炒河虾是不少人餐桌上的常客，鲜美的虾肉搭配简单的调料，一口下去满是大海的馈赠般的鲜香。尤其是在河虾肥美的季节，买上一斤新鲜的河虾，回家简单炒制，就能端出一盘让人垂涎欲滴的美味。不过想要把炒河虾做得又好吃又嫩，可不是随便下锅翻炒就行，里面藏着不少家常小技巧，今天就来好好说说。
要让炒河虾好吃又嫩，第一步就得从选虾开始。新鲜的河虾是这道菜的灵魂，要是虾不新鲜，再怎么调味也救不回那股腥味。买河虾的时候，得挑那些活蹦乱跳的，用手碰一下虾须，能快速弹动的就说明活力足。另外，看虾的颜色也很关键，新鲜的河虾外壳呈青灰色，带有光泽，虾头和虾身连接紧密，不会轻易脱落。要是看到虾头发红、外壳发暗，或者虾身软塌塌的，那就别买了，这种虾要么不新鲜，要么虾肉已经老了。河虾的大小也有讲究，太大的虾肉质可能偏柴，太小的又没什么肉，选那种中等个头、虾壳薄薄的最好，这样炒出来既容易入味，虾肉又能保持鲜嫩。
选好虾之后，处理环节也不能马虎。先把河虾放在清水里泡上十分钟，里面加一勺盐，这样能让虾吐出肚子里的泥沙。泡好后捞出来，用流动的清水冲洗几遍。接下来要给虾“剪剪头发”，把虾须和虾枪剪掉，虾枪比较尖，吃的时候容易扎嘴，剪掉也能让虾更美观。最重要的一步是去虾线，虾线是虾的消化道，里面有不少脏东西，不去掉会影响口感和卫生。去虾线的方法很简单，用牙签从虾头和虾身连接的第二节处扎进去，轻轻一挑，虾线就能跟着出来了。要是嫌麻烦，也可以直接把虾头掰掉，顺带把虾线扯出来，不过这样虾的鲜味可能会流失一点，所以还是建议耐心一点逐个去虾线。处理好的虾沥干水分，放在一边备用，这时候可以准备配料了。
炒河虾的配料不用太复杂，家常的葱姜蒜是必不可少的。生姜切成姜丝，大蒜切成蒜末，小葱切成葱花，要是喜欢吃辣，可以准备几个干辣椒，剪成小段，不吃辣的话可以省略。另外，还需要准备料酒、生抽、少许白糖和一勺淀粉。料酒能去腥，生抽提鲜，白糖可以中和味道，让口感更丰富，淀粉则能让虾肉更嫩滑。很多人可能会疑惑，淀粉在这里的作用是什么，其实用淀粉给虾稍微抓一下，能在虾的表面形成一层保护膜，炒的时候不容易老，还能锁住虾肉里的水分，这样炒出来的虾就会特别嫩。不过淀粉不能放太多，一勺就够了，放多了会让菜变得黏糊糊的。把沥干水分的虾放进碗里，加一勺料酒和半勺淀粉，用手抓匀，腌制五分钟，这样既能去腥又能让虾肉更嫩。
接下来就到了最关键的炒制环节，火候的控制直接影响虾的口感。先把锅烧热，然后倒入适量的食用油，油不用太多，比平时炒菜稍微多一点就行，因为虾本身也会出油。等油温烧到六成热的时候，也就是油面开始冒烟，用手放在锅上方能感觉到热气的时候，把腌制好的虾倒进去。这时候要开大火，快速翻炒，让虾均匀受热。虾下锅后很快就会变色，从青灰色变成鲜红色，大概翻炒一分钟左右，看到虾身开始卷曲，就可以把虾捞出来控油了。这一步是为了让虾先定型，锁住水分，避免后续炒的时候虾肉变老。把虾捞出来后，锅里还剩下一些底油，不用倒掉，直接把姜丝、蒜末和干辣椒段放进去，小火炒出香味，注意不要炒糊了，蒜末炒糊会发苦。
香味炒出来之后，把刚才捞出来的虾倒回锅里，转中火继续翻炒。这时候加入一勺生抽，少许白糖，快速翻炒均匀，让每只虾都裹上调料。生抽的量要控制好，太多会咸，太少又没味道，一般家里的陶瓷勺一勺就差不多了。白糖只要一点点，大概小半勺，主要是为了提鲜，不是让菜变甜。翻炒的时候动作要快，因为虾已经差不多熟了，炒太久容易老。大概翻炒三十秒左右，看到调料都均匀地裹在虾身上，就可以撒上葱花了，再翻炒几下，让葱花的香味融入进去，就可以关火出锅了。刚炒好的炒河虾，外壳酥脆，虾肉鲜嫩，葱姜蒜的香味和虾的鲜味完美融合，一口一个，根本停不下来。
其实炒河虾怎么做又好吃又嫩，关键就在于选对虾、处理好、火候控制到位。很多人炒河虾容易把虾肉炒老，就是因为火候没掌握好，要么油温不够就下锅，要么炒的时间太长。还有就是去虾线这个步骤不能省，虽然麻烦一点，但能让菜更卫生，口感也更好。另外，腌制虾的时候加一点淀粉，这个小技巧很多人不知道，试过之后就会发现虾肉确实会嫩很多。平时在家做菜，不用追求多么复杂的调料，家常的葱姜蒜和简单的生抽料酒，就能把河虾的鲜味激发出来。周末的时候，买上一斤新鲜的河虾，按照这个方法做一盘炒河虾，搭配一碗米饭，或者用来下酒，都是不错的选择。看着家人吃得津津有味，自己也会觉得特别有成就感，这大概就是家常菜的魅力所在吧。