夏天的菜市场里，豇豆总是绿油油地堆在摊位前，看着就新鲜。作为最常见的家常蔬菜之一，豇豆做法不少，但很多人做出来要么软趴趴没口感，要么味道寡淡不入味，其实想做好怎么做豇豆好吃又脆这个问题，关键就在选、洗、焯、炒这几个步骤里藏着小门道，都是家里长辈传下来的实在经验，照着做准没错。
先说说选豇豆，这是做好吃又脆的第一步。新鲜的豇豆才能保证脆嫩口感，要是挑到老豇豆，再怎么折腾也难救。选的时候得拿手捏一捏，感觉豆荚饱满但不硬邦邦，用指甲轻轻掐一下豆荚边缘，能轻松掐出印子，还带着点水分的就是新鲜的。颜色要选那种深绿色，带着自然光泽的，避免选颜色发浅、发蔫，或者豆荚上有斑点、褶皱的，这种要么放久了，要么是生长过程中出了问题。另外，尽量选粗细均匀的豇豆，太粗的可能纤维粗，太细的又容易炒烂，中等粗细的口感最好，买回家当天吃最鲜，放冰箱的话也别超过两天，不然水分流失多了就不脆了。
买回来的豇豆处理起来也有讲究。先把豇豆两端的蒂去掉，尤其是尾部连接藤蔓的地方，有点硬，吃起来影响口感。然后把豇豆掰成大概5厘米左右的段，不用切得太短，太长又不好夹，这个长度刚好。掰的时候能感觉到新鲜豇豆的脆劲，咔嚓一声就断了，要是蔫蔫的就没这种感觉。处理好的豇豆要放在清水里淘洗干净，要是担心有农药残留，可以用淡盐水泡个10分钟再洗，泡的时候别搓揉太用力，不然容易把豆荚弄破，炒的时候会出水。洗干净后捞出来沥干水分，最好放在漏篮里晾个几分钟，让表面的水尽量干一些，这样炒的时候不容易溅油，也能保持脆度。
焯水是让豇豆又脆又熟的关键步骤，很多人要么不焯水直接炒，要么焯水时间太长把豇豆煮软了。正确的做法是烧一锅水，水开后往锅里加一小勺盐和几滴食用油，盐能让豇豆保持翠绿的颜色，食用油能在豇豆表面形成一层保护膜，锁住水分，这样焯水后的豇豆又脆又鲜亮。然后把沥干水的豇豆放进开水里，用筷子搅散，让每根豇豆都能均匀受热。焯水的时间不用太长，根据豇豆的粗细，大概30秒到1分钟就够了，看到豇豆颜色变深绿，稍微有点变软但还带着硬劲的时候就赶紧捞出来。捞出来的豇豆不能直接放着，要马上倒进冰水里过凉，或者用凉水反复冲几遍，让豇豆的温度迅速降下来，这样能让豇豆的纤维保持紧致，口感更脆，而且颜色也能一直保持好看的绿色，不会发黄。过凉后再把豇豆捞出来沥干水分，这一步不能省，不然后续炒的时候会出很多水，影响口感。
接下来就到了烹饪环节，家常做法里素炒豇豆是最简单也最考验火候的。热锅冷油，油不用放太多，平时炒菜的量就够了，等油烧到六成热，也就是油面开始有点冒烟的时候，先放几颗蒜末和干辣椒段爆香，蒜末炒出香味后，把沥干水的豇豆倒进去，转大火快速翻炒。大火快炒能让豇豆在短时间内熟透，同时锁住水分，保持脆嫩。翻炒的时候要不停动锅铲，让豇豆每一面都能接触到锅底，炒个2到3分钟，看到豇豆表面有点微皱，就可以加盐调味了，还可以加点生抽提鲜，要是喜欢吃辣，再加点小米辣圈翻炒几下。这里要注意，盐不能放太早，不然豇豆会出水变软，影响脆度。炒好后直接出锅，不用焖，这样一盘翠绿脆嫩的素炒豇豆就做好了，配米饭特别香。
要是喜欢吃更有味道的，干煸豇豆也是个好选择，而且做法也不难，关键是要煸出豇豆的香味又保持脆度。先把焯水过凉的豇豆沥干水分，热锅不放油，把豇豆倒进锅里，用中小火慢慢煸炒，这个过程要耐心，不停翻炒，让豇豆表面的水分慢慢蒸发，炒到豇豆表面有点发焦、起皱的时候，再加入适量食用油，继续翻炒，把豇豆煸到外皮有点酥脆，里面还是脆嫩的状态。然后加入肉末或者五花肉末，炒到肉末变色，再放蒜末、姜末、豆瓣酱炒出香味，豆瓣酱不用放太多，不然会掩盖豇豆的鲜味。最后加盐、少许糖调味，翻炒均匀就可以出锅了。这样做出来的干煸豇豆，外酥里脆，咸香可口，不管是当菜还是当零食都好吃，家里人每次都抢着吃。
凉拌豇豆也是夏天很受欢迎的做法，清爽开胃，而且做法简单，更能突出豇豆的脆嫩口感。把焯水过凉的豇豆沥干水分，放在盘子里，然后调一个凉拌汁。凉拌汁可以根据自己的口味来调，一般用蒜末、生抽、香醋、少许糖、盐、香油，喜欢吃辣的可以加辣椒油，喜欢吃麻的可以加花椒油。把调料放在碗里搅拌均匀，然后淋在豇豆上，用筷子翻拌均匀，让每根豇豆都裹上凉拌汁，静置5分钟让豇豆入味，就可以吃了。凉拌豇豆要注意，焯水时间不能太长，不然就不脆了，过凉一定要彻底，而且凉拌汁要现调现淋，这样味道才新鲜。夏天吃一盘这样的凉拌豇豆，清爽解腻，比吃肉还过瘾。
其实怎么做豇豆好吃又脆，没有什么复杂的技巧，都是一些家常的小细节，选对新鲜的豇豆，处理的时候细心一点，焯水和炒的时候掌握好火候，就能做出脆嫩又入味的豇豆。豇豆作为家常蔬菜，做法多样，不管是素炒、干煸还是凉拌，只要掌握了这些小窍门，都能做得好吃。平时家里做饭，炒上一盘脆嫩的豇豆，简单又美味，大人小孩都爱吃，这就是家常菜最朴实的味道，也是最让人惦记的味道。