家常
咱们平时在家做饭，总少不了一瓶香喷喷的油辣椒。不管是拌面条、拌凉菜，还是就着馒头吃，一勺油辣椒下去，立马就能让平淡的饭菜变得有滋有味。但很多人自己做油辣椒时，要么辣度不够，吃着不过瘾；要么就是只有辣味，没有那种醇厚的香气，口感也寡淡。其实想做出辣一点又好吃的油辣椒，关键就在选料、处理和炼油这几个环节，每一步都有小窍门，跟着家常做法来，保证能做出瓶瓶都见底的美味油辣椒。
要让油辣椒辣一点，选对辣椒是第一步。市面上的辣椒种类不少，每种的辣度和香味都不一样，单靠一种辣椒很难达到又辣又香的效果，所以最好是几种辣椒搭配着用。小米辣肯定是少不了的，它的辣度在常见辣椒里算是比较高的，而且辣得直接过瘾，能给油辣椒打下一个辣的基础。不过小米辣单独用的话，香味会稍微差一点，所以得再搭配点二荆条。二荆条辣度适中，但香味特别浓郁，还带有一丝回甜，和小米辣混在一起，既能保留足够的辣度，又能让油辣椒的香味更有层次。如果喜欢那种带点烟熏味的辣，还可以加少量的贵州糊辣椒或者四川的七星椒，它们的辣中带香，能让油辣椒的风味更独特。选辣椒的时候要挑那种颜色鲜红、摸起来干爽有弹性的，这样的辣椒新鲜，辣度和香味都更足，要是买的干辣椒有点受潮，记得先放在太阳下晒一晒，或者用烤箱低温烘一会儿，去除潮气，这样后续处理的时候也不容易糊。
选好辣椒后，处理方式也很关键，直接影响辣度和口感。首先把干辣椒的蒂剪掉，然后根据自己能接受的辣度决定去不去籽。辣椒籽的辣度其实不低，如果想要更辣一点，就少去籽或者不去籽；如果怕太辣，就把籽尽量去掉。接下来是把辣椒弄碎，很多人习惯用粉碎机直接打成粉，虽然方便，但那样做出来的油辣椒口感会比较细腻，少了点颗粒感。其实用刀剁或者用石臼舂碎更好，这样能保留辣椒的一些小颗粒，吃起来更有嚼劲，而且在剁的过程中，辣椒的香味也能更好地释放出来。剁的时候不用剁得太细，保留一些粗颗粒，这样油辣椒既有细腻的辣香，又有颗粒的口感，层次更丰富。剁好的辣椒碎可以放在一个干净无水的大碗里，然后加入一些白芝麻和少量盐，白芝麻能增加香味和口感，盐则可以起到调味和防腐的作用，搅拌均匀备用。
炼油是做好油辣椒的灵魂步骤，油炼得好不好，直接决定了油辣椒的香味浓不浓。炼油最好用菜籽油，菜籽油自带一种独特的香味，炼出来的油辣椒会更香，如果没有菜籽油，花生油也可以，但香味会稍微淡一点。炼油前，先把菜籽油倒入锅中，然后加入一些香料，比如姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒等，这些香料能给油增加复合香味。香料不用放太多，不然会掩盖辣椒的香味，姜片和葱段可以多放一点，它们能去除菜籽油的生味。开火加热，先用大火把油烧至冒烟，然后转小火慢慢熬，让香料的香味充分融入油中，这个过程大概需要10-15分钟，直到姜片和葱段变得金黄酥脆，就可以把香料捞出来了，只留下炼好的香油。这里要注意，捞出来的香料不要扔，可以用来拌凉菜，也很好吃。
泼油的时候温度控制是重中之重，温度太高会把辣椒碎烫糊，变得发苦；温度太低又激不出辣椒的香味和辣度。很多人不知道怎么判断油温，其实有个简单的方法，就是等炼好的香油稍微降温，大概降到七成热的时候，用筷子蘸一点油滴到辣椒碎里，如果油滴下去后辣椒碎能快速冒泡，并且散发出香味，就说明温度刚好。泼油的时候不要一次性把油全倒进去，要分多次泼，第一次先倒一半的油，边倒边用筷子快速搅拌，让辣椒碎均匀受热，充分激发出香味和辣度；等稍微降温后，再倒剩下的一半油，继续搅拌均匀。这样分两次泼油，既能保证辣椒碎不会被烫糊，又能让辣椒的香味和辣度充分释放出来。泼好后，还可以根据自己的口味加入少量的白糖和生抽，白糖能中和一下辣味，让口感更柔和，生抽则能增加鲜味，搅拌均匀后，一碗香气扑鼻、辣度十足的油辣椒就基本做好了。
做好的油辣椒不要马上吃，最好密封起来放凉，然后放到冰箱里冷藏保存，静置24小时后再吃，味道会更好。因为在静置的过程中，辣椒的香味和辣度会进一步融合，油也会慢慢渗透到辣椒碎和白芝麻里，让每一口都充满香味。保存的时候要注意，一定要用干净无水无油的瓶子，不然油辣椒容易变质，每次取的时候也要用干净的勺子，避免带入水分和杂质。这样做出来的油辣椒，辣度适中又过瘾，香味醇厚，不管是拌面条、拌凉菜，还是用来做火锅蘸料，都非常好吃。平时家里备上一瓶，做饭的时候加一勺，简单的饭菜也能变得美味可口。
其实做油辣椒并没有那么复杂，只要选对辣椒、处理得当、掌握好炼油和泼油的温度，就能做出辣一点又好吃的家常油辣椒。很多人觉得自己做的不如外面买的好吃，主要是在细节上没注意，比如辣椒搭配不当、油温没控制好等。只要多试几次，掌握了这些小窍门，就能做出比外面买的还好吃的油辣椒。而且自己做的油辣椒，没有添加剂，吃起来更放心，干净卫生，味道也能根据自己的口味调整，喜欢辣一点就多放小米辣，喜欢香一点就多放白芝麻和香料。闲暇的时候，花上一点时间做一瓶油辣椒，放在家里，不管什么时候想吃，都能随时拿出来，给饭菜增添一抹亮色和风味，这大概就是家常美食最动人的地方吧。