很多人在家做干煸鸡，总觉得鸡肉吃起来要么柴得塞牙，要么软趴趴没嚼劲，完全没有饭店里那种外酥里嫩、越嚼越香的口感。其实干煸鸡要做得脆嫩好吃，并不是什么难事，关键在于选对食材、处理得当，再掌握几个小技巧，在家也能做出不输餐馆的美味。今天就来跟大家好好聊聊干煸鸡怎么做才脆嫩好吃，把每一个步骤的要点都讲清楚，就算是厨房新手也能跟着学会。
首先，选鸡是基础，选对了鸡，这道菜就成功了一半。做干煸鸡不建议用老母鸡，老母鸡的肉质太紧实，煸炒后容易变柴，很难达到脆嫩的效果。最好选择三黄鸡或者仔鸡，这两种鸡的肉质细嫩，水分含量适中，经过处理和煸炒后能保持较好的口感。如果能买到新鲜宰杀的鸡当然最好，新鲜鸡肉的鲜味和嫩度都比冷冻鸡更胜一筹。要是只能买冷冻鸡，记得提前解冻，解冻时不要用热水泡，最好自然解冻或者用微波炉解冻，避免鸡肉中的水分流失过多，影响口感。选好鸡之后，处理鸡肉也有讲究，一般我们会选择鸡腿肉和鸡胸肉搭配，鸡腿肉口感更嫩，鸡胸肉则能提供更紧实的口感，两者结合能让干煸鸡的口感更丰富。把鸡肉切成大小均匀的块，块头不要太大，否则不容易入味，也不要太小，煸炒时容易炒碎，大概2厘米见方的块就差不多了。
鸡肉切好后，不能直接下锅炒，腌制这一步必不可少，它能让鸡肉更入味，同时保持脆嫩的口感。腌制鸡肉时，先加入适量的料酒，料酒可以去除鸡肉的腥味，用手抓匀，让每一块鸡肉都均匀沾上料酒。然后加入少许生抽，生抽能增加鸡肉的鲜味，注意不要加太多，以免颜色过深。接着加入一小勺盐和少许白胡椒粉，盐能让鸡肉提前入味，白胡椒粉则能提升香味，去除异味。最重要的一步是加入淀粉，淀粉可以在鸡肉表面形成一层保护膜，锁住鸡肉中的水分，让鸡肉在煸炒时不会变得干柴。淀粉的量不用太多，大概一小勺就够了，抓匀后让鸡肉静置15-20分钟，这样调料才能充分渗透到鸡肉里。腌制的时间也不能太长，太长时间会让鸡肉的口感变烂，失去脆嫩的感觉。
腌制好的鸡肉在煸炒前，最好先焯水一下，焯水可以去除鸡肉中的血沫和杂质，让鸡肉的口感更清爽，也能让鸡肉的肉质更紧实。焯水时，锅中加入适量的清水，放入几片姜片和少许料酒，姜片和料酒也能起到去腥的作用。水开后，把腌制好的鸡肉放入锅中，用筷子轻轻搅动，让鸡肉受热均匀。等鸡肉表面变色，稍微凝固后，就可以捞出了，不要煮太久，否则鸡肉会变老。捞出的鸡肉要立即用冷水冲洗干净，然后沥干水分，这样能让鸡肉的表皮更紧致，为后续煸炒出脆嫩的口感做好准备。沥干水分的鸡肉一定要放在通风的地方晾一会儿，确保表面没有多余的水分，不然下锅煸炒时容易溅油，而且也不容易炒出金黄的颜色。
接下来就是最关键的煸炒步骤了，这一步直接决定了干煸鸡是否脆嫩好吃。锅中加入适量的食用油，油的量可以比平时炒菜多一些，因为要靠油来煸炒鸡肉，让鸡肉表面形成脆壳。油温烧至六成热时，放入花椒和干辣椒，小火炒出香味，花椒和干辣椒的量可以根据自己的口味调整，喜欢吃辣的可以多放一些干辣椒。炒出香味后，把姜片和蒜片放入锅中，继续小火翻炒，直到蒜片变得金黄，香味更浓郁。然后把沥干水分的鸡肉放入锅中，转大火快速翻炒，大火翻炒能让鸡肉表面的水分迅速蒸发，形成脆嫩的外壳。在翻炒的过程中，要不断地翻动鸡肉，让每一块鸡肉都能均匀受热，避免有的地方炒糊，有的地方还没熟。等鸡肉表面变得金黄酥脆时，加入切好的青椒块和洋葱块，青椒和洋葱能增加干煸鸡的香味和口感，让这道菜更有层次。继续大火翻炒，直到青椒和洋葱变得断生，保持它们的脆嫩口感。
在煸炒的最后阶段，调味也很重要。加入少许老抽，老抽主要是为了给鸡肉上色，让干煸鸡看起来更有食欲，注意老抽一定要少加，以免颜色过深，影响口感。然后加入一小勺糖，糖能起到提鲜的作用，让味道更丰富，不会显得单调。最后再根据自己的口味加入适量的盐，因为之前腌制鸡肉时已经加过盐了，这里盐的量要控制好，避免过咸。翻炒均匀后，就可以关火了，关火后可以滴几滴香油，香油能让干煸鸡的香味更浓郁。这样一道脆嫩好吃的干煸鸡就做好了，鸡肉表面金黄酥脆，里面的肉质却鲜嫩多汁，配上青椒和洋葱的香味，一口下去，越嚼越香，让人回味无穷。
其实做干煸鸡并没有大家想象中那么复杂，只要掌握好选鸡、腌制、焯水和煸炒这几个步骤的要点，就能做出脆嫩好吃的干煸鸡。选鸡要选嫩鸡，腌制时加入淀粉锁住水分，焯水后沥干水分，煸炒时用大火快速翻炒，这些小技巧都能帮助你做出美味的干煸鸡。平时在家做饭，偶尔做一道这样的干煸鸡，既能满足自己的口腹之欲，又能让家人吃得开心。而且这道菜的食材都很常见，在菜市场或者超市都能买到，制作过程也不繁琐，适合日常家庭制作。大家不妨按照这个方法试试看，相信你也能做出脆嫩好吃的干煸鸡。