市场，总能闻到街口小摊飘来的炸豆腐香味，金黄的外皮咬下去咔嚓作响，内里却软嫩饱满，蘸上一点椒盐或者甜辣酱，瞬间就能扫光一天的疲惫。其实不用总惦记外面的小摊，自己在家做炸豆腐也能做出那种饱满又香好吃的口感，而且食材简单，步骤也不复杂，新手跟着做也能成功。
要想炸豆腐怎么做饱满又香好吃，选对豆腐是第一步。很多人炸豆腐容易碎或者内里发空，很大原因是豆腐没选对。市面上的豆腐种类不少，嫩豆腐水分太多，炸的时候容易溅油还容易塌；内酯豆腐更是娇嫩，根本不适合油炸。最适合炸制的是老豆腐，也就是北豆腐，它的含水量相对较低，豆香味浓郁，结构也更紧实，炸出来既能保持形状，内里又能锁住水分，吃起来才会饱满多汁。买的时候可以用手轻轻按一下，感觉有弹性、按压后能慢慢回弹的老豆腐品质更好，要是一按就塌或者有松散感，那口感肯定差不少。
选好豆腐后，预处理也不能马虎。把老豆腐从冰箱里拿出来后，先不要着急切块，让它在室温下放置十分钟左右，这样能减少内外温差，炸的时候不容易出现外皮熟了内里还凉的情况。接着用清水把豆腐表面的杂质冲洗干净，然后用厨房纸巾轻轻吸干表面的水分，这一步很关键，水分太多炸的时候容易溅油，而且外皮也不容易炸脆。处理好的豆腐切成大小均匀的块，一般切成两厘米见方的小块就差不多，太大了不容易炸透，太小了又容易炸干，失去饱满的口感。切好后可以把豆腐块放进淡盐水里泡十分钟，淡盐水能让豆腐的口感更紧实，还能去除一部分豆腥味，让炸出来的豆腐香味更纯粹。
腌制调味是让炸豆腐鲜香入味的关键环节。把泡好的豆腐块从盐水里捞出来，沥干水分后放进大碗里。根据自己的口味加入适量的盐、少许胡椒粉、一勺生抽和半勺料酒，要是喜欢五香味，还可以加一点点十三香。用手轻轻抓匀，让每一块豆腐都均匀地裹上调料，然后静置十五分钟。这里要注意，抓的时候动作一定要轻，别把豆腐块捏碎了。腌制的时间也不能太长，不然豆腐会吸收过多水分，炸的时候容易出水；时间太短又不容易入味。十五分钟刚好能让调料的香味渗透到豆腐里，又不会影响豆腐的紧实度。
挂糊是炸豆腐达到外酥里嫩、饱满口感的核心步骤。很多人炸豆腐不挂糊，直接炸，那样外皮虽然也能脆，但口感会比较干硬，而且不容易锁住内里的水分。挂糊的面糊怎么调很有讲究，不能太稀也不能太稠。准备一个小碗，放入两勺面粉、一勺玉米淀粉，淀粉能让外皮更酥脆，然后打入一个鸡蛋，加少许清水，用筷子朝一个方向搅拌均匀。面糊的稠度以能挂在豆腐块上不滴落为准，要是太稀了，挂不住糊，炸出来外皮薄；太稠了，外皮会厚重，影响口感。把腌制好的豆腐块放进面糊里，逐个翻滚，让每一块豆腐都均匀地裹上一层薄薄的面糊，裹好后放在漏勺里沥一下多余的面糊，这样炸的时候不会粘连。
炸制过程要掌握好油温，这直接关系到炸豆腐的口感。锅里倒入适量的食用油，油的量要能没过豆腐块，中火加热油温。怎么判断油温是否合适呢？可以用筷子蘸一点面糊放进油里，如果面糊周围快速冒出小泡泡，并且能很快浮起来，说明油温差不多了，大概六成热。这时把裹好糊的豆腐块逐个放进油锅里，不要一下子放太多，不然豆腐会粘连在一起，影响炸制效果。放入豆腐后，用筷子轻轻搅动一下，让豆腐受热均匀。炸到豆腐表面变成浅黄色，定型后，用漏勺把豆腐捞出来控油，这是第一次炸，主要是让豆腐熟透，定型。
第一次炸好后，要进行复炸，这一步能让炸豆腐的外皮更酥脆，内里更饱满。把锅里的油温升高，大概八成热，这时油面会有轻微的冒烟现象。把第一次炸好的豆腐块再次放进油锅里，复炸三十秒到一分钟，直到豆腐表面变成金黄色，外皮酥脆，就可以捞出来了。复炸的时间不能太长，不然豆腐会炸干，内里就不饱满了。捞出来后放在铺有厨房纸巾的盘子里，吸掉多余的油脂，这样吃起来不会太油腻。