在众多家常菜里，香菇炒鸡总能占据一席之地。它不用复杂的调料，也不用繁琐的步骤，只要掌握几个小窍门，就能做出鸡肉嫩滑、香菇鲜香的美味，不管是配米饭还是配面条都特别下饭。很多人在家做这道菜时，要么鸡肉炒得柴硬，要么香菇没味道，其实问题大多出在食材处理和火候把控上。今天就来分享一道香菇炒鸡好吃又嫩的做法，都是家里常常用到的方法，简单易学，新手也能一次成功。
要做好香菇炒鸡，食材的选择是基础。鸡肉选对了，嫩滑的口感就成功了一半。最好选新鲜的三黄鸡或者土鸡的鸡腿肉，鸡腿肉比鸡胸肉更嫩，而且带有适量的油脂，炒出来香气更足。如果觉得鸡腿肉去骨麻烦，也可以直接买鸡腿肉块，但要注意剔除里面的小骨头，避免吃的时候硌牙。香菇的话，干香菇和鲜香菇都可以，干香菇泡发后香味更浓郁，鲜香菇则口感更脆嫩，根据自己的喜好选择就行。如果用干香菇，提前用温水泡发，泡香菇的水不要倒掉，过滤掉杂质后留着，后面炒菜时加进去，能让味道更鲜。除了鸡肉和香菇，还需要准备一些姜片、葱段、蒜末，再加点干辣椒和花椒增香，调料就是家常的生抽、老抽、料酒、淀粉、盐和少许白糖。
接下来处理鸡肉，这一步是让鸡肉嫩滑的关键。把鸡腿肉切成大小均匀的块，不要切太大，不然不容易炒熟，也不要切太小，吃起来不过瘾。切好的鸡肉块放在清水里泡10-15分钟，泡出里面的血水，这样炒出来的鸡肉不会有腥味，颜色也更干净。泡好后把鸡肉捞出来，用厨房纸巾擦干表面的水分，这一步很重要，水分擦干了鸡肉才能更好地吸收调料，也不容易炒出水。然后往鸡肉里加入适量的生抽、一小勺料酒、少许淀粉，用手抓匀，再淋上一勺食用油，继续抓匀后腌制15分钟。加淀粉能在鸡肉表面形成一层保护膜，减少水分流失，加食用油则能让鸡肉在炒制时不易粘连，还能锁住嫩滑的口感。腌制鸡肉的时候，就可以处理香菇了，鲜香菇洗净后切成厚片，干香菇泡发后挤干水分也切成片，姜切片，葱切段，蒜切末，干辣椒剪段，把所有食材都准备好，这样炒菜时就能有条不紊，不会手忙脚乱。
开始炒制了，火候的把控直接影响这道菜的口感。先把锅烧热，然后倒入适量的食用油，油热后放入姜片、葱段、蒜末和干辣椒、花椒，小火慢慢煸炒出香味，注意不要炒糊了，不然会有苦味。香味出来后，转大火，把腌制好的鸡肉块倒进去，快速翻炒。大火快炒能让鸡肉迅速锁住水分，保持嫩滑，翻炒到鸡肉表面变色，大概八分熟的时候，就可以把鸡肉盛出来备用了。这一步不要把鸡肉炒全熟，因为后面还要和香菇一起炒，避免鸡肉炒老。接着用锅里剩下的底油，放入香菇片翻炒，香菇炒的时候会出水，继续用大火翻炒，把香菇里的水分炒干一些，这样香菇的香味才能更好地释放出来。等香菇炒到边缘有点焦黄，看起来软软的样子，就可以把刚才盛出来的鸡肉倒回锅里，和香菇一起翻炒均匀。
然后加入适量的生抽调味，少许老抽上色，翻炒均匀后，把之前过滤好的香菇水倒进去一些，没过食材的三分之一就行。盖上锅盖，转中小火焖煮3-5分钟，让鸡肉和香菇充分吸收汤汁的味道，鸡肉也能在这个过程中熟透，而且不会柴。焖煮的时间不要太长，不然鸡肉会变老，香菇也会煮烂。开盖后转大火收汁，汤汁收得差不多的时候，加入少许盐调味，再放一小勺白糖提鲜，白糖不要多，只是为了中和味道，让口感更丰富。最后翻炒均匀，撒上一把葱花，就可以关火出锅了。这样做出来的香菇炒鸡，鸡肉嫩滑多汁，香菇吸满了鸡肉的香味和汤汁的味道，一口下去，鲜香可口，不管是老人还是小孩都很喜欢吃。
其实香菇炒鸡好吃又嫩的做法，核心就是选对鸡肉、做好腌制和掌握火候。平时在家做饭，不需要追求多么复杂的技巧，把基础的步骤做好，注意一些小细节，就能做出美味的家常菜。比如腌制鸡肉时不要少了淀粉和食用油，炒的时候大火快炒，焖煮时间不要过长，这些小窍门虽然简单，但却能让菜品的口感提升不少。有时候家里来客人，做上这样一道香菇炒鸡，既简单又美味，还能让人吃得满足。而且这道菜的食材都很常见，在菜市场或者超市都能买到，成本也不高，是一道性价比很高的家常菜。
除了这样的做法，也可以根据自己的口味做一些调整。比如喜欢吃辣的，可以多放一些干辣椒和花椒，或者加入一勺豆瓣酱，增加辣味和香味；喜欢吃清淡一点的，就少放一些调料，突出食材本身的鲜味。如果家里有青红椒，也可以在最后加入一些青红椒块，不仅颜色更好看，口感也更丰富。不管怎么调整，只要掌握了让鸡肉嫩滑、香菇鲜香的核心方法，就能做出属于自己口味的香菇炒鸡。平时下班回家，花上半个多小时，就能做好这样一道菜，搭配一碗热腾腾的米饭，就能吃得很舒服。这样简单又美味的家常做法，值得大家试试，相信你做出来的香菇炒鸡也会好吃又嫩。