在咱们日常做饭的餐桌上，炖鸡肉总算是个老少咸宜的硬菜。不管是逢年过节还是平时改善伙食，一锅炖得烂乎又喷香的鸡肉端上桌，总能让全家人的筷子都往那边凑。不过好多人在家做炖鸡肉时，总容易遇到要么肉炖不烂咬不动，要么香味不够吃着没滋味的问题。其实炖鸡肉烂又香怎么做的好吃，关键不在调料多复杂，反而在于一些家常的小细节没做到位。今天就跟大家好好说说，用最普通的食材和做法，怎么炖出一锅肉嫩汤鲜的鸡肉来。
首先得说说选鸡肉，这可是炖出好吃鸡肉的第一步。咱们平常在菜市场买鸡肉，尽量选那种新鲜宰杀的三黄鸡或者土鸡，不要买冷冻太久的。新鲜的鸡肉摸起来肉质紧实，表皮没有黏腻感，闻着也没有异味。要是能买到农村散养的土鸡就更好了，那种鸡肉自带一股鲜香味，炖出来不用放太多调料就好吃。不过土鸡的肉质相对紧实，炖的时间得稍微长一点；三黄鸡的肉质嫩一些，炖起来省时间，适合平时赶时间做饭的时候用。买鸡肉的时候可以让摊主帮忙处理干净，剁成块的时候别太大也别太小，麻将块大小正好，这样既方便入味，炖的时候也不容易散掉。
鸡肉买回来之后，处理步骤也不能马虎。先把鸡块放到清水里泡上半小时到一小时，中间可以换一两次水，这样能把鸡肉里的血水充分泡出来，炖出来的汤才会清亮不浑浊，也能减少腥味。泡好的鸡块捞出来，用清水冲洗干净，然后准备焯水。焯水的时候冷水下锅，放几片姜和一勺料酒，这样能进一步去除腥味。水烧开后会浮起一层血沫，这时候要用勺子把血沫撇干净，要是撇不净，炖出来的鸡肉会有腥味。血沫撇完之后，把鸡块捞出来用温水冲洗一下，记住别用冷水，不然肉质会突然收缩变柴，炖不烂也不好吃。
接下来就到了炖鸡肉的关键步骤——炒香和火候控制。锅里放适量的油，油热后先把姜片、葱段和几颗八角放进去炒出香味，要是喜欢吃点辣，也可以放两个干辣椒。然后把焯好水的鸡块倒进锅里翻炒，翻炒到鸡块表面有点微黄，这样能把鸡肉里的油脂炒出来一部分，炖出来的鸡肉会更香，也不会太腻。这时候可以根据自己的口味加点生抽调味，再来一小勺老抽上色，翻炒均匀让每块鸡肉都裹上酱汁。然后往锅里加足量的热水，水量要没过鸡肉，最好能多一点，因为炖的时候会蒸发一部分。水加好后大火烧开，然后转到小火慢炖，这一步千万不能急，小火慢炖才能让鸡肉慢慢变烂，香味也能充分释放出来。
很多人问炖鸡肉烂又香怎么做的好吃，其实小火慢炖的时间很重要。如果是三黄鸡，一般炖40分钟到一个小时就差不多了；如果是土鸡，可能需要炖一个半小时到两个小时。炖的时候可以盖着锅盖，但要时不时打开看看，别让水烧干了。要是喜欢吃配菜，比如土豆、胡萝卜、香菇之类的，可以在鸡肉炖到八成熟的时候放进去，太早放配菜容易炖烂，太晚放又煮不熟。比如土豆切滚刀块，放进去再炖20分钟左右，土豆吸满了鸡肉的香味，软糯好吃，比鸡肉还受欢迎。炖的时候不用放太多复杂的调料，简单的姜葱八角就够了，放多了反而会掩盖鸡肉本身的鲜味。
还有几个小窍门能让炖鸡肉更烂更香。比如在炖的时候加一两颗山楂，山楂里的酸性物质能帮助软化鸡肉的纤维，让鸡肉更容易炖烂，而且还能解腻；或者加一勺啤酒，啤酒里的酶也能让肉质变嫩，炖出来还有淡淡的麦香味。另外，盐不要放太早，等鸡肉快炖好的时候再放盐，要是放盐太早，鸡肉里的水分会被析出，肉质会变柴。炖好之后可以撒点葱花或者香菜点缀一下，香味一下子就出来了。端上桌的时候，热气腾腾的，鸡肉块软烂脱骨，用筷子一夹就能分开，汤汁浓郁鲜美，泡着米饭吃能多吃两碗。
其实炖鸡肉烂又香怎么做的好吃，真的没有那么复杂。只要选对鸡肉，处理干净，掌握好炒香和小火慢炖的火候，再加上几个简单的小窍门，就算是厨房新手也能炖出一锅美味的鸡肉。比起外面餐馆里用各种调料堆出来的味道，家常炖鸡肉的香味更让人觉得温暖踏实。每次家里炖鸡肉，孩子都会围着锅边转，等着出锅第一时间尝一口。这种简单又美味的家常菜，不仅能满足味蕾，更充满了家的味道。大家不妨按照这个方法试试，相信你也能炖出全家人都爱吃的烂香鸡肉。